Marmellate e confetture

Fatte con gli agrumi le prime e con il resto della frutta le seconde, marmellate e confetture sono entrate ormai nelle abitudini degli italiani e non solo a colazione, basta provarle con ricotta, pecorino e…

Da un po’ di tempo a questa parte, gli italiani consumano sempre piu’ marmellate e confetture, anche se si dimostrano tradizionalisti perche’ tendono ad acquistare sempre e solo i gusti storici che in ordine di preferenza sono: albicocca, ciliegia e pesca.

I consumatori italiani amano  le confetture, le considerano genuine, golose, sane e nutrienti, ma si limitano a gustarle solo a colazione e, raramente, a merenda. Eppure, versatili come sono si prestano a tante e diverse occasioni di consumo, dall’happy hour all’aperitivo, e diventano un ingrediente prezioso per crostate, biscotti e crepes. Inoltre l’offerta e’ talmente ampia che c’e’ solo l’imbarazzo della scelta; accanto alle confetture classiche si trovano i gusti piu’ insoliti (arance con carote e limone, prugne aspre) ma anche confetture leggere o prive di zucchero aggiunto, e naturalmente, le marmellate, ossia le confetture a base di agrumi.

GLI ZUCCHERI

Ben i 2/3 del peso di una confettura industriale si deve agli zuccheri (il terzo restante e’ acqua) che derivano solo in parte dalla frutta utilizzata. Molti vengono aggiunti durante la lavorazione per garantirne la giusta consistenza e assicurarne la buona conservazione. Se sull’etichetta si legge che su 100gr. sono stati utilizzati 45gr. di frutta e 63gr. di zuccheri, non c’e’ alcun errore anche se la somma e’ superiore a 100, il valore degli zuccheri si riferisce alla quantita’ di sostanze zuccherine presenti nel prodotto e comprende anche quelle presenti nella frutta.

VALORE DELLE CONFETTURE

Durante la lavorazione, una parte delle sostanze contenute nella frutta (ad esempio le vitamine) va persa. Molte restano, soprattutto minerali come sodio, potassio, magnesio e ferro, fibre e acidi organici come l’acido citrico e quello malico.

La confettura e’ molto ricca di zuccheri semplici (come il saccarosio, glucosio e fruttosio) che rappresentano oltre la meta’ del suo peso e ha un buon potere calorico, infatti 100gr. forniscono circa 200 calorie, questo puo’ sembrare un valore eccessivo ma non lo e’ se si pensa che in media se ne consumano circa 25gr.

Proprio perche’ sono alimenti ricchi di zuccheri naturali le confetture e le marmellate danno una bella sferzata di energia a chi ne consuma, sono quindi ideali da mangiare la mattina a colazione per affrontare meglio la giornata.

Pane e marmellata sono anche un ottimo spuntino sano ed energetico, perfetto per chi pratica sport, mentre un biscotto o una fetta biscottata con un velo di marmellata puo’ costituire uno spuntino leggero per chi ama terminare il pasto con qualcosa di dolce.

QUALITA’ E CONSERVAZIONE

Come si riconosce una confettura di qualita’?

Il colore innanzitutto, deve essere brillante, uniforme e ricordare il piu’ possibile quello del frutto fresco. Anche la consistenza e’ importante: infatti una buona confettura non dev’essere ne’ molto compatta ne’ troppo fluida. Il sapore dev’essere armonico, ma non troppo intenso e deve ricordare quello del frutto maturo. Di solito una nota di caramello e’ del tutto normale, viene dalla cottura dello zucchero.

Marmellate e confetture vanno conservate a temperatura ambiente, meglio se in un luogo fresco e buio, lontano da fonti di calore e umidita’, in questo modo si conservano oltre 6 mesi (ma possono arrivare anche a 4 anni) perche’ l’alta concentrazione di zucchero ne impedisce la fermentazione. Una volta aperto il barattolo, vanno tenute in  frigorifero e consumate entro 20 giorni circa.

CHE DIFFERENZA C’E’ TRA MARMELLATA E CONFETTURA?

Nel nostro linguaggio corrente si usa il termine marmellata per indicare le conserve a base di frutta e zucchero, ma questa parola si riferisce solo a quelle di agrumi, mentre tutte le altre vengono definite confetture.

Anche la legge riconosce questa differenza e precisa quanto zucchero e quanta frutta debbano contenere.

I prodotti definiti extra sono i piu’ ricchi di frutta: almeno il 45% del peso netto e’ polpa di frutta, contro il 35% minimo della confettura semplice, che puo’ essere fatta anche con la purea. Tutte le confetture che non rispettano questi valori perche’ magari contengono poco zucchero, oppure hanno sostituito il saccarosio con altri zuccheri (succo di Agave, zucchero d’uva), vengono etichettate come preparazione di frutta. Invece nella composta la percentuale di frutta e’ ancora piu’ alta e, di conseguenza, viene ridotto il contenuto di zucchero aggiunto. La marmellata deve contenere il 20% di arance, limoni o mandarini.

FATTE IN CASA

La proporzione aurea della confettura fatta in casa e’ 50-50, ossia un’identica dose di frutta e zucchero. Ma se preferite un maggior sapore di frutta il dosaggio ideale e 1 per la frutta e 0,5 di zucchero.

L’importante e’ scegliere bene la frutta da utilizzare; dev’essere fresca, sana e matura al punto giusto, per lo zucchero e’ da preferire quello semolato chiaro, che si scioglie facilmente.

Fondamentale e’ anche rispettare i tempi di bollitura, inoltre servono una pentola d’acciaio inox o smaltata, perfetta per evitare che la confettura attacchi durante la cottura, un cucchiaio o una spatola in legno per mescolare e vasetti di vetro a collo largo e con tappo a capsula per chiudere ermeticamente.

Potete sbizzarrirvi con versioni insolite ma assolutamente gustose, ad esempio, la confettura di fragole e carote (650gr. di fragole e 200gr. di carote e 1kg. di zucchero), quella di ciliegie, fragole e vino (500gr. di ogni frutto, 75ml.di vino bianco e 1kg. di zucchero) o quella di mela, uva e kiwi (450gr. di uva, 300gr. di mele e 250gr. di kiwi con 800gr. di zucchero).

SI PREPARANO COSI’…

Scegliete la frutta, lavatela, mondatela, snocciolatela e tagliatela a pezzetti, poi, mettetela nella pentola con lo zucchero e una tazzina da caffe’ di acqua per ogni kg. di frutta.

Lasciate bollire a fuoco dolce fino a che la superficie comincia a tremolare, togliete con una schiumarola le impurita’ che vengono a galla. Proseguite la cottura fino al raggiungimento del punto di gelificazione, ossia 105 gradi.

Per verificare il grado di cottura senza ricorrere al termometro, versate una goccia di preparazione su un piatto tenuto in frigorifero: la cottura e’ giusta se la confettura scivola lentamente.

Per far cuocere 3kg. di confettura servono circa 2 ore, ma potete accorciare i tempi usando preparati a base di pectina (un gelificante naturale) che consentono di ridurre a soli 3 minuti la bollitura, conservando meglio il sapore e il colore della frutta.

Raggiunta la consistenza desiderata, versate la confettura ancora calda in vasetti sterilizzati, lasciando 1/2cm. di spazio libero. Chiudete immediatamente i barattoli e lasciateli raffreddare capovolti per almeno 5 minuti.

Appena si saranno raffreddati dovrete metterli in un luogo fresco, possibilmente al buio. Etichettateli indicando la data: le confetture fatte in casa devono essere consumate entro un anno.