Marubini cremonesi…un piatto tradizionale e pieno di ricordi

Partecipazione G.

E adesso di tutta questa pasta avanzata cosa ce ne facciamo?

Beh in effetti la pasta fatta per le mezze maniche era decisamente tanta. Ma era voluto, perchè mezzo chilo di farina/semola è la dose "giusta" per mettersi a fare la pasta. E poi avevo già in mente cosa ce ne saremmo fatti

Cioè cosa?

I marubini cremonesi. Un piatto tradizionale e pieno di ricordi per me.

Hmmm buoni…perchè pieno di ricordi?

Beh io non ho tanti ricordi di quando ero piccolo. Non so bene perchè, ma mi ricordo davvero poco, è sempre stato così. Però questo è uno di quelli: il nonno e la nonna che fanno i marubini, con la macchina per la pasta a manovella agganciata al tavolo della cucina ne preparavano grandi quantità mentre io li guardavo. Abbiamo passato così parecchi pomeriggi.

E tu non li aiutavi? Come me…

Non così tanto, almeno per quel che mi ricordo. Il ricordo più vivido è quello del nonno che tira la pasta e la nonna che li riempie. Io non so se facevo qualcosa…di sicuro non ero bravo come te

Eh si…io sono bravissima. E noi li facciamo uguali?

Si praticamente uguali. Pochissime varianti rispetto a come li preparavano loro, che poi è la ricetta tradizionale, quella certificata in camera di commercio a cremona. Comunque ti dirò man mano che li facciamo se e come sono diverse da come li facevano, anzi fanno, i nonni. Anche tu li hai fatti con loro qualche volta se non ricordo male

Si si…mi ricordo. Ma poi come li cucinavano? E noi come li facciamo?

Beh in brodo. La tradizione li vuole con i tre brodi del bollito misto. Tre perchè sono il brodo di carne di manzo, di gallina e di maiale. Volendo si possono fare anche asciutti saltati con il burro, ma diciamo che sono meno tradizionali.

Dai cominciamo? E mi fai il filmino?

Si cominciamo. E si faccio il filmato, anche se qui la chiusura e taglio sono più semplici di quelli delle mezze maniche, ma visto che c'è già pronta la telecamera…

E poi a me piace fare i filmini!

Lasciami solo aggiungere che questo piatto è perfetto per questo contest:

Gli strumenti:

• Padella/pentola per il brasato
• Tagliere
• Robot da cucina
• Scodella
• Planetaria con gancio per impastare
• Accessorio per tirare la pasta della planetaria
• Spianatoia
• Taglia marubini rotondo
• Vassoi di carta per farli asciugare e congelare

Gli ingredienti della pasta ed anche del ripieno sono per 500 g di farina/semola. Noi ne abbiamo fatto la metà di ripieno perchè come detto dovevamo finire circa la metà della pasta.

Gli ingredienti (per la pasta):

• 300 g di farina 00
• 200 g di semola di grano duro
• 4 uova grandi intere
• 3 tuorli di uova grandi
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• 1 uovo per spennellare

Gli ingredienti (per il ripieno):

• 700/800 g di carne da brasato (cappello del prete)
• 1 cipolla grande
• 2 carote
• 1 bicchiere di vino bianco
• la mollica di due panini
• 1 bicchiere di latte
• 300 g di salsiccia
• sale e pepe q.b.
• 2 uova
• 80 g di parmigiano reggiano
• pan grattato se serve
• olio extravergine

Innanzitutto prepariamo il brasato: faccio rosolare la carne da tutti i lati, in una pentola con un po' di olio extravergine, la cipolla tagliata in 4 e le carote a grossi pezzi. Sfumo con un bicchiere di vino, bianco in questo caso perchè ci piace un gusto un po' più delicato, anche rosso è accettabile comunque. Regolo sale e pepe, copro e lascio cuocere per un paio d'ore circa.

Intanto giochiamo…

Quando il brasato è cotto, ed intiepidito (meglio non freddo), lo mettiamo (senza verdure e sugo) nel robot da cucina con la salsiccia, la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, le 2 uova e facciamo andare a lungo, fino ad ottenere un composto compatto e piuttosto sodo. Se non è abbastanza compatto si può aggiungere un po' di pan grattato

E i nonni lo fanno uguale?

Quasi: a volte aggiungono dei fegatini di polli passati in padella, e a volte usano un fondo di prosciutto crudo al posto della salsiccia. Tutte cose più che accettate, sono un piatto tradizionale…una volta, i miei nonni e la loro generazione ci mettevano quel che c'era in quel momento.

Mettiamo in frigorifero, in modo che solidifichi un po' ed intanto prepariamo la pasta mettendo tutti gli ingredienti nella planetaria e lasciando impastare. Se l'impasto è troppo "sbricioloso" e non compatto come deve essere la pasta all'uovo aggiungiamo qualche cucchiaio degli albumi tenuti da parte. Può succedere perchè la semola assorbe molti liquidi.

Ma i nonni la fanno diversa vero?

Si una versione ancor più tradizionale per Cremona: 1 uovo intero ogni 100 g di farina. Io preferisco la versione con la semola perchè è più elastica e tiene meglio la cottura, ma la versione più tradizionale è la loro. Comunque, tornando alla ricetta…stendiamo in foglie sfini la pasta, spennelliamo con un po' d'uovo, mettiamo delle palline di ripieno a qualche centimetro di distanza, sovrapponiamo con un'altra sfoglia e tagliamo i marubini rotondi con l'apposito strumento. Insomma così:

Oh ma quante cose diverse dai nonni…loro la pasta la piegano a metà e non mettono l'uovo spennellato.

Si la piegano a metà perchè li fanno a mezza luna e non rotondi. E' un'altra forma accettata, insieme a quella quadrata, anche se la più tradizionale di tutte è la nostra tonda. E la spennellata d'uovo non è strettamente necessaria, ma visto che io odio i marubini che si rompono ed il ripieno che si perde nel brodo…facciamo la pasta che tiene di più la cottura con la semola e spennelliamo pure. Diciamo che è un'accortezza in più per averli belli anche dopo la cottura.

Ecco fatto, non resta che preparare il brodo, cuocerli qualche minuto e mangiarseli. Oppure congelarli, come al solito stesi sul vassoio, insaccchettandoli solo quando sono ben congelati.
Ne esiste anche una versione più povera nella tradizione cremonese, con solo pane e parmigiano. Li faceva la nonna bis, ma io non me li ricordo…mi documenterò con lei e sui libri e magari li facciamo un'altra volta

Si dai!

L'abbinamento con il vino è difficile per me che non amo il vino con i preparati in brodo. Il più tradizionale è quello con un gotturnio dei colli piacentini, ma quasi tutti i rossi con un minimo di corpo vanno bene. Io con il brodo acqua…è un mio limite lo so