makaronopita

Se dovessi indicare un cibo che meglio rappresenti la Grecia intera, senza esitazioni indicherei le pites. Quelle preparazioni con l’involucro di pasta fillo e il ripieno di qualsiasi cosa offra la natura, la stagione, il portafoglio, e che si trovano in qualsiasi angolo del paese, dal nord al sud, da est a ovest, dal continente alle isole.
Ma per quante pites abbia mangiato nella mia vita, e sono veramente tante e di tutti i tipi, la makaronopita mi mancava e non perché non l’avessi mai sentita. Era l’abbinamento pasta fillo/pasta  a non convincermi  sembrandomi sostanzialmente della stessa cosa  combinata  in modo diverso con un eccesso di farinacei.Sbagliavo e sono felice di essermi ricreduta. La makaronopita con la fillo  è entrata a pieno titolo nel mio repertorio di pites e qui propongo questa  ricca versione per il pranzo di Natale. Sembra laboriosa ma non lo è. In fondo si tratta di un ragù e di una besciamella!
Ingredienti:Per il ragù di carne:-   250 gr. di carne macinata (io ho utilizzato il reale di vitellone macinato due volte)-   1 carota piccola-   ½ gambo di sedano-   1 cipolla bianca piccola-   1 spicchio di aglio -   1 tazzina da caffè di vino bianco-   2 foglie di alloro-   1 tazza da thè di passata di pomodoro-   4 cucchiai di olio evo-   sale-   pepe-   un pizzico di cannellaPer la pasta fillo:-   100 gr. di farina per tutti gli usi -   1 cucchiaio di olio evo-   mezzo cucchiaino di grappa o vino bianco-   circa mezza tazzina da caffè di acqua tiepida-   olio evo per oliare le sfoglie -   farina extra per infarinare la spianatoiaPer la besciamella:-   30 gr. di farina-   30 gr. di burro-   mezzo litro di latte intero-   sale-   pepe bianco macinato fresco-   una grattatina di noce moscataIn più:-   160 gr. di pasta (io ho usato le hilopites, una pasta greca  con uova e latte, ma vanno           benissimo le penne, le mezze penne,  i bucatini, i garganelli)-   abbondante pecorino grattugiato-   sale grosso per la cottura della pastaProcedimento:Ragù:Per prima cosa preparare il ragù.  Pelare la carota, lavarla e asciugarla insieme al gambo di sedano. Sbucciare la cipolla e lo spicchio di aglio e preparare il battuto tritando al coltello tutte le verdure. Versare l’olio in una casseruola e rosolare a fiamma vivace la carne finchè non abbia cambiato colore e evaporata l’acqua. Abbassare la fiamma, unire  alla carne le verdure e far appassire lentamente, mescolando ogni tanto. Sfumare con il vino bianco, alzare un poco la fiamma e lasciare evaporare l’alcool per un paio di minuti. Diluire la passata di pomodoro in poca acqua calda e versarla nella casseruola. Mescolare, aggiungere le foglie di alloro, il sale, il pepe macinato fresco e la cannella. Coprire e lasciare cuocere per mezz’ora a fiamma bassa. Spegnere, togliere le foglie di alloro e lasciare raffreddare.Pasta fillo:Versare la farina sulla spianatoia, aggiungere l’olio, la grappa o il vino e pochissima acqua. Impastare  a lungo, aggiungendo pian piano l’acqua fino a ottenere un impasto elastico e abbastanza sodo.  Formare una pallina, coprire e lasciare riposare per mezz’ora.Per la besciamella:Preparare un roux chiaro facendo sciogliere in un pentolino 30 gr. di burro e aggiungendo la farina. Mescolare per evitare che si formino dei grumi e cuocere finchè non raggiunga un colore biondo. Versare il latte tutto in una volta, salare, macinare del pepe bianco, grattugiare un poco di noce moscata  e cuocere la besciamella mescolando fino al raggiungimento della consistenza desiderata che non deve essere molto densa. Diciamo che in giro di un quarto d’ora dovrebbe essere pronta.Per la pasta:Lessare la pasta in abbondante acqua salata per la metà del tempo indicato sulla confezione. Sostanzialmente deve essere semi-cotta. Scolare, versare in un’ insalatiera, aggiungere il ragù e la besciamella.  Spargere abbondante pecorino romano grattugiato e mescolare bene. Coprire e  lasciare raffreddare.Assemblamento:Prendere l’impasto  e dividerlo in 6 pezzi. 3 pezzi devono essere leggermente più grandi, o più pesanti se si vuole  pesarli sulla bilancia. Infarinare la spianatoia e il mattarello, prendere un pezzo alla volta e tirarlo in una sfoglia rotonda. Le prime 3 sfoglie   che vanno sul fondo della teglia devono essere più grandi per strabordare. Oliare una teglia di 23 cm. di diametro e stendere la prima sfoglia. Oliarla con un pennello e proseguire con le altre due. Ogni sfoglia di fillo deve essere oliata, tranne le superficie che sono a contatto con il ripieno. Stesa la terza sfoglia, versare il ripieno, distribuirlo uniformemente e  livellare con il dorso di un cucchiaio. Piegare la pasta che straborda sul ripieno. Tirare un altro pezzo di pasta nelle dimensioni della teglia e coprire il ripieno. Oliare e proseguire con gli ultimi 2 pezzi. Oliare la superficie della nostra makaronopita, incidere con un coltello affilatissimo le porzioni senza arrivare al fondo.  Serve per far uscire i liquidi dalla nostra pita mentre cuoce al forno, sfiatare insomma ma anche per  non sbriciolare la fillo al momento di tagliare per servire.Accendere il forno a 180 gradi e cuocere  a forno statico per  50 minuti. Togliere dal forno, lasciare riposare 10 minuti, tagliare e servire.Per 3.