Millefoglie di crepes integrali con caponatina leggera e cioccolato fondente: un piatto colorato direttamente dal #fuorisalone

Il Salone del Mobile di Milano, conclusosi ieri, punto di riferimento a livello internazionale nel settore Casa-Arredo, da qualche anno a questa parte ha sviluppato un contenitore di eventi #fuorisalone da coinvolgere il visitatore H24. Ed è ovvio che si parli di cucina, come è accaduto lo scorso venerdì nello spazio "Mondadori Food and Design Experience" presso il Magna Pars di via Tortona, organizzato dalla rivista "Sale e Pepe" e che ha visto Vallè presentare un nuovo prodotto. Il prodotto in questione è un burro allegerito, con il 26% di grasso in meno, ottenuto da sole panne di centrifuga selezionate di latte scremato. Sembra l'uovo di colombo per chi desidera comunque godere della bontà del burro ma deve fare i conti con la sua indubbia presenza di grassi. Un'altra caratteristica di questo prodotto è la confezione, brevettata, che permette un'ottima conservazione in frigo e la possibilità di riciclare completamente l'involucro che protegge e consente di servire il burro medesimo. Vi racconterò meglio delle sue qualità organolettiche nelle prossime settimane mentre per la sua presentazione ufficiale ho pensato a questa ricetta colorata, che accoglie la primavera e che consente di godere dell'irrinunciabile profumo del burro, utilizzato sia per la confezione delle crèpes che della besciamella. Il resto è una cottura veloce delle verdure per una millefoglie davvero golosa al servizio, con il cioccolato fondente a completare il mix dei sapori. Qui anche la video ricetta. 

Mille foglie di crepes integrali con caponatina leggera e cioccolato fondente al sale di Cervia
Ingredienti per4-6 persone Per le crepes: 250 ml di latte crudo, 2 uova bio, 100 gr di farina Petra 9 o farina integrale, 25 gr di burro chiarificato Per il ripieno: 2 scalogni, 1 peperone giallo, 1 rosso, 1 verde, 2 melanzane lunga, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta sultanina, 20 gr di cioccolato fondente possibilmente un criollo "Domori Chuao", 1 cucchiaio di vino bianco secco, 1 cucchiaio di aceto di mele, ½ cucchiaio di zucchero di canna, olio evo, pepe nero lungo macinato al momento, qualche rametto di timo fresco. Per la besciamella: 100 g di burro, 80 g di farina 0, 1 litro di latte intero, sale, noce moscata. Datterini confit (500 g) per il servizio: in una leccarda far appassire di datterini a 150° per 1h30’ dopo averli conditi con un cucchaio di olio evo, uno di zucchero di canna, una presa di sale fino ed una macinata di pepe nero.
Procedimento Per la caponatina (si può preparare anche il giorno prima, abbattere e conservare in frigo) Tostare i pinoli in una padella antiaderente e mettere in ammollo l’uvetta per pochi minuti in acqua tiepieda o nel succo di ½ arancio. Tagliare il cioccolato in trucioli. Mondare le verdure, tagliare sottilmente lo scalogno e in piccola dadolata le altre verdure e saltarle con un filo d’olio in una capace padella. Sfumarle con il vino bianco, unire l’aceto e lo zucchero di canna e cucinare per 15’ a pentola scoperta unendo qualche foglia di timo fresco. Regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente o mettere in abbattitore per 20’. Unire i pinoli e l’uvetta scolata e mescolare bene.
Per le crepes (si possono preparare anche il giorno prima) In una ciotola unire alle uova intere la farina setacciata, un pizzico di sale e mescolare accuratamente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio, unire il latte lentamente per evitare la formazione di grumi e per ultimo il burro fuso tiepido. Coprire con una pellicola e far riposare in frigo per almeno un’ora prima di utilizzare la pastella. Confezionare le crepes utilizzando una padella antiaderente o dal fondo pesante del diametro di 16 cm, scaldarla, sciogliere una noce di burro e distribuirlo su tutta la superficie e versare un mestolino di composto, distribuendolo uniformemente. Cucinare per circa 1’, con una spatola aiutarsi e girare la frittatina e terminare la cottura per un altro minuto. Adagiare la crepes sopra un piatto più grande del diametro della crepes e continuare, senza aggiungere altro burro, fino al termine della pastella.  Coprire con pellicola e mettere da parte a temperatura ambiente.
Per la besciamella. In una pentola in ghisa o dal fondo pesante preparare un piccolo roux con il burro e la farina setacciata ed unire un po’ alla volta, per evitare la formazione di grumi, il latte portato quasi a bollore. Mescolare bene a fuoco dolce fino a quanto la salsa di addenserà. Fuori dal fuoco regolare di sale e pepe, adagiare sulla superficie un pezzettino piccolo di burro e coprire con una pellicola per evitare che la besciamella si rapprenda sulla superficie. Mettere da parte a temperatura ambiente. In una teglia rettangolare o, meglio, in piccole cocotte individuali montare le millefoglie partendo da una piccola cucchiaiata di besciamella, la crepes, le verdure, la besciamella e continuare fino al termine degli ingredienti. Sulla superficie distribuire l’ultima parte di besciamella, decorare con qualche tocchetto di caponatina ed i datterini confit e cucinare nel forno statico già caldo a 200° per 10' (in caso della teglia) oppure pochi minuti di grill se preferite le cocotte. Sfornare e servire decorando con il cioccolato fondente al sale di Cervia.