Mezze maniche…una pasta ripiena davvero d’effetto

Partecipazione G.

Cosa facciamo oggi?

Facciamo le mezze maniche, quelle ripiene di ricotta, mozzarella e basilico.

Quelle che hai imparato al corso?

Si esattamente quelle. Mi piace frequentare corsi di cucina, sono una bella occasione di scambio con persone che hanno la stessa passione prima di tutto. E poi, con insegnanti validi, si imparano un sacco di cose, si come tecniche che come ricette. Questo piatto viene proprio da un corso di cucina fatto l'anno scorso. Io ho solo leggermente personalizzato il condimento, alleggerendolo un pochino nei grassi e nei sapori,

Beh tanto io le mangio in bianco…

Si il ripieno è talmente buono e caratterizzato dal basilico che vanno bene anche in bianco. Ma è questa pasta ripiena, dalla forma particolare ed aperta ai lati che le rende davvero particolari, sia alla vista che nella pienezza del sapore, perchè il rapporto pasta/ripieno è decisamente a favore del ripieno rispetto a dei classici ravioli

E poi il ripieno non esce! Sono magiche!

No, non sono magiche, dipende da un po' di cose, che poi ti spiego mentre le facciamo. Prima di andare a cucinare, lasciami ringraziare ancora una volta il Tacabanda ed il loro corso di cucina per queste mezze maniche. Il prossimo mese ci sono altre due lezioni…io ci sarò, se qualcuno dei miei lettori è dei dintorni di Cremona sappia che ho appena letto su FB che ci sono ancora alcuni posti…

La telecamera? Facciamo il filmino?

Si, la forma e la chiusura particolari sono difficili da spiegare a parole. Mettiamo un video che dovrebbe chiarire tutti i dubbi

BELLO! Dopo posso vederlo?

Gli strumenti (per le mezze maniche)

Planetaria
Accessorio per tirare la pasta della planetaria
spianatoia
coltelli
sac a poche con bocchetta liscia
cutter/robot da cucina
2 colini

Gli strumenti (per il sugo)

una piccola padella
forno
2 pentolini
frullatore ad immersione

Gli ingredienti (per la pasta all'uovo). NB ne basta la metà

300 g di farina 00
200 g di semola di grano duro
4 uova grandi intere
3 tuorli di uova grandi
1 cucchiaio di olio

Gli ingredienti per il ripieno delle mezze maniche (8 persone):

125 g di mozzarella
375 g di ricotta
40 g di basilico
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
40 g di pan grattato
1 tuorlo di uovo grande
1 uovo sbattuto per spennellare la pasta quando si mette il ripieno

Gli ingredienti per i sughi di peperoni

1 peperone giallo
1 peperone rosso
2 scalogni
1 cucchiaio di aceto bianco
2 cucchiai di vino bianco
2 patate piccole
160 ml di latte
qualche fetta di prosciutto crudo per guarnire

Quanta pasta!

Si è tanta per fare solo le mezze maniche, ma con quel che avanza faremo dei marubini, che a te piacciono tanto. Ma questa è un'altra storia ed un altro post…torniamo a noi…

Prima facciamo la pasta, mettendo tutti gli ingredienti nell'impastatrice e lasciando lavorare. Se risultasse troppo poco compatta (la semola assorbe molto) aggiungiamo un cucchiaio o due degli albumi tenuti da parte. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare 15 minuti.

Intanto prepariamo il ripieno, mettendo tutti gli ingredienti nel robot da cucina e frullando per qualche minuto. Due accortezze: far sgocciolare per qualche minuti sia la mozzarella che la ricotta in due colini, in modo che perdano tutta l'umidità possibile; cercare di avere gli ingredienti freddi (ricotta, mozzarella e uovo) per mantenere bassa la temperatura dell'impasto e non far ossidare il basilico con le lame

Eh?

In pratica se il basilico viene lavorato con il robot da cucina, tende a scaldarsi e se si scalda diventa scuro e un po' più amaro. Se noi abbiamo gli altri ingredienti freddi noi avremo finito prima che si scaldi.
Mettiamo tutto in una sac a poche con bocchetta liscia.

Tiriamo la pasta, la spennelliamo con un uovo sbattuto, mettiamo una striscia di ripieno, arrotoliamo e tagliamo….così:

E adesso mi spieghi come fa a non uscire il ripieno?!?!?!

Si certo. A parte la forma "avvolgente" i motivi sono sostanzialmente due: L'uovo con cui abbiamo spennellato fa da colla; e soprattutto il ripieno diventa solido quando lo mettiamo a contatto con l'acqua bollente…se pensi bene alla ricetta non è così diversa dagli gnochetti di ricotta, la c'era la farina, qua parmigiano e pan grattato, ma c'è sempre il binomio ricotta-uova che solidifica in cottura.

Passiamo al sugo. Mettiamo in forno, a temperatura molto alta (260), i peperoni per una ventina di minuti, girandoli di tanto in tanto. Devono diventare neri. Poi li mettiamo in una zuppiera e copriamo con la pellicola. Dopo 15/20 minuti di riposo la pelle si stacca da sola. Mettiamo il peperone giallo arrostito, senza pelle, nel frullatore ad immersione, con la metà dello scalogno che avremo fatto appassire in padella e sfumato con il vino e l'aceto. Si può evitare, diciamo che se i peperoni sono molto dolci la nota acida ci sta molto bene, se invece sono poco saporiti evitiamo che è forse meglio. Aggiungiamo una patata per dare cremosità e 80 ml di latte. Frulliamo tutto ed otteniamo una crema gialla. Facciamo lo stesso con il peperone rosso ottenendo una crema rossa.

All'arrivo degli ospito cuociamo le mezze maniche in abbondante acqua salata, condiamo con due striscie di sugo di diverso colore e guarniamo con fettine di prosciutto crudo che G. ha spezzettato e messe a seccare su una placca da forno a 80 gradi per 20/30 minuti.

Si possono congelare, come al solito su un vassoio e poi si insacchettano. Unica accortezza in questo caso è a non far bollire troppo forte l'acqua, perchè da congelati tengono comunque il ripieno….ma un po' meno.

L'abbinamento con il vino? Da provare un bianco minerale tipo il Timorasso.