Monsieur le savarin... ehm no, ò babà!!!

BABA' AL RHUM
(dosi valide per 12 stampini 6x6 cm)
Ingredienti:
300 gr di farina Manitoba; 3 uova grandi; 100 gr di burro; 100 gr di latte; 25 gr di zucchero semolato; 10 gr di lievito di birra; 1/2 cucchiaino di sale; burro q.b.
Bagna:
400 gr di zucchero semolato; la buccia di 2 arance; la buccia di 2 limoni; 3 dl di rhum; 1 lt d'acqua; un baccello di vaniglia; 4 chiodi di garofano.
Glassatura:
Un cucchiaio di rhum; 3 cucchiaini di gelatina d'albicocche; 3 cucchiai d'acqua.
Preparazione:
*Lievitino
Sciogliere il lievito di birra con 50 gr di latte tiepido ed un cucchiaino di zucchero, farlo riposare una decina di minuti e poi impastarlo con 70 gr di farina (tutto da decurtare dal totale generale).
Lasciar lievitare sino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito e ben strizzato.
*Primo impasto
Versare in una ciotola la restante farina, fare la fontana.
Unire il lievitino e le 3 uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l'impasto per amalgamare le uova ed aggiungere il latte un cucchiaio alla volta, mano a mano che se ne sente la necessità stando attenti a non rendere l'impasto troppo molle e non è detto che serva tutto.
Impastare energicamente per una decina di minuti.
Coprire la ciotola  con il telo inumidito e lasciar lievitare per 90 minuti circa o comunque sino al raddoppio della massa.
*Secondo impasto
In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 gr) ed il sale.
Aggiungerlo al primo impasto un cucchiaio alla volta, facendo assorbire bene prima d'unire il successivo.
Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l'impasto su un piano di lavoro meglio se di marmo o materiale plastico duro, non legno e, cominciare l'incordatura della pasta.
Con energia piegate e sbattete più volte per 20 minuti circa, questa è la fase più importante perché è quella che darà al babà il suo caratteristico aspetto spugnoso, morbido, capace d'assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalla mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante senza collassare, con la comparsa delle prime bolle d'aria l'impasto sarà pronto.
Con del burro molto morbido imburrare per bene gli stampini o lo stampo scelto, in caso di torta babà questo deve preferibilmente essere scanalato con buco centrale.
Staccare delle palline dall'impasto e riempire gli stampini per circa 2/3 della loro capacità.
Lasciar lievitare in forno spento ma con luce accesa per circa 2 ore o fino a che il suo volume non sarà triplicato e nel caso dei mono stampini sino a che non si sarà formata la tipica calottina che dovrà essere alta più o meno 2 cm.
Scaldare il forno a 200°, abbassare a 180° per i mono babà, altrimenti la temperatura dovrà essere 220° e poi 200°.
Infornare il dolce e lasciarlo cuocere 20/25 minuti, avendo cura di coprire la superficie con carta alluminio dopo i primi 10 minuti o la superficie colora troppo.
Lasciarli intiepidire e sformarli.
Nel frattempo preparate lo sciroppo.
*Bagna
Mettere tutti gli ingredienti tranne il liquore in un capace tegame, far sciogliere lo zucchero e su fiamma dolce portare a bollore per circa 10 minuti.
Filtrare lo sciroppo ottenuto ed unirlo al rhum.
Travasare  il tutto in una ciotola larga e bassa.
Immergere i babà, rigirateli ogni 15 minuti circa, in modo che tutto venga ben impregnato dalla bagna.
Continuare sino a quando il dolce non si presenta ben inzuppato, tratterrà lo sciroppo più a lungo, rilasciandone sempre meno.
Trasferirli su un piatto da portata.
*Glassatura
Far sciogliere a bagnomaria la gelatina d'albicocche con il liquore e l'acqua.
Lasciarla intiepidire leggermente e spennellatela sulla superficie dei babà per lucidarli.
SORBETTO AL CAFFE'
(dosi valide per 6/8 persone)
*2a versione (vedere anche qui)
Ingredienti:
400 gr di zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia; 250 gr di caffè ristretto; un albume; un pizzico di sale; 250 gr d'acqua; cacao amaro e chicchi di caffè q.b.
Preparazione:
Preparare il caffè e lasciarlo intiepidire.
Far sciogliere lo zucchero (350 gr) nell'acqua e far bollire per circa 3 minuti.
Unire lo sciroppo al caffè e far freddare il tutto.
Montare l'albume a neve con il pizzico di sale e lo zucchero restante.
Travasare lo sciroppo in una ciotola che possa andare in freezer, già precedentemente tenuta al fresco.
Appena il sorbetto comincia a solidificare unire 1/2 cucchiaio d'albume e farlo incorporare alla massa.
Ogni 2 ore circa per 4/5 volte lavorare energicamente il vostro sorbetto, rompendo tutti i cristalli di ghiaccio che si saranno eventualmente formati e riporre in freezer sino al momento dell'uso.

FRAGOLE AL CIOCCOLATO
(dosi variabili)
Ingredienti:
200/250 gr di cioccolato fondente; 36 fragole (ne ho considerate 3 per babà); un cucchiaio di rhum o altro aroma.
Preparazione:
Lavare velocemente sotto l'acqua corrente fredda le fragole, asciugarle con carta cucina.
Fondere a bagnomaria il cioccolato con il liquore o altro aroma.
Lasciarlo intiepidire un po' ed immergetevi una fragola alla volta, facendola roteare in modo da ricoprirla quasi interamente, stando attenti a non rompere il picciolo.
Far freddare a temperatura ambiente su un vassoio coperto da carta forno o in frigorifero per accelerare i tempi e gustare.

Mese scorso sfida per l'MTC un po' ostica a causa dei gusti personali.. il quinto quarto di Cristiana saltata purtroppo, perché troppo lontana dalle mie corde gustative, nonché da quelle di mio marito.
Vincitrice e propositrice per il mese di maggio Antonietta de "La trappola golosa" che ci ha regalato la sua ricetta per il babà.
“Mamma”  è ‘a primma parulella ca riuscimmo a pronunzià. Ma ‘a siconna è assai chiù bella; Papà, babbo? No: babà.  ‘O babà nasce polacco, nuje l’avimme migliorate. Sì, ce piaceno ‘nu sacco chisti dolce lievitate  inzuppate dint’o rrumme, fatte a form’e fungetiello. I che gusto, e che prufumme! Né babà, quanto si’ bello! Tratta da qui 
Dolce tipico partenopeo anche se non è proprio nato in Campania; dolce che si presta a mille ed una interpretazione...
Dolce morbido e buonissimo che è il preferito della mia mamma; dolce che a me piace più nudo che farcito; dolce che avevo già provato a fare altre volte con risultati più o meno buoni; dolce che ho assaggiato direttamente in loco avendo il marito di Salerno ma questo qui mi ha conquistata letteralmente.
Un impasto favoloso che si lavora in maniera stupenda tant'è che da oggi in poi quando avrò voglia di rifare il babà, adotterò sempre la ricetta di Antonietta (sua tutta la parte relativa all'impasto).
Un marito campano come detto prima che mi ha un po' limitato nell'uso della bagna e della crema da abbinarci.. perché "se devi fare o' babbà, devi fare quello appunto e basta.. non un altro dolce" :-)
Unica deroga concessa l'uso del limoncello anziché il rhum ma l'ho finito ed aspetto di ritrovare i limoni giusti per rifarlo.
Mi scuso per il colore ma se devo fare la pasta all'uovo trovo le uova anemiche, se devo fare il babà trovo le uova itteriche :-(
Volevo fare la torta babà ma non ho trovato lo stampo adatto però felicissima di aver provato i babà singoli... vederli lievitare è stata una gioia per gli occhi e lavorare l'impasto, sbatterlo e risbatterlo sul piano di lavoro è stato anche terapeutico...
Con questo non dico che tornerò presto su questi schermi (mi spiace ma non ho smaltito del tutto la mia confusione) ma quanto meno sono di nuovo propensa a mettermi ancora in gioco, sopratutto per quanto riguarda l'MTC che è una scuola molto importante alla quale rinunciare.
Un abbraccio, arrivederci.
Debora
P.S. Cari proff. che differenza c'è tra il babà ed il savarin a parte la forma presumo?