Meringhe al torrone con crema torronata…a forma di palline di natale

Partecipazione G.

Papà a cosa servono queste formine nuove che hai preso?

Beh secondo te a cosa servono? Che forma hanno?

Sono delle mezze palle

Si, delle semisfere. Ma hai già indovinato cosa ci voglo fare….

Delle palle?

Si delle palline di Natale da mettere nel piatto….

Belle! E sono un dolce?

Si un dolce al torrone…come promesso nella prima ricetta a base di torrone quest’anno rivendichiamo le nostre origini cremonesi proponendo dei dolci a base di torrone. Questa in particolare è una meringata al torrone con una crema pasticcera alleggerita dalla ricotta…e sempre con l’aggiiunta di torrone

Sembra bello e buono….ma io non posso aiutarti stasera…arriva Santa Lucia

Eh si questa è la notte di Santa Lucia che a Cremona porta ai bambini bravi tanti bei doni. Quindi tu a nanna….e ci vediamo domani mattina (presto presto temo) per aprire tutti i pacchi che ti avrà lasciato. E intanto io vado a cucinare questa meringata che comunque resta in tema natalizio…ti do comunque 3 orsetti sulla fiducia perchè di sicuro potevi aiutarmi tanto…ed è un assenza giustificata….non puoi farti beccare sveglia da Santa Lucia…

Gli strumenti:

Planetaria o fruste elettriche per montare gli albumi (e per fare la crema)
Forme semisferiche (grandezza a piacere) in silicone
Un pentolino (meglio antiaderente)
Una friusta a mano
Robot da cucina (cutter/tritatutto)

Gli ingredienti (per la meringa al torrone circa 20 mezze palle)

65 g di albumi (2)
130 g di zucchero (il doppio del peso degli albumi)
60 g di torrone

Gli ingerdienti per la crema pasticcera

6 tuorli d’uovo
400 g di latte
100 g di panna
150 g di zucchero fine (o a velo)
17 g di amido di mai (maizena)
17 g di amido di riso o di frumeto (frumina)
1 bacca di vaniglia (anche 1/2 a seconda dei gusti)

Gli ingrediente per la crema alleggerita e con torrone

200 g di crema pasticcera
200 g di ricotta
75 g di torrone

Ganache al cioccolato per decorare e finire il piatto

Cioccolato amaro e panna in parti uguali

Prepariamo la crema pasticcera con il metodo Montersino: montiamo i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia usando la planetaria. Quando sono chiari e spumosi incorporiamo con una spatola gli amidi. Portiamo quasi a bollore latte e panna e aggiungiamo tutte insieme le uova. Lasciamo sul fuoco fino a quando il latte bolle tutto intorno alle uova galleggianti e iinizia bollire anche un pochino in mezzo. A questo punto giriamo velocemente con la frusta per 30 secondi ed il gioco è fatto.

Trasferiamo in un contenitore di vetro o acciaio, copriamo con pelliccola a contatto e faccciamo raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Intanto prepariamo le meringhe montando a neve ferma gli albumi ed aggiungendo piano piano (in 3 volte) lo zucchero, fino ad ottenere una meringa ferma e soda, dal colore tipicamente bianco lucido. Rompiamo il torrone prima con un batticarene (chiudendolo in un sacchetto da freezer o in un foglio di carta forno piegato) e quindi passiamo per pochi secondi con le lame del robot da cucina, in modo da ottenere un “farina” di torrone. LA incorposiamo alla meringa con l’aiuto di una spatola mescolando sempre dal basso verso l’alto.

Con un cucchiaio rivestiamo le forme semisferiche con la meringa al torrone in modo da ottenere dopo la cottura delle semisfere vuote all’interno. Le cuociamo in forno ventilato a 90 gradi per 3 ore.

Prepariamo la crema “leggera” miscelando con una frusta la crema pasticcera con la ricotta in parti uguali. Aggiungiamo infine il torrone ridotto in granella (solo con il batticarne stavolato perchè lo vogliamo sentire un po’ sotto i denti). Usiamo la crema ottenuta per farcire le mezze palline che poi chiudiamo e mettiamo nel piatto.

Consiglio: per non farle muove mettete una piccola noce di crema sotto. Finiamo il piatto decorando con una ganache al cioccolato ottenuta versando la panna bollente sul cioccolato ridotto a scaglie. Oltre che decorare il piatto (facendo le decorazioni delle palline) il cioccolato serve anche per stemperare il dolce della meringa che altrimenti potrebbe essere eccessivo.

Si sente decisamente il sapore del torrone, fanno una gran scena (quindi adatte ad inviti a cena per papà neo-single…perfette per Nalate…ma anche per San Silvestro) e sono facili da preparare. Sono da assemblare all’ultimo momento (ci vuole un attimo) ma i “componenti ” possono essere preparati con largo anticipo. L’unica difficoltà è ottenere delle meringhe ben asciutte. Potete quindi lasciarle in forno anche un po’ di più, oppure usare il microonde…ma di questo vi parlo un’altra volta….

Da bere? Un vino passito, anche liquoroso. In sicilia ne trovate di ottimi….il mio preferito? Moscato di pantelleria.