Maiale: Cotechino In Crosta Con Scalogni E Salsa Di Pere

Calorie a persona: 1181

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Cotechino Di 800 G
• 500 G Scalogni
• 3 Pere Kaiser Mature
• 400 G Spinaci
• 1 Tazza Brodo
• 1 Cucchiaio Rafano Grattugiato
• 2 Cucchiaini Zucchero
• 1/2 Bicchiere Aceto Di Mele
• 2 Chiodi Di Garofano
• 3 Cucchiai Olio D’oliva Extra-vergine
• Sale
• Pepe
• Per La Pasta:
• 250 G Farina
• 15 G Lievito Di Birra
• 125 G Acqua Latte In Parti Uguali
• 1 Uovo
• 1 Cucchiaio Olio D’oliva Extra-vergine

Preparazione:

• Sciogliete il lievito nella miscela di acqua e latte appena tiepida.
• Sbattete l’uovo in una ciotolina.
• Setacciate la farina in una ciotola ampia, fate la fontana e versatevi metà dell’uovo sbattuto, il lievito diluito e un cucchiaio scarso d’olio.
• Lavorate gli ingredienti dapprima con una forchetta e dopo con le mani e, quando si sono amalgamati, trasferite la pasta sulla spianatoia infarinata e lavoratela energicamente per una decina di minuti fino a quando diventerà perfettamente omogenea, morbida e compatta.
• Raccoglietela a palla, sistematela in una insalatiera infarinata e praticatevi sopra due tagli a croce.
• Copritela con un canovaccio piegato in quattro e sistematela in un luogo tiepido (27-28 gradi) per farla lievitare.
• Quando la pasta sarà raddoppiata in volume e i tagli completamente aperti (occorreranno un paio d’ore) sarà pronta per l’uso.
• Lessate il cotechino mettendolo in acqua inizialmente fredda e facendolo cuocere circa due ore a fuoco moderatissimo, quindi lasciatelo intiepidire immerso nell’acqua di cottura.
• Separate dai gambi una decina di foglie di spinaci scegliendo quelle esterne più grandi, lavatele e tuffatele per un minuto in acqua bollente.
• Tiratele su, passatele nell’acqua fredda, stendetele su un doppio strato di carta da cucina e usatele per rivestire completamente il cotechino.
• Lavorate brevemente la pasta lievitata e stendetela allo spessore di mezzo cm, appoggiatevi al centro il cotechino e ritagliate la pasta a forma di rettangolo.
• Bagnate i bordi della pasta con acqua fredda e avvolgetela attorno al cotechino sigillando bene.
• Pennellate il rotolato con l’uovo sbattuto quindi, con l’aiuto di una paletta larga, trasferitelo in una teglia imburrata e mettetelo nel forno già scaldato a 200 gradi lasciandolo cuocere per circa mezz’ora fino a che sarà ben dorato.
• Scottate gli scalogni per un minuto nell’acqua bollente quindi spellateli e fateli rosolare in una padella con tre cucchiai d’olio, salateli e, quando cominciano a prendere colore, spolverateli con un cucchiaino da tè di zucchero che lascerete caramellare mescolando continuamente.
• Bagnate con due cucchiai d’aceto, aggiungete i chiodi di garofano, il brodo e un pizzico di dragoncello.
• Incoperchiate e fate cuocere dolcemente per circa un quarto d’ora.
• Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi e lessatele per un quarto d’ora in acqua acidulata con tre cucchiai d’aceto.
• Scolatele e passatele al mixer incorporandovi un cucchiaino da tè di zucchero, il rafano e una generosa macinata di pepe.
• Quando il cotechino è cotto, accomodatelo sul piatto da portata e servitelo ben caldo circondato dagli scalogni e accompagnato dalla salsa di pere.