Madeleine al Cioccolato e Fior di Sale

Allora riprendiamo questo blog? 3 mesi e mezzo di stop. Forse dopo 6 anni serviva una lunga pausa. Nel frattempo tante cose sono successe e chi mi segue su FB ne è al corrente... Insomma ripartiamo da qui, da questa ricetta preparata per il 21 Maggio e mai postata. Oggi parliamo di madeleine, quella piccola coccola dolce, morbida, burrosa, a forma di conchiglia. Un pasticcino da te tipico francese che deve il nome a Madeleine Paulmier, la pasticcera che lo ideò nel ‘700.
Curiosità: le madeleine devono la propria fama allo scrittore Proust che nel primo capitolo del suo romanzo “Alla ricerca del tempo perduto” racconta il gesto, fatto da bambino, di inzuppare una madeleine nel tè che gli procurò talmente tanta felicità da mandarlo in estasi.
L'episodio della madeleine
Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati maddalene, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della maddalena. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicissitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita...non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della maddalena. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura. Da dove veniva ? Che senso aveva ? Dove fermarla ? Bevo una seconda sorsata, non ci trovo più nulla della prima, una terza che mi porta ancor meno della seconda. E tempo di smettere, la virtù della bevanda sembra diminuire. E’ chiaro che la verità che cerco non è in essa, ma in me. E’ stata lei a risvegliarla, ma non la conosce, e non può far altro che ripetere indefinitamente, con la forza sempre crescente, quella medesima testimonianza che non so interpretare e che vorrei almeno essere in grado di richiederle e ritrovare intatta, a mia disposizione ( e proprio ora ), per uno schiarimento decisivo. Depongo la tazza e mi volgo al mio spirito. Tocca a lui trovare la verità...retrocedo mentalmente all’istante in cui ho preso la prima cucchiaiata di tè. Ritrovo il medesimo stato, senza alcuna nuova chiarezza. Chiedo al mio spirito uno sforzo di più...ma mi accorgo della fatica del mio spirito che non riesce; allora lo obbligo a prendersi quella distrazione che gli rifiutavo, a pensare ad altro, a rimettersi in forze prima di un supremo tentativo. Poi, per la seconda volta, fatto il vuoto davanti a lui, gli rimetto innanzi il sapore ancora recente di quella prima sorsata e sento in me il trasalimento di qualcosa che si sposta, che vorrebbe salire, che si è disormeggiato da una grande profondità; non so cosa sia, ma sale, lentamente; avverto la resistenza e odo il rumore degli spazi percorsi...All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio...."  (Marcel Proust "Alla ricerca del tempo perduto")
Madeleine al Cioccolato e Fior di Sale
Ingredienti per circa 18 piccole madeleine
150 g di farina per dolci
2 uova + 1 tuorlo
110 g di burro
50 gr cioccolato fondente (per l’Antro Fondente Blend 75% Venchi)
150 g di zucchero
Mezza bustina di lievito vanigliato per dolci
Qualche goccia di aroma di mandorle
Qualche goccia di estratto di vaniglia
1 cucchiaino rado di Fior di Sale (per l’Antro Gemma di Mare)

Inoltre
Burro e farina per gli stampi
Preparazione
Setacciare insieme la farina e il lievito. Fondere il burro e il cioccolato a bagnomaria e lasciarli intiepidire. In una ciotola montare le uova con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso. Incorporare la farina setacciata con il lievito, il burro e il cioccolato fusi e intiepiditi, l’aroma di mandorle, l’essenza di vaniglia e un cucchiaino scarso di fior di sale. Mescolare sino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore. Trascorso il riposo, distribuire un cucchiaino di impasto  nelle formine da madeleine.  Riporre in frigorifero e accendere il forno a 220 gradi. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura e sarà ben caldo infornare le madeleine a 200° per 5/6 minuti. Quando iniziano a gonfiarsi abbassare il forno a 180° per altri 5/6 minuti. Una volta fredde cospargerle, a piacere, di zucchero a velo.
Abbinamento consigliato: quando nel dessert è presente il cioccolato, specie se fondente, l’abbinamento con un vino non è sempre facile. In questo caso ci troviamo davanti a dei delicati pasticcini dove spiccano la tendenza amarognola del cioccolato fondente, la grassezza dell’impasto e una impercettibile sapidità data dalla presenza del fior di sale. In abbinamento propongo un Valle d’Aosta Chambave Moscato Passito dal bellissimo colore giallo oro con qualche sfumatura d’ambra. Al naso presenta un bouquet intenso e aromatico di frutta matura, marmellata, agrumi canditi, fiori secchi, fieno, spezie dolci. Al palato risulta molto morbido, rotondo e vellutato, dolce ma di buona freschezza, mineralità e sapidità che rendono questo vino ben equilibrato. Finale pulito, fresco che invita a un nuovo sorso.
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