Mamma, hai fatto le lasagne?

Per quello che ne sappiamo, questo è il primo libro di ricette totalmente commestibile, attenzione ho detto commestibile e non digeribile. Un’idea geniale o bestiale decidete voi, io la trovo, appunto, indigesta. Molto spesso i libri di ricette hanno immagini così belle che si vorrebbe fossero reali. Questo ve lo potete davvero
mangiare in quanto le pagine sono realizzate con pasta fresca al 100 per cento e contengono le istruzioni per cucinarla a dovere. Per nostra fortuna, non si trova al supermercato né in libreria, è un’edizione specialissima disponibile presso l’editore tedesco specializzato in libri di cucina, Gerstenberg Publishing House, quindi  se proprio non ve lo regalano continuate a far le lasagne come avete sempre fatto, con la ricetta della mamma. Per quanto mi riguarda le lasagne sono verdi, perchè a casa mia si facevano con le erbe nella sfoglia, con un ragù molto saporito, a volte coi fegatelli e le ovette di gallina (che fine hanno fatto non le trovo più?) e con un top croccantissimo, anzi di più.
La cucina economica ha trovato la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese, quella originale dal ricettario della mamma.

Ingredienti per 8 persone:
per la sfoglia:
3 uova
350-400 g di farina 00 (a seconda di quanta ne prende l’impasto)*
400 g di spinaci già puliti e lavatiper il ragù:
150 g di pancetta tesa
250 g di lombo di maiale
350 g di scanello di manzo (= muscolo di manzo, si può fare anche metà scanello e metà cartella)
90 g di burro
½ bicchiere di vino bianco secco
1 bottiglia di passata di pomodoro home made
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
sale grosso
pepeper la besciamella:
800 ml di latte
60 g di burro
4 cucchiai di farina 00
saleinoltre:
abbondante parmigiano grattugiato (circa 150-200 g)
Preparate il ragù:
fate scaldare una casseruola dal fondo pesante sul fuoco, senza aggiungere né olio né burro, quindi unite per prima la pancetta macinata e fatela rosolare a fuoco allegro mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Unite il lombo di maiale insieme al burro a cubetti e fate rosolare anch’esso. Aggiungete da ultimo lo scanello e, quando la carne cambierà colore, aggiungete il sale grosso e pepe fresco di mulinello. Mescolate e sfumate con il vino bianco che lascerete evaporare. Unite la passata di pomodoro e i due cucchiai di concentrato. Rimestate e fate prendere il bollore, quindi abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per circa due ore. Il ragù deve sobbollire dolcemente e ogni tanto deve essere controllato perché non deve asciugare troppo, se dovesse infatti apparire troppo asciutto aggiungete altra passata di pomodoro o poco vino, che avrete però sempre l’accortezza di far evaporare.Nel frattempo avrete trasferito gli spinaci in una casseruola con un dito di acqua, li avrete salati con un po’ di sale fino (in questo modo fisserete anche il colore) e li avrete fatti cuocere, leggermente coperti, fino a quando saranno diventati teneri. Scolateli, bloccate la cottura sotto l’acqua fredda corrente e strizzateli molto bene, in modo che non rilascino residui di acqua. Metteteli nel vaso del mixer e tritateli finemente. Poneteli in un piatto, copriteli con la pellicola per alimenti e conservateli in frigorifero fino al giorno seguente.L’indomani mattina preparate la sfoglia. Su di una spianatoia formate la classica fontana con la farina, al centro sgusciatevi le uova e rompetele bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido aggiungete gli spinaci tritati e impastate energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.* Nota: la quantità di farina indicata nelle dosi è del tutto indicativa, essa dipenderà infatti dal grado di assorbimento della farina stessa, dalle dimensioni delle uova e da quanto avrete strizzato gli spinaci.
Nel frattempo preparate la besciamella: fate scaldare il latte in una casseruola. In una seconda pentola fate fondere il burro a fiamma moderata, unitevi la farina tutta in un colpo e mescolate con un cucchiaio di legno per circa un paio di minuti. Aggiungete il latte caldo al roux poco alla volta, mescolando costantemente senza fermarvi fino a quando l’avrete incorporato tutto. Dovrete ottenere una besciamella fluida che farete bollire per un paio di minuti. Spegnete, regolate di sale.Stendete a questo punto la sfoglia con il mattarello sulla spianatoia infarinata portandola ad uno spessore non troppo sottile e, con un coltello da cucina affilato o una rotella tagliapasta, ricavatene dei rettangoli che dovranno avere più o meno le stesse dimensioni della teglia prescelta . Ponete una grande casseruola piena di acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione. Salatela e aggiungete un po’ di olio, che servirà a non fare attaccare la pasta. Tenete subito vicino ad essa una ciotola capiente contenente acqua fredda. Preparate adesso il piano di lavoro che servirà a comporre le lasagne: disponetevi quindi nelle vicinanze la casseruola con la besciamella, quella con il ragù e il parmigiano grattugiato .Tenete a disposizione anche un paio di canovacci puliti . Imburrate molto bene la pirofila prescelta, sia sulla base che lungo i bordi . Lessate quindi un rettangolo di pasta, girandolo, quando salirà a galla trasferitelo, aiutandovi con una schiumarola, nella ciotola con acqua fredda, scolatelo e tamponatelo bene con un canovaccio. Disponetelo all’interno della teglia in modo da ricoprire il fondo. Fate adesso uno strato di besciamella, avendo cura di raggiungere bene i bordi, coprite con il ragù e con abbondante parmigiano grattugiato . Coprite con un altro rettangolo di pasta e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Dovrete fare in tutto 6 strati . Terminate coprendo il tutto con un ultimo rettangolo di pasta , che arrostirà durante la cottura diventando croccante . Preriscaldate il forno a 190°, modalità ventilata. Prima di infornare, porzionate con un coltello le lasagne, non solo perché in questo modo sarete più agevolati una volta che esse saranno cotte, ma perché in questo modo avrete la certezza che si cuoceranno uniformemente anche al centro. Fatele cuocere per circa 45 minuti, o comunque fino a quando esse si saranno gonfiate e, testando con una forchetta, sentirete che sono calde anche all’interno. Sorvegliatele di frequente e, se dovessero brunire troppo, copritele con un foglio di alluminio. Eliminate lo strato di pasta a copertura e fate gratinare per qualche minuto sotto il grill. Sfornate, fate riposare per 5 minuti e servite subito.