MAURIZIO SANTIN PRESSO FOODJOY-Cantù Como di Dolcipensieri

Venerdì sera ospite di “Lagostina” ho avuto il piacere di conoscere Maurizio Santin e di cucinare con lui presso “FoodJoy” di Cantù. Una serata molto piacevole, merito di sicuro del sarcasmo del cuoco nero… molto simpatico e anche molto sincero, ha un’abilità molto spigliata nello spiegare i suoi meravigliosi dolci. La lezione della serata ha previsto la preparazione del Plum cake ai marroni che per l’occasione è stato confezionato in piccoli muffin per la degustazione finale, il suo famosissimo Tiramisu’ destrutturato stravisto su Gambero Rosso Channel, la Caprese vista con il suo occhio accompagnata alla Crema Chantilly. Maurizio ha iniziato con il preparare la Caprese con cioccolato di ottima qualità e mandorle rivelando un primo dei suoi segreti per la preparazione della torta: le mandorle per metà le riduce in farina e per metà le trita a coltello.

Nella sua caprese gli albumi vengono montanti con poco meno della metà dello zucchero fino a quando sono montate come una meringa.

Come crema che accompagna la torta caprese, Maurizio ha preparato la crema pasticcera con il metodo Montersino, suo grande amico.

Montersino prepara questa deliziosa crema utilizzando due tipi di farine in sostituzione alla farina bianca 00: l’utilizzo così dell’amido di mais e di riso permettono alla crema di essere più leggera, senza glutine potendola preparare in anticipo senza avere quel fastidioso rilascio di liquidi.

Per la stecca di vaniglia è perfetta quella del Madagascar una tra le migliori in commercio ma ancor più prelibata è quella di Tahiti. Per trasformare poi la crema da pasticcera in chantilly, serve solo aggiungere alla crema montata la panna in quantià dimezzata rispetto al peso originale di quella pasticcera e il gioco è fatto.

Una volta cotta la torta a 170°C fino a quando si presenta bella asciutta, è stata tagliata in quadrotti (dopo averla messa nell’abbattitore, noi a casa la dobbiamo tagliare appena si sarà intiepidita) e servita a mo’ di finger food con una bella pallina di crema.

Veniamo ora a quello che per me è il suo cavallo da battaglia ovvero il tisamisu’ destrutturato: per uno che non ama il cacao e che lo considera lo scarto del cioccolato, non poteva che inventare un tiramisu’ con il cioccolato meglio se una crema inglese arricchita di buon cioccolato. Sull’origine di questo dolce, Maurizio ci ha chiarito anche un po’ le idee  spiegandoci che il dolce non fa parte della cucina tradizionale, che fu inventato per caso e che non è molto adatto chiamare tiramisu’ quei dolci che si hanno la crema al mascarpone ma magari arricchiti con frutta o altre guarnizioni. Il tiramisu’ famosissimo e fattibile da chiunque, è comunque un dolce nato con mascarpone, caffè e savoiardi. Mio malgrado, ho osato postare dei “non più tiramisu’” utilizzando tale sostantivo che d’ora in poi vedrò di utilizzare solo per descrivere tale dolce se confezionato con i classicissimi ingredienti; parleremo quindi di coppette al mascarpone, di frutta con crema al mascarpone e via dicendo. Partiamo con la classica crema inglese: panna, latte, uova e zucchero: due accorgimenti mai usare la frusta per miscelare in cottura bensì una spatola in silicone e i tuorli non devono superare gli 85°C in cottura, meglio munirsi di termometro per cucina. Alla crema inglese, uniamo il cioccolato tritato tutto a caldo e fondere bene il tutto. Porre la crema come base dei nostri tiramisu’…

A seguire con l’aiuto in un coppapasta della dimensione del bicchiere o ciotola, ricavare dei dischi al savioardo che Maurizio aveva già confezionato per ovvi motivi di orari. Il suo biscotto savoiardo è una sorta di pan di spagna…

Dopo la crema e il biscotto, con l’aiuto della sac a poche, si può procedere a riempire i propri bicchierini con la crema al mascarpone…

Per finire, ho osato chiedere di poter cucinare con lo chef Maurizio il suo ottimo e morbido plum cake ai marroni che per esigenze di tempo abbiamo confezionato in deliziosi muffin…

unendo tutti gli ingredienti nella planetaria, come atto ultimo abbiamo sbricciolato i marron glace in piccoli pezzetti e unito all’impasto…

con la sac a poche versato negli appositi stampini…

La serata è stata piacevole, chef Santin è un brillantissimo ragazzo non solo in cucina: carattere molto spigliato e ironico, è un vero personaggio. Da questa serata passata nella cucina del “FoodJoy”, sono riuscita a captare utili consigli che userò senz’altro nelle mie ricette, un buon ricettario con ingredienti e preparazione ben dettagliate che rifarò e l’autografo di Maurizio. Un’esperienza utile, per questo ringrazio Ely e Lagostina…

Con l’occasione ringrazio anche la proprietaria di “FoodJoy” molto gentile e disponibile per ogni chiarimento a proposito di ingredienti e aritcoli in vendita presso il punto vendita.

Oltre alla cucina attrezzatissima, il negozio ha tantissime belle cose e pezzi molto carini e difficili da trovare come formine per biscotti e pirottini muffin diversi dai classici che si possono trovare in tutti i negozi. Vi è anche un’ampia gamma di pentole e utensili per la cucina e una varietà di prodotti delle migliori marche per realizzare le vostre ricette. Vi consiglio cladamente un giretto se passate da quelle parti anche solo per un caffè nel loro grazioso e moderno bar…