Mandorlaccio Pugliese.

Oggi finalmente ho trovato un po' di tempo per scrivere questo post tanto annunciato. In realtà la ricetta di oggi è veramente una rarità infatti è stato difficile trovarla perchè gelosamente custodita dai pasticceri di Ruvo di Puglia ed in particolare del maestro pasticcere Berardi di cui si racconta che ha ridato lustro a questa specialità grazie ad una antica ricetta di famiglia che poi è stata abilmente confezionata in chiave moderna e diffusa nelle pasticcerie ruvesi. Pensate...... ho lanciato un appello su facebook per cercare di avere una ricetta degna di essere presentata ma i risultati sono stati scarsissimi ma come si dice : chi cerca trova! Le amicizie servono anche a questo. In realtà ho provato almeno 3-4 ricette fino ad arrivare a questa che vi propongo. Io penso che le tradizioni per essere tramandate di generazione in generazione necessitano di vita e di tracce lasciate in modo chiaro, secretare una ricetta è uguale a cancellare il nostro passato e le nostre tradizioni. Queste sono alcune ragioni che quest'anno mi hanno spinto a realizzare questo meraviglioso dolce di Natale anche perchè non avevo proprio voglia e tempo da dedicare al classico panettone. Questo per me è un regalo che faccio a voi che mi seguite e vi invito a realizzarlo perchè oltre ad essere semplice e facile da preparare vi regalerà tanto sapore e tanti profumi che vi faranno pensare al passato. L'originale che trovate in pasticceria è un po' diverso dal mio mandorlaccio ma voi sapete.... che copiare non è il mio forte ! Mandorlaccio pugliese.

Ingredienti per uno stampo a semi sfera di diametro 22 cm

250 g di mandorle tritate
160 g di zucchero
40 g di miele
40 g di burro
25 g di farina (si puo’ anche non usare)
5 uova intere
2 cucchiai di rum scuro
1 bustina di paneangeli
1 limone
1 stecca di vaniglia
1 arancia
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale

Per la copertura

150 g di cioccolato bianco
150 g di mandorle tostate

Preparazione
Tostare le mandorle in forno a 160°C per circa 15-20 minuti e poi lasciarle raffreddare. Tritare le mandorle tostate con un cutter o con un robot da cucina fino a ridurle a scaglie sottili. Se preferite una texture del dolce piuttosto grezza e grossolana vi consiglio di non tritare tantissimo le mandorle. Separare i tuorli dagli albumi e con l’aiuto di un frullino montate a neve gli albumi che poi vanno riposti in frigorifero. Lavorare per circa 10 minuti, sempre con il frullino o con la planetaria, i tuorli con lo zucchero ed il miele fino a renderli spumosi e chiarissimi. Aggiungere i semi di vaniglia ed amalgamare il tutto.Mescolare le mandorle tritate con la farina, il lievito paneangeli, la buccia grattugiata di un limone e di una arancia, un generoso pizzico di cannella e poi aggiungere il tutto pian piano ai tuorli montati, usando pero’ una spatola. Versare il rum scuro ed amalgamare il tutto e per ultimo aggiungere piano piano il burro fuso. Incorporare all’impasto gli albumi a neve facendo attenzione a mescolare dal basso verso l’alto onde evitare che l’impasto si smonti. Imburrare ed infarinare uno stampo a semi sfera o uno stampo a ciambella e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti. Ogni forno ha i suoi tempi e temperature percio’ vale sempre la prova stecchino. Se usate lo stampo a ciambella bastano circa 35 minuti invece se usate lo stampo a semi sfera serviranno circa 60 minuti. Controllate sempre il centro perché è quello che tende a restare crudo. Se per caso si dovesse scurire troppo ma necessita ancora di cottura, vi consiglio di metterci un po’ di carta stagnola per evitare che si bruci. Una volta pronto sfornarlo e lasciar intiepidire senza toglierlo dallo stampo. Una volta freddo, togliere il mandorlaccio dallo stampo e sistemarlo su di una gratella. Per la copertura bisogna sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco (io aggiungo un pezzettino di burro serve a rendere piu’ morbida la copertura una volta che si asciuga) e poi versarlo sul mandorlaccio cercando di distribuirlo con una spatola su tutta la parte esterna del dolce. Tritare grossolanamente le mandorle tostate(io ho usato anche delle nocciole) e distribuirle su tutta la copertura di cioccolato bianco. Devono coprire per bene tutto il dolce. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Vi consiglio di mangiare il dolce almeno dopo 24 ore perché solo così si stabilizzano e si amalgamano bene i sapori ed i profumi che vi donerà all’assaggio.
Mandorlaccio Pugliese.