maritozzo, per tutti un peccato di gola

Anche la cucina romana mi ha adottato e per renderle merito oggi realizzo un pane dolce dalle origini molto antiche: il maritozzo.
La sua storia ha radici nel tempo dei Romani, quando si preparava una grande pagnotta che potrebbe essere avo di questo dolce, impastata con farina, burro, uova, miele e insaporita con uva passa.

Per le sue proprietà nutrizionali, la pagnotta dolce era considerata un vero e proprio pasto che le donne preparavano per gli uomini della famiglia che trascorrevano l’intera giornata al lavoro lontano da casa; pare che la ricetta sia stata esportata, verso la fine dell’ottocento, anche dai braccianti marchigiani che venivano a dissodare le campagne laziali.

Oggi questo dolce tipico romano si prepara con l’aggiunta di cedro e buccia d’arancia canditi, arricchito da panna fresca.

E il nome maritozzo? forse deriva del termine “marito” e questo potrebbe ricollegarsi all’antica usanza che si ripeteva ogni venerdì del mese di marzo: l’uomo regalava questo pane dolce a forma di cuore alla sua promessa sposa, in alcuni casi conteneva un anello o un piccolo oggetto prezioso; la decorazione della superfice di questo “cuore” poteva essere di zucchero che disegnava due cuori trafitti.
Un’altra tradizione da cui potrebbe derivare il nome maritozzo era quella di far cucinare le pagnotte alle giovani donne in età da marito e offrirle nella piazza, il dolce più buono avrebbe gratificato la cuoca ricevendo le attenzioni dei giovani più belli del paese, uno dei quali sarebbe diventato il suo sposo.

maritozzo con la panna

Nel medioevo il maritozzo quaresimale, detto “er santo maritozzo”, era l’unica debolezza concessa durante il periodo spirituale di digiuno.
Era preparato in modo differente: la pezzatura era minore, il colore più scuro, l’impasto arricchito con uvetta, pinoli, e canditi.

occorrente per 10 maritozzi:

170 gr di farina “0″
17 gr di lievito madre
65 gr di latte fresco intero
25 gr di zucchero
1 cucchiaino raso di miele
20 gr di burro di ottima qualità
1 uovo fresco
15 gr di zibibbo
20 gr di uvetta
5 gr di pinoli tritati
20 gr di cedro candito
una grattata di buccia d’arancia
panna fresa da montare
zucchero a velo

in una ciotola con lo zibibbo ho versato l’uvetta, lasciandola in ammollo fino al momento dell’utilizzo
ho sciolto nel latte il lievito madre, poi ho trasferito l’impasto nella ciotola della planetaria insieme al burro a temperatura ambiente, lo zucchero e metà della farina di farina, quando tutto si è ammassato ho coperto con un panno di cotone leggermente umido e ho messo a lievitare dentro il forno spento fino a far raddoppiare il volume – con la temperatura di oggi, circa 20°, è stato sufficiente mezz’ora
ho ripreso l’impasto, ho aggiunto l’uovo e ho avviato la planetaria per cinque minuti, poi ho unito la farina rimasta e dopo qualche minuto gli altri ingredienti, uno per volta, lasciando trascorrere almeno un minuto tra l’uno e l’altro
ho ripetuto la fase della lievitazione e dopo un’ora circa il volume dell’impasto è triplicato; delicatamente, con le mani ho prelevato porzioni da 50 gr circa, ho dato forma allungata e disposto sulla teglia ricoperta di carta da forno, leggermente distanti per non farli aderire durante la lievitazione; lascio lievitare ancora in forno spento e quando il volume sarà raddoppiato inforno a 200° per 15 minuti
a cottura ultimata si presenteranno dorati e soffici, sforno e lascio raffreddare completamente
incido la parte superiore dei maritozzi, spolverizzo con lo zucchero a velo, monto la panna e la verso nella sac a poche, con beccuccio a stella riempio la fessura dei maritozzi.