Menù di Carne - San Valentino

Cupido. La cucina dell'amore per due...

Francesco Gatti

Prezzo: EUR 6,93

Menù
di
Carne

Antonio Canova, Amore e Psiche

Crostini misti
Crostini al tartufo
Penne ubriache
Anatra all'arancia
Asparagi in abbraccio di salse
Bavarese ai tre cioccolati
Fragole ricoperte di cioccolato

Crostini misti
Pane
paté di olive nere
formaggio
pomodori maturi
olio & sale
Lavare il pomodoro e tagliarlo a dadini. Condire con sale e olio.
Ridurre le olive snocciolate in una crema morbida.
Affettare il pane a fette sottili e tostarle in forno.
Condire le fette di pane con il pomodoro, il paté di olive, il formaggio.
I crostini farciti di formaggio vanno ripassati per 2 minuti al grill e serviti caldi.
Disporre i crostini nel piatto di portata alternando i colori

Crostini al tartufo
Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali:
in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele appena
e così a bollore ungetele col burro.
Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al n. 269
e bagnateli coll'intinto che resta.
269.
Prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant'olio che appena ne ricuopra il fondo, distendete un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa operazione per tre o quattro volte, secondo la quantità, e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi perché non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore annaffiate con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e un po' d'agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versatelo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto.
Non avendo i tartufi, servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all'ingrosso,
e se manca l'agro di limone ricorrete al sugo di pomodoro o alla conserva.

Penne ubriache

Anatra all'arancia

per 6 persone
1 anatra da 1,500 kg,
decapitata con le zampe e le ali spuntate
e ben pulita
succo di 4 arance tarocco
1 arancia per guarnire
succo di 1 limone
scorze di arancia tagliate a strisce
100 gr. di burro e olio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3 zollette di zucchero
brodo di carne q. b.
sale & pepe
Legare l'anatra ben pulita, lavata e asciugata.
Metterla in una teglia e condire con sale & pepe.
Cospagerla di olio esternamente ed all'interno mettere il burro.
Rosolarla per alcuni minuti, bagnarla con il vino e cuocerla in forno medio
per circa 1 ora, cospargendola di tanto in tanto con il fondo di cottura.
Se il fondo fosse scarso si può aggiungere due mestoli di buon brodo di carne.
Quando l'anitra sarà cotta, metterla in un piatto di servizio sopra uno strato
di fettine di arancia tagliate sottili e tenerla in caldo.
Passare al colino il fondo di cottura e se fosse troppo ristretto, diluirlo con qualche cucchiaio di brodo.
Versarlo di nuovo nella teglia e aggiungere lo zucchero, il succo di arance,
il limone e alcune strisce di scorze.
Scaldare per qualche minuto e versare la salsa bollente sull'anitra.

Asparagi in un abbraccio di salse

per 2 persone
500 gr. di asparagi
1 frutto di mostarda trittao finissimo
1 cucchiaio di salsa Rubra
1/2 cucchiaino di salsa Worchester
3 cucchiai di mayonese
qualche goccia di cognac
sale
Raschiare leggermente gli asparagi per non sciuparli,
legarli in mazzetto e lessarli in piedi in abbondante acqua bollente e salata.
La cattura varia, dal momento della ripresa dell'ebollizione, da 12 a 14 minuti
per gli asparagi piccoli e 18 a 20 minuti per quelli grossi.
In una ciotola mettere la mostarda ed aggiungere la salsa Rubra, la Worchester,
la mayonese ed infine il cognac.
Mescolare con una frusta ogni volta che verrà aggiunto un ingrediente in modo
che il tutto si amalgami bene.
Sgocciolare gli asparagi, slegarli e disporli nel piatto di portata:
coprirli per tre quarti con la salsa "di salse".
Servire, volendo, con uova sode a spicchi.

Bavarese ai tre cioccolati

per 4 persone
250 gr di latte
25 gr. di zucchero
3 tuorli
12 gr. di colla di pesce
50 gr. di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato al latte
50 gr di cioccolato bianco
300 gr di panna
mezza arancia
mezza stecca di vaniglia
Mettere i fogli di colla di pesce in una ciotola e coprirli con acqua fredda.
Lasciarli a bagno per 10 -15 minuti, finchè saranno morbidi.
Scolarli e strizzarli.
Versare il latte in un tegame, aggiungere la vaniglia e la buccia d'arancia tagliata sottile.
Scaldare a fiamma bassa.
In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero e poi diluirli con il latte molto tiepido
mescolando velocemente.
Porre sul fuoco e, sempre mescolando, scaldare il composto
(non deve raggiungere il bollore altrimenti "impazzisce").
Togliere dal fuoco ed incorporare la colla di pesce strizzata.
Mescolare finchè la colla di pesce sia sciolta.
Dividere il tutto in tre parti uguali e versare in tre recipienti diversi.
In ogni recipiente mettere un tipo di cioccolato e fonderlo a fuoco basso.
Montare la panna e dividerla in tre parti aggiungendola alla crema.
In uno stampo versare una crema e lasciare riposare per 10' in freezer.
Scaldare la seconda crema e aggiungere la panna montata.
Togliere lo stampo dal freezer, versarvi la seconda crema e porre di nuovo in freezer per 10 minuti.
Riscaldare la terza crema, aggiungere la panna montata e versarla nello stampo.
Riporre in frigo per 12 ore.
Togliere lo stampo dal frigo, immerge il fondo per pochi secondi in acqua tiepida
e sformare la bavarese su un piatto di portata.
Decorare a piacere.