Montebianco...facile e veloce

La ricetta per il Montebianco per me è una sola…senza crema di marroni. Questo dolce, che nella mia famiglia si fa dalla notte dei tempi, prevede pochi ingredienti; castagne o marroni bolliti, zucchero a velo, rum, latte e poco cacao. Panna per guarnire, dolcificata a piacere. Dappertutto, soprattutto nelle pasticcerie, il Montebianco è tutt’altro; è, a mio avviso, troppo dolce e stucchevole, pieno di ingredienti che non riconosco, assemblato con varie basi, e, cosa più importante, con poco gusto di castagne o marroni. Non sto quindi a fare paragoni fra ricette, non so neanche quella classica (probabilmente di origine francese) di preciso cosa preveda, ma una volta tanto non lo voglio sapere, perché anche i Mont Blanc più blasonati mi hanno deluso, troppo dolci, troppo stucchevoli, troppo tutto. Questa è la mia ricetta, piuttosto semplice ed anche parecchio alleggerita quanto a tempi di esecuzione…molte persone si stupiscono che io abbia voglia di fare questo dolce pensando all’enorme fatica di sbucciare a crudo i marroni, ma io non lo faccio da anni…provate con questo metodo e farete il Montebianco in pochissimo tempo, senza sprechi e perdite di gusto. Come guarnizione, l’unica cosa che a mio parere sta bene, è qualche meringhetta sbriciolata al momento, o, come ho fatto oggi, qualche lingua di gatto alla farina di castagne e cacao

Impasto di marroni
Ingredienti: (per sei persone)
500 g di polpa di castagne o marroni (io li ho ottenuti da 800 g circa di marroncini di Cuneo) 250 ml + 80 ml di latte intero 50 g di zucchero a velo ( questa dose può essere aumentata, dipende dalla dolcezza del frutto) 5 g di cacao amaro (1 cucchiaio pieno) 1 cucchiaio di rum 1 cucchiaino di estratto di vaniglia liquido
400 g di panna liquida fresca 20 g di zucchero a velo
Lingue di gatto alla farina di castagne e cacao
Ingredienti:
65 g di burro 65 g di zucchero a velo 1 uovo intero medio 30 g di farina 00 35 g di farina di castagne 5 g di cacao amaro 1 cucchiaino di rum

Per l’impasto di marroni:
Incidere i marroni come per fare le caldarroste, mettere due cm di acqua nella pentola a pressione e cuocerli dentro al cestello apposito appoggiato sul fondo per una quarantina di minuti dal fischio. In questo modo i marroni cuociono perfettamente senza assorbire acqua considerata l’incisione. Appena cotti, aprirli del tutto lungo il taglio ed aiutandosi con un cucchiaino estrarne la polpa. In una ventina di minuti, senza rovinarmi le mani, dovreste ottenere mezzo chilo circa di polpa. Mettere la polpa ottenuta in una casseruola con la metà del suo peso in latte intero. A me ne sono serviti 250 ml. Scaldare bene  mescolando. Far intiepidire. Passare il tutto con il passaverdura, rimettere il composto nella casseruola e completarlo con lo zucchero a velo ed il cacao  setacciati, la vaniglia, il restante latte. Cuocere a fuoco bassissimo per pochi minuti,  fino a quando il composto non avrà la consistenza di una purea piuttosto soda. Spegnere, aggiungere il rum e far freddare bene in frigorifero. Se necessario, aggiungere zucchero a velo per ottenere la dolcezza desiderata. Con un piccolo estrusore o in mancanza di questo con il passapatate, distribuire la purea su un piatto di portata o porzionarlo in piattini singoli, guarnire con panna montata morbida dolcificata a piacere e con qualche lingua di gatto.

Per le lingue di gatto:
Montare il burro morbido con lo zucchero setacciato utilizzando le frustine elettriche ; aggiungere l’uovo intero e farlo ben amalgamare. Unire la farina 00 e quella di castagne setacciate e mescolare quel tanto che basta per ottenere un composto omogeneo. Con un terzo di questa crema, aiutandosi con la sacca da pasticceria con bocchetta di 6-8 mm, liscia,  fare degli spuntoncini in una teglia foderata di carta da forno. Aggiungere ai restanti due terzi di impasto  i 5 g di cacao amaro ed il cucchiaino di rum, amalgamare bene e con la stessa sacca modellare degli spuntoni più grandi attaccati ai piccoli già modellati. Cuocere a 190°- 200°C per una decina di minuti, far raffreddare, staccare delicatamente ed utilizzare per guarnire il dolce.