MTC 49 e l’hamburger gourmet…

Non ho mai amato l’hamburger..non amo la carne rossa…e non sopporto i fast food… ma questa sfida mi ha letteralmente catturata…DIVINA Dal classico bun…morbido, profumato e avvolgente alla carne saporita e idratata alla salsa che deve contenere una nota acida per bilanciare perfettamente il gusto della carne… Mi piace entrare nella ricetta creando un contesto adatto…ma stavolta non c’è il tempo..troppe foto…troppi dettagli …e il gran piacere di partecipare e come al solito scoprire nuove capacità che mai credevo di possedere… In casa mia sono andati in estasi…non credevano alle loro papille gustative…e ci credo!!! Infatti ho creato un pasto speciale in onore di questo hamburger…con diverse salse e un contorno troppo sfizioso… non poteva mancare una buona birra ghiacciata e tovaglioli di carta in abbondanza..per pulirsi le labbra da tanta goduria… _DSC0175

Ingredienti per circa 8 buns con lievito di birra:
(io ne ho fatti 4 di circa 10 cm e 6 di circa 6 cm) e li ho congelati per le prossime volte

500 g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
260 g di latte
40 g di burro
20 g di zucchero
10 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
10 g di sale
8 g di lievito di birra fresco
2 cucchiaini di miele

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l’impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Far riposare così l’impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz’oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l’uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz’oretta.

Per la cottura dei buns

un goccio di latte (per chi non può per questioni di dieta/religione/intolleranze si può omettere)
Semi di sesamo (o altri a scelta) io ho usato papavero e semi di zucca.
1 uovo

Accendere il forno a 180°C. Sbattere in un ciotolino l’uovo con il latte. Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti). Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.

Per la CARNE Sono andata dal macellaio che mi ha triturato la carne davanti a me creando degli hamburgher di circa 100 gr l’uno per il bun più grande e circa 60 gr per il bun più piccolo. La carne aveva il 40% di carne reale (schiena magrissima), il 40% di petto e spalla in egual misura (magra) e il 20% di lardo di colonnata (come parte grassa) . Avevo acquistato delle cipolline fresche per una nota più saporita alla mia carne. Arrivata a casa ho messo il tutto in frigo e cucinato dopo circa 1 h. E’ importantissima la freschezza della carne e di tutti gli altri ingredienti per la riuscita dell’hamburger perfetto.

La cottura della carne
Ho cucinato su una griglia di ghisa, fatta scaldare precedentemente. La cottura è importantissima!!! Per non far fuoriuscire i liquidi MAI schiacciare la carne e non salarla (fra bun e salse e insalata di sale e condimento c’è!!eccome!). La carne deve essere cucinata a fuoco vivo per dare quel tocco di croccantezza fuori e morbidezza all’interno. Mentre cuocete rigirate spesso e solo alla fine schiacciate con un colpo secco e deciso con la spatola. Per una cottura media lasciare la carne 4 minuti per lato.

Crema di formaggio (base)
Ho utilizzato del caprino morbido con del pepe rosa pestato in precedenza. Ho lasciato una notte per prendere sapore.

Composta di melanzane Ho scottato 2 melanzane medie (sbucciate) in acqua e aceto di miele per 5-8 minuti. Le ho colate e tamponate con un telo di cotone. Le ho messe in infusione due giorni con olio,sale, pepe in grani, alloro e aglio. Poi le ho frullate e ho creato una riduzione dando la consistenza di una composta morbida.

Salsa al pomodoro Pomodori, tabasco, basilico, cipolla, aceto balsamico, olio, sale e pepe. Frullate.

La composta di melanzane e la salsa al pomodoro le ho inventate io. Mentre la salsa allo yogurt e la salsa alla senape le ho prese dal meraviglioso libro SALSE di M. Roux.

CONTORNO: Salvia fritta ricetta dal libro di Csaba ‘Around Florence’ Per 4 persone 30 foglie di salvia, grandi 75 gr di farina bianca di farro 25 ml di olio di oliva extravergine 1 bicchiere di acqua tiepida 1 albume 1 pizzico di sale 500 ml di olio di semi per friggere (bio) Lavate e tamponate le foglie di salvia. Passale nella pastella. Prepara la pastella: setaccia la farina in una ciotola e mescola con l’olio con una frusta. Diluisci con acqua tiepida (non ti servirà tutta). Otterrai una consistenza fluida. Lascia riposare la pastella in frigorifero per circa 30 minuti. Monta l’abune con un pizzico di sale con una frusta elettrica. Incorpora l’albune montato alla pastella, con olta delicatezza e usando una spatola in silicone. Intingi le foglie di salvia nella pastella e mettili a friggere in olio caldo. Scola le foglie su carta assorbente e servile ben calde. Io non ho aggiunto sale.

Cottura e “costruzione” per 1 panino:
Ho condito l’insalata con gomasio e un cucchiaino di olio extravergine toscano. Quando la carne terminava la cottura ho messo il bun sulla griglia (aperto a metà) a scaldare. Questo per creare una pellicola al panino. Appena caldo e l’interno leggermente croccante ho spalmato il caprino al pepe rosa, l’hamburger (non salato), la salsa di melanzane (o di pomodoro, o alla senape di Digione, o allo yogurt) e infine le mie foglie di valeriana e rucola.