Un’altra pausa dalla Parigi modaiola, questa volta per parlarvi di gourmandise.
Come ho scritto più volte per me la parola macarons ha significato sempre e solo Pierre Hermé.
Però ammetto candidamente che fino alla settimana passata la mia era semplicemente una presa di posizione molto snob, e che naturalmente non mi ero mai degnata di fare un salto da Ladurée.
Ecco ora quel salto l’ho fatto e… oh mio dio!!!
Ma come si fa?!?
I macarons di Ladurée non sono veramente macarons!
Sono sottospecie di stucchevoli dolcetti di pasta di mandorle ripieni di ganache untuose! Sono orribili!
Scusate l’enfasi ma sono rimasta veramente scioccata.
Ok: sono più fotogenici di quelli di Pierre Hermé e resistono meglio al trasporto, questo ve lo concedo… ma qui finiscono i pregi.
Comunque ho fatto una verticale apposta per voi e mi sono mangiata 10 macarons in poche ore per condividere le mie impressioni. Poi non dite che non vi voglio bene, eh?!
Di Pierre Hermé ho assaggiato: Infinement Rose, Infinement Menthe fraiche, Métissé, Arabella e Réglisse & Violette.
Partiamo dal confronto tra i due macarons alla Rosa.
- Quello di Ladurée ha una meringa colorata ma non aromatizzata, esageratamente consistente, leggermente gommosa e dolce da farvi cariare i denti. La ganache è burrosa, molto profumata e tutto sommato piacevole.
- Quello di Pierre Hermé ha una meringa profumata alla rosa, leggerissima e fragrante con sapore e profumo che predominano sulla ganache soffice e solo leggermente aromatizzata.
1) Ladurée:
- Vanille: il migliore dei gusti assaggiati, con ganache profumatissima e burrosa.
- Framboise e cassis: i peggiori gusti assaggiati. La ganache ha la consistenza di una marmellata e la meringa rimane ancora più dura e gommosa che negli altri gusti.
- Fleur d’orange: profumatissimo ma stucchevole. Sembra un dolcetto di pasta di mandorle.
- Menthe fraiche: la meringhetta è sempre leggerissima e fragrante all’esterno e appena più morbida a contatto con la ganache. La ganache è leggermente più compatta di quella alla rosa, freschissima e profumata, moderatamente dolce.
- Métissé (ovvero carota, arancia e cannella): la meringhetta arancione è a contatto con due sottilissimi strati di arancia e carota candite. E al centro c’è una deliziosa ganache alla cannella burrosa al punto giusto. Un delirio.
- Arabella (ovvero cioccolato al latte, zenzero candito, banana e frutto della passione): la ganache alla banana è molto soda e ha un leggero e piacevole retro-gusto di zenzero. Il sapore della farcitura predomina su quello della meringa al cioccolato, sempre e comunque leggerissima e fraqrante.
- Réglisse & violette: questo macaron è qualcosa di semplicemente indescrivibile. Immaginate di mordere una meringhetta violacea leggera come un soffio, di incontrare una specie di truffle al retrogusto di liquirizia e infine di arrivare ad una sublime gelée di violetta.
Vabbé… avete ancora voglia di comprare i macarons di Ladurée?!?
Ma siccome non si vive di soli macarons ecco gli indirizzi dei giovani astri nascenti della pasticceria parigina. Tutti allievi del nostro Pierre, ça va sans dire!
Claire Damon
Des Gateaux et du Pain
63, bd Pasteur, Paris 15
Claire ama sperimentare colori e profumi a seconda della stagione: mango e spezie per l’inverno che volge al termine e cassis e violetta per la primavera in arrivo.
La sua specialità è la Saint-Honoré.
Stéphane Vandermeersch
Vandermeersch
278, av Daumesnil, Paris 12
Originario della Picardia ama rivisitare le ricette tradizionali.
La sua specialità è la millefoglie, che tra le sue mani diventa leggerissima grazie al processo di feuilletage inverso.
Fabrice le Bourdat
Blé Sucré
7, rue Antoine-Vollon, Paris 12
Bretone d’origine e all’apparenza un po’ rude.
La sua specialità è la tarte tatin, ma rivisitata con pasta sablé.
Arnaud Larher
Arnaud Larher
53, rue Caulaincourt, Paris 18
La sua specialità si chiama Monte Cristo, un biscotto al cioccolato con crema al lampone, mousse al cioccolato nero e marmellata di lampone. Non credo serva aggiungere altro!
Gontran Cherrier
Gontran Cherrier
22, rue Caulaincourt, Paris 18
32enne terribilmente carino, scrittore e star televisiva di Cuisine TV e Canal+ ma anche fornaio e pasticcere di quarta generazione.
La sua specialità è una stupefacente torta salata a base di pasta sablée al parmigiano, timo e cipolle rosse.