Miglioratori per il pane. Ma guardate biscotti e merende!

Anche Striscia la Notizia si interessa di pane: in più di una puntata a Striscia si è parlato dell’uso nei panifici dei cosiddetti “miglioratori”, usati spesso senza alcuna dichiarazione in etichetta. Nel seguire il servizio il nutrizionista Prof. Calabresi sostiene che tali ingredienti, molto spesso, se inferiori al 2% sul totale della ricetta, possono essere omessi dall’etichetta. Questo non è esatto, o almeno lo era fino a qualche anno fa, poi con il D.Lgs. 181 del 2003 (recepimento della DIR 2000/13/CE), tutti gli ingredienti che fanno parte dell’affollatissimo elenco ufficiale degli additivi (classificati con le lettera E) devono essere menzionati in etichetta obbligatoriamente; sono esclusi, in quanto non additivi, solo i coadiuvanti di processo, che vedremo cosa sono. Secondo l’art. 14 della Legge 580/1967, è denominato ‘pane’ il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro sodico). Quindi teoricamente, ciò che si discosta da questi ingredienti non dovrebbe nemmeno essere chiamato pane. Da esperienza di tecnologo, nel pane fresco venduto sfuso presso il panificio sotto casa, difficilmente si utilizzano additivi e miglioratori; sia perché non vi è nessuna esigenza di conservare a lungo il pane e mantenerlo morbido, sia perché il costo di tali additivi aggiunti sarebbe inutile, dato che il panificio ha poco interesse a che il pane prodotto si mantenga fresco e croccante per una settimana. I miglioratori sono usati lì dove c’è l’esigenza di migliorare la struttura e la conservazione di un pane da confezionare, affettare e distribuire al di fuori del laboratorio.

Ma se nel pane possono essere utilizzati dei miglioratori, è ancora più vero che tali additivi sono utilizzati sistematicamente in tutti i prodotti da forno di largo consumo e di pasticceria, sia industriali che artigianali. Prendiamo per esempio il tipico cornetto o croissant al cioccolato che molti di voi mangiano velocemente la mattina a colazione, prodotto da una qualsiasi pasticceria, bar, cornetteria dietro casa (s’ì, perché rappresentanti e distributori di ingredienti e semilavorati ne girano davvero tanti nel mondo dei panifici, pasticcerie e gelaterie!) e andiamo a vedere cosa ci si aggiunge:

Sfoglia: farina di grano tenero “OO”, margarina vegetale (olii e grassi vegetali raffinati, acqua, emulsionante: mono e di gliceridi degli acidi grassi E 471, sale, aromi), lievito naturale, acqua, zucchero, uova fresche pastorizzate, burro, latte scremato in polvere, sciroppo di glucosio-fruttosio, lievito di birra, malto, sale, emulsionanti: E471, E322, aromi, conservante: E282.
Ripieno: Sciroppo di glucosio, fruttosio, saccarosio, acqua, grassi vegetali raffinati, cioccolato al latte, latte magro in polvere, pasta di nocciole, cacao magro, alcol etilico, gelificante: E 440 pectina – Conservante: E202 potassio sorbato, aromi.

Ed ecco un altro esempio dei soli ingredienti della sfoglia con la quale si produce un cornetto artigianale:

Margarina vegetale: (Oli e grassi vegetali in parte idrogenati, Acqua, Emulsionante E471, Correttore di acidità E330, Aromi ), Farina di grano tenero 00, Acqua, Zucchero, Uova, Glutine di grano, Lievito di birra, Sale, Burro, Sciroppo di Glucosio, Fruttosio, Emulsionante lecitina E322, Proteine del latte, Latte scremato in polvere, Proteine isolate di soia  ,Aromi, Lievito essiccato disattivato, Proteine concentrate del siero, Emulsionante E472e (esteri di mono e di-gliceridi degli acidi grassi), Farina di malto di grano tenero, Agente di trattamento della farina: Acido Ascorbico, Alfa Amilasi.

Ricordo che in una lista di ingredienti, devono essere messi dall’inizio e a scalare, gli ingredienti via via con una percentuale inferiore. Potete ben intuire che le margarine e gli zuccheri la fanno da padrone. Ed è sorprendente vedere come un cornetto artigianale (al bar non è quasi mai presente un cartellino con la lista degli ingredienti!) sia addirittura meno genuino, a voler confrontare gli additivi, di un prodotto industriale come per esempio le Nastrine del Mulino Bianco:

Farina di grano tenero tipo “0″, margarina (oli e grassi vegetali non idrogenati, acqua), scorza di arancia candita, zucchero, uova, tuorlo d’uovo, burro, lievito naturale, emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi di origine vegetale), aromi, sale, lecitina di soia.

Ed ecco ora gli ingredienti delle Macine del Mulino Bianco che in ogni caso, non si discostano poi così tanto dagli ingredienti dei tradizionali biscotti prodotti dalla pasticceria dietro l’angolo:

Farina di frumento, zucchero, grasso vegetale non idrogenato, amido di frumento, uova, burro, panna fresca pastorizzata 2.5%, sciroppo di glucosio, sale, agenti lievitanti (carbonato acido di sodio, tartrato monopotassico), aroma vanillina.

Questa invece la lista di ingredienti di biscotti tradizionali pugliesi:

Farina di grano tenero tipo “0”,  zucchero, margarina vegetale (oli e grassi vegetali non  idrogenati, acqua), uova, agenti lievitanti (bicarbonato di sodio, pirofosfato acido di sodio,  bicarbonato di ammonio), amido di mais, sale, aromi.

Gli additivi usati dall’industria per la preparazione dei prodotti da forno, dalle merendine ai cornetti, dai pasticcini ai biscotti, non sempre sono sostanze naturali e sicure. Le margarine (grassi vegetali idrogenati) e i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, sono utilizzati per stabilizzare gli impasti evitando che diventino subito raffermi, come accade invece ai dolci di casa. Mono e di-gliceridi degli acidi grassi (E471) sono costituiti da miscele di mono-, di- e triesteri del glicerolo con acidi grassi presenti negli oli e nei grassi alimentari. Molti produttori sostengono che trattasi di grassi naturali, è vero (quando non sono idrogenati!), ma sempre grassi sono e di certo aumentarne la dose non aiuta la salute. Molto utilizzata è la lecitina di soia, aggiunta agli impasti come emulsionante (per favorire l’impasto di grassi e acqua) o per favorire il distacco del prodotto dai piani di cottura; Stessa funzione ha la Pectina amidata (E440). Le sieroproteine, proteine del latte e il glutine, proteina del frumento, le proteine di soia, tutte usate per migliorare le caratteristiche strutturali dell’impasto, dare consistenza e morbidezza; l’acido ascorbico (E300), nome chimico della vitamina C, è un agente di trattamento delle farine, aggiunto a farine deboli, migliora la ritenzione del gas dell’impasto. Conservanti chimici antimuffa come il propionato di calcio e di potassio (E282 e E283) e il potassio sorbato (E202) e poi lo sciroppo di glucosio e lattosio, zuccheri la cui aggiunta contribuisce a dare ai prodotti la giusta consistenza e il gusto dolce. Gli agenti lievitanti (bicarbonato di sodio ecc.) sono invece alternativi al lievito di birra per prodotti come i biscotti che necessitano di una lievitazione blanda e veloce.

Per errore, tra gli ingredienti del cornetto artigianale, è stata inserita l’alfa-amilasi. Non appartiene alla classe degli additivi, ma a quei coadiuvanti tecnologici che hanno la sola funzione di favorire delle reazioni di trasformazione chimica pur non essendo ingredienti o alimenti in sé, e per questo non è obbligatorio dichiararli in etichetta. E qui si potrebbe obiettare sull’opportunità di rendere trasparente la presenza di sostanze, comunque chimiche e di sintesi, che modificano totalmente o parzialmente la natura di un alimento. Un coadiuvante tecnologico è il caglio che fa coagulare il latte per esempio, e tale è l’alfa amilasi, un enzima che ha la funzione di rompere le molecole di amido e migliorare volume e sofficità dei prodotti da forno. Si utilizzano le lipasi per favorire l’emulsione dei grassi nella miscela, e le emicellulasi, in grado di digerire le fibre insolubili, favorendo la sofficità del prodotto. Insomma non sono ingredienti che si mangiano, ma nei prodotti ci sono stati messi, svolgono delle modificazioni chimiche e fisiche e soprattutto lasciano dei residui (gli enzimi non sono altro che complessi proteici), quindi non è chiaro perché non debbano essere considerati degli additivi. In tutto questo, di pulito c’è solo l’etichetta. C’è però da dire che tra gli ingredienti che possono essere utilizzati ce ne sono molti di origine naturale, non classificati quindi come additivi (E) e che possono assolvere alle stesse funzioni, seppur in maniera meno specifica rispetto agli elaborati chimici. I buoni artigiani e i Tecnologi quindi dovrebbero sperimentare i prodotti naturali, anche tra i più svariati, perché tali enzimi sono contenuti naturalmente in molti vegetali, e potrebbero davvero migliorare il prodotto, senza utilizzare additivi e coadiuvanti.