Mettere il “Porch a l’ora”

Il capitolo dei salumi si inserisce nella cultura della conserva, uno dei punti strategici nella definizione del modello gastronomico che oggi conosciamo, poiché ci consente di consumare specialità che sfidano le leggi della stagionalità e della lontananza geografica.

La conservazione del cibo nella storia della gastronomia è stata da sempre il primo obiettivo per combattere la fame. Fino a pochi decenni fa, in Emilia sopratutto, saper lavorare il maiale significava provvedere al sostentamento quotidiano. Era un'operazione che assumeva una valenza quasi sacra, poiché garantiva il vitto per i mesi invernali, quelli più duri e difficili, quando la terra riposa e non porta frutto.

L'allevamento, la macellazione del porco e la conservazione delle carni veniva effettuata in famiglia ed era oggetto di particolari attenzioni, che alle volte sconfinavano nella più autentica fede religiosa. Ogni anno, infatti, a metà gennaio, il parroco del paese si recava a benedire stalle, pollai e porcilai in occasione della festa di Sant'Antonio Abate, patrono degli animali. Era poi tradizione portare in piazza i capi più belli in rappresentanza del patrimonio zootecnico della città.

Con le rigide temperature arrivava il tempo di "fer Pcarìa", che avveniva tenendo conto degli avvenimenti atmosferici e astronomici. Curare la scelta della fase della luna è ancora oggi, specialmente nella macellazione privata, una buona consuetudine: tutti erano concordi nel ritenere la "luna piena" la fase migliore per la preparazione degli insaccati e dell'inizio della salatura.

Il momento ideale per fare "pcarìa" veniva suggerito dalla tradizione popolare coi proverbi e andava dal 30 novembre a Natale. Oggi, che l'assillo della fame non esiste più, si preferisce macellare in gennaio per ottenere insaccati pronti in primavera.

Fissata la data per il "rito" ci si preparava alla festa, poiché veramente di festa si trattava. Il clima festoso animava i componenti della famiglia, i parenti che si ritrovavano per l'occasione, i vicini di casa che si precipitavano per dare una mano, acquistando il diritto di fermarsi per il pranzo.

Un banchetto a base di carne di maiale a cui faceva da sfondo la polenta, le costine e le ossa in umido, seguite da zampetti e codino bollito, mentre apparivano in tavola i primi assaggi di ciccioli. Con questo pranzo si concludeva la festa. Una festa in cui, sul fatto sostanziale, impegnativo e severo come un rito, affioravano pennellate di tradizione, folclore e innocente superstizione. Una festa che portava nelle case l'abbondanza, mentre " al rezdor", avvertiva l'intima soddisfazione di aver messo " al porch a l'ora".