Menù di Escoffier: Gennaio

GENNAIO

Pranzo Antipasti. Uova in stampo Verdi. Spalla di agnello di latte parmentier. Terrina di fagiano in gelatina. Insalata di indivia. Pere imperatrice: Gallette di pasta sfoglia. Cena Petite marmite. Piccolo rombo bonne femme. Animelle di vitello in padella. Punte di asparagi al burro. Beccaccini alla cacciatora. Insalata di lattuga. Mont-Blanc con i marroni. Cannoli ripieni Rouen. Dopo teatro Caviale. Consommé di pollame in tazza. Filetti di sogliola alla diavola. Costolette di agnello di latte maréchal. Piselli primavera al burro. Parfait di foie gras. Arrosti caldi. Mandarini gelati. Piccoli millefoglie.
Uova in stampo Verdi
Queste uova si preparano in stampi dalle forme diverse, ma sempre tali da contenere un uovo; sono imburrati e decorati secondo il tipo di preparazione; le uova sono rotte direttamente all'interno o sono introdotte già battute con altri ingredienti. Sono cotte quindi a bagno-maria.
Di solito le uova, tolte dallo stampo, sono disposte su crostini di pane fritti nel burro, ma non è obbligatorio seguire questo procedimento: si possono infatti anche togliere dallo stampo direttamente sul piatto di portata.
Si possono sostituire i crostini di pane con dei quadratini di semola cucinati come gli gnocchi, delle dimensioni desiderate, passati nella farina e fritti nel burro. Pere imperatrice: Gallette di pasta sfoglia

Scegliere delle belle pere, dividerle in quattro, sbucciarle, privarle dei semi, cuocerle in composta e completare come suggerito nelle "Pesche imperatrice":
(Ricoprire il tavolo con un grande foglio di carta d'alluminio e porre sopra due pentole alte, distanti l'una dall'altra 80 cm. Appoggiare verticalmente ad ogni pentola una placca da forno e prendere una frusta di metallo, alla quale con una tenaglia saràstato spezzato i rami al vertice della curvatura.
Mettere lo zucchero in un terzo recipiente, porlo sul fuoco e farlo caramellare per 5 minuti, mescolando continuamente.
Quindi toglierlo dal fuoco, immergere la frusta spezzata e portarla da una pentola all'altra senza toccare le placche del forno ripetendo questo movimento finchè non si sarà esaurito tutto lo zucchero.
Si formeranno così dei sottili fili di zucchero caramellato, ovvero "le ragnatele di zucchero". Spezzare i fili di zucchero,
dividerli in quattro porzioni e conservarli sulla carta argentata fino al momento di utilizzarlo.
Adagia le tartellette di pan di Spagna su un piatto da servizio e irrorale con il kirsch e il maraschino.
Scolare le pesche dallo sciroppo di conserva e asciugarle con delicatezza. Mettere la marmellata di albicocche in una casseruolina e farla scaldare, mescolandola continuamente. Tagliare il gelato in quattro cubetti, metterne uno in mezzo a due pesche e adagiarle sulle tartellette. Irrorare la superficie di ogni pesca con la marmellata sciolta e cospargerle con le mandorle. Distribuire infine sopra lo zucchero e servire subito.) http://www.pianetadonna.it/cucina/guide/come-preparare-le-pesche-all-imperatrice
Piccolo rombo bonne femme
Per 6 persone, scegliere un piccolo rombo molto fresco, di 1 kg. circa. Sbarbare e staccare i filetti dalla parte del dorso,..
Metterlo in una pesciaiola abbondantemente imburrrata, con il lato bianco appoggiato al burro. Condire con sale e pepe. Bagnare con 2 dl. di vino bianco, succo di limone e 1 dl. di fumetto di pesce; in mancanza del fumetto, sostiutirlo con dell'acqua, ma, in questo caso, aggiungere al brodo di cottura del piccolo rombo qualche rametto di prezzemolo e delle fettine di cipolla.
Mettere il piccolo rombo all'entrata del forno, e cuocerlo annaffiandolo spesso con il suo brodo di cottura. Punte di asparagi al burro Il ruolo fondamentale delle punte di asparagi è quello di elemento di guarnizione, ma le si può anche servire come contorno..
Si tagliano le punte in bastoncini di circa 5 cm. di lunghezza, si riuniscono in mazzetti, e si riduce il resto delle parti tenere in pezzettini della grandezza di un pisello. Una volta lavato il tutto, lo si immerge in acqua bollente salata e lo si cuoce a fiamma viva, in modo che mantenga un bel colore verde.
Fatto questo, si scolano molto bene pezzettini e punte, senza sfreddarli, e per far evaporare l'umidità, si fanno saltare per qualche secondo sul fuoco. Togliere dal fuoco, legarli con del burro e disporli in legumiera, mettendo i mazzetti aopra il resto.
Si possono servire anche su bouchées o tartine. Mont-Blanc con i marroni Sbucciare i marroni e privarli della seconda pelle. Cuocerli in acqua o latte aggiungendo un pizzico di sale. Appena cotti, sgocciolarli e passarli al setaccio, sopra un piatto. I marroni, scendendo dal setaccio, devono formare dei sottili vermicelli. Spolverizzarli di zucchero vanigliato e, senza schiacciarli, sollevarli delicatamente con una forchetta, sistematli a corona sul piatto da portata o sopra una bordura di savarin al kirsch, senza rovinarli. Al centro mettere della panna montata in maniera da creare l'illusione delle nevi del Mont-Blanc.
Costolette di agnello di latte maréchal Impanare le costolette in uovo sbattuto e mollica di pane fresca, cuocerle nel burro chiarificato rigirandole quando necessario per ottenere una cottura perfetta e un bel colore dorato. Disporle a turbante con una lamella di tartufo su ciascuna costoletta, e cospargerle lentamente di glassa di carne amalgamata con il burro. Mettere al centro del vassoio punte di asparagi legate nel burro. Piselli primavera al burro Sbollentare i piselli in acqua salata, scolarli e legarli al burro.

Parfait di foie gras Il parfait di foie gras si presta a numerose preparazioni culinarie. Normalmente viene servito in terrina, rivestito da una succulenta gelatina. Metodo semplice per preparare il parfait: Scegliere 2 fegati freschi e molto sodi; eliminare accuratamente il fiele; pulirli e togliere i nervetti, steccarli con eccellenti tartufi mondati con cura e tagliati a quarti. Mettere i fegati in una terrina, condirli con sale, pepe appena macinato e spezie. Bagnare con 1 dl. di cognac e altrettanto Madera. Coprire la terrina; lasciar macerare per 5-6 ore. Bardare i fegati con del lardo, poi con un tovagliolo o una mussola di cotone; legarli con lo spago come una gelatina; farli cuocere per 20 minuti in un fondo di vitello e lasciar raffreddare nel loro liquido di cottura. Appena freddi, toglierli dal sugo, eliminando tovagliolo e lardo. mettere i due fegati, aderenti l'uno all'altro, in una terrina della grandezza voluta e coprirli dii fine gelatina allo Champagne o al Porto.
Mandarini gelati Prendere dei mandarini e con un coltellino fare un'incisione circolare di circa 2 cm. di diametro attorno all'attaccatura del gambo e mettere da parte la scorza staccata. Vuotare i mandarini e tenere le scorze al fresco. Al momento di servire, riempire le scorze di gelato al mandarino preparato con sciroppo a 22 gradi nel quale si saranno lasciate in infusione delle scorze di mandarino e sarà stato aggiunto il succo dei mandarini svuotati. Coprire i mandarini con il coperchietto di scorza e sistemarli su un letto di ghiaccio tritato a neve. Se possibile, scegliere dei mandarini con foglie molto fresche: la presentazione farà un effetto migliore.