Se avete dei tartufi che abbiano profumo chiudeteli in una scatola di latta con una o due uova freschissime. Lasciatele così un paio di giorni...poi mangiatele alla coque." (Pellegrino Artusi)
I tartufi o si amano o si odiano. Io li adoro! Purtroppo il prezzo proibitivo non permette spesso di gustare di questi diamanti neri, ma la sfida di cui sono stata fatta oggetto è stata veramente interessante!!!
Mi portano due vasetti, in uno c'erano dei tartufi neri affettati sott'olio e in un altra dei tartufi estivi conservati. Mi guardano con aria di sfida e mi dicono "adesso voglio vedere come li prepari". E siccome sono una disgraziata che non lascia mai cadere una sfida, eccomi qui!
Piccola premessa: il mio preferito è il classico tartufo bianco, segue a ruota quello nero. Però sto parlando di veri tuberi, quelli che appena li metti in frigo dopo 10 minuti ti spuzzolentano il frigo di un odore meraviglioso. In questo caso mi erano stati regalati dei tartufi che sono un po' dei succedanei, e col sapore certamente non paragonabile al tubero fresco. Ma questo non vuol dire che non siano commestibili, così mi sono ingegnata per preparare qualcosa.
Io in genere li affetto e, in maniera molto standard, me li gusto tassativamente su: uova al tegamino, o pasta fresca condita col burro fuso o risotto alla parmigiana. Niente di più niente di meno. Il riso, la pasta o le uova diventano semplicemente degli accessori per sua maestà il tartufo, che fra odore e sapore ogni forchettata diventa pura libidine. Ma qui avevo dei vasetti che, per quanto di un ottima marca presi probabilmente in un negozio di nicchia o di delikatessen non avevano certo la personalità di sua maestà il tartufo, quindi mi sono ingegnata.
Ho pensato:"perché non unire insieme due ingredienti molto forti di sapore? o si annullano o si completano!" ed ecco che sono nate le nastrine ripiene di fonduta al castelmagno condite di una salsa ai tartufi e funghi.
INGREDIENTI: per 2 persone
per la pasta:
- 200 g. di farina 00
- 2 uova
- 250 g. di castelmagno
- 2 o 3 cucchiai di latte
- burro
- 3 o 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 tuorlo d'uovo
- pepe bianco e noce moscata q.b.
- 20 g. di funghi secchi
- un vasetto di tartufi neri estivi interi
- burro
- aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 3 cucchiai di crema di latte
PREPARAZIONE:
Iniziamo preparando la pasta fresca, con la classicissima ricetta: 1 uovo intero ogni 100 g. di farina. Siccome non volevo fare i soliti ravioli, e le pappardelle ripiene le avevo già fatte, ho optato per questo formato: sono a mezza strada fra ravioli e pappardelle ripiene, ma molto più agevoli da maneggiare, condire, ecc.ecc.
Non ho fotografato il procedimento, ho semplicemente impastato farina e uova fino ad ottenere un impasto morbido, e l'ho lasciato riposare minimo mezz'ora in frigo. Io l'ho lasciato per un'ora perché ero presissima a fare un videogame, ma non ditelo a nessuno! Anzi, la pasta era anche meglio! E' importantissimo far riposare SEMPRE gli impasti di farina, in questo modo la maglia glutinica si assesterà e farà in modo di rendere più elastico e resistente l'impasto. Io ho avvolto la mia pallotta di pasta nella pellicola trasparente e l'ho messa in frigo. Mettete sempre la pellicola trasparente a contatto della pasta per evitare che si formi quella sgradevole e noiosa crosticina, quindi niente aria a contatto con la nostra pasta.
Avevo già preparato, con congruo anticipo, la mia fonduta di castelmagno. Intanto perché il formaggio doveva ammorbidirsi nel latte, e dopo averla fatta doveva anche raffreddarsi e compattarsi. Quindi ho preso il mio meraviglioso castelmagno, e l'ho ridotto in briciole o comunque tocchettini .
Un pò troppo stagionato, l'avrei preferito con qualche grado di stagionatura in meno. Infatti ero abbastanza perplessa, mi chiedevo se non avrebbe sopravanzato gli altri gusti, il castelmagno è un formaggio "importante" dal sapore "molto importante".
L'ho messo a bagno nel latte e l'ho rigirato spesso nel corso della mattinata. Diciamo che è rimasto a bagno nel latte tutta un'intera mattinata.
Quanto latte? Bhe, per una normale fonduta in genere il tanto che basta per coprire il formaggio, ma io avevo intenzione di usare il castelmagno come ripieno quindi non doveva A-S-S-O-L-U-T-A-M-E-N-T-E essere liquido, quindi ne ho messo all'incirca 2 o 3 cucchiai. Troppo liquidi avrebbe voluto dire che il ripieno non avrebbe retto in cottura e ci saremmo ritrovati della pasta svuotata dal formaggio che galleggiava bellamente in acqua, invece tenendolo solido il ripieno si è mantenuto alla perfezione!!!
Quindi, ho versato in un pentolino il formaggio (l'ho scolato dal latte per regolarmi coi liquidi. Il formaggio l'aveva assorbito quasi tutto, ho aggiunto l'ultima lacrima di latte nel pentolino ed è stato perfetto così) e lentamente, e a fuoco bassissimo, l'ho fatto andare. Per il procedimento passo-passo vi rimando ai miei taglierini con fonduta di castelmagno e nocciole (si nota che adoro il castelmagno eh?) mi raccomando, qualsiasi fonduta MAI a fiamma alta, si rovinerebbe!
Leggermente più granulosa dell'altra perché questo castelmagno era molto più stagionato, ma ragazzi che profumo in cucina!!! Ho spento il fuoco e aggiunto il parmigiano e il tuorlo d'uovo per legare e ho mescolato rapidamente. Splendida davvero. Ho dovuto sacrificarmi assaggiandola! Ovviamente niente sale, il castelmagno era saporitissimo di suo! Solo una spolverata di pepe bianco e di noce moscata. Fatto questo, ho lasciato questa fonduta a raffreddare e a compattarsi. Per evitare che divenisse un mattone, spessissimo durante il raffreddamento la mescolavo bene per farla rimanere bella cremosa.
Pasta pronta, fonduta pronta, direi che è il momento di unire i componenti!
Ho quindi preparato le sfoglie di pasta con la nonna papera, (non me ne vogliano le sfogline ma non sono capace di usare bene il mattarello, è un arte che purtroppo mi è negata) e con le mani ho fatto delle specie di grissini di ripieno (era così denso che potevo manipolarlo, sembrava impasto per gnocchi: esattamente la consistenza che volevo!) e li ho messi a congrua distanza uno accanto all'altro. Non c'è bisogno di sottilizzare sull'estetica tanto a fine cottura saranno tutti così occupati a ripulire il piatto che nessuno baderà alla forma della nostra pasta.
Ho ricoperto con un altro velo di sfoglia e con le dita ho pressato benissimissimo tutto intorno, il ripieno non deve nemmeno provarci a uscire dalla nostra pasta!
Poi con una rotella zigrinata ho tagliato tutto intorno, ed ecco pronte le mie meravigliose nastrine con ripieno di fonduta di castelmagno!
Siccome come spesso succede mi muovo molto in anticipo, avevo tutto il tempo per lasciarle riposare. E confesso che ero particolarmente orgogliosa di me stessa!!!
Quando si è avvicinato il momento della cena, avevo bisogno di una trentina di minuti perché dovevo ammollare i funghi secchi. Ho deciso di aggiungerli perché effettivamente il tartufo intero, essendo conservato, difettava di odore, e avrebbe perso la battaglia col castelmagno, quindi ho deciso di unire i funghi secchi. Ovviamente con un tubero intero mi sarei limitata a lessare la pasta e condirla con burro fuso e scaglie di tartufo, ma purtroppo non era questo il caso.
Ecco il mio tartufo tolto dal vasetto, asciugato bene dall'umidità, e affettato. La quantità era poca e il profumo molto poco, dovevo per forza rabboccarlo. Ma devo dire che non era male davvero. La consistenza sotto i denti era bella croccante.
Ho quindi messo in un pentolino uno spicchio d'aglio affettato grossolanamente, due noci di burro, e i funghi, così, tutto a freddo, non volevo che l'aglio si bruciacchiasse ma volevo che l'aglio si stufasse.
Dopo una decina di minuti ho bagnato col vino bianco secco.
Ho fatto cuocere per altri 10 minuti poi ho spento il fuoco. Ho aggiunto il tartufo nero che avevo tagliato e qualche cucchiaio di panna. In genere non uso MAI la panna (inteso come crema di latte, non di certo la panna da cucina!) perché copre troppo i sapori, ma la uso con formaggi importanti, tipo gorgonzola, taleggio o come in questo caso il castelmagno, giusto per addolcire un poco il sapore altrimenti troppo forte. Ho frullato il tutto, e la deliziosa cremina che ne è risultata l'ho usata per condire le mie nastrine, che nel frattempo in pochi minuti si erano cotte.
Non c'è nelle foto, perché veramente il profumo era paradisiaco e oramai eravamo lanciati ad assaporarli fino a pulire il piatto (i bis si sono sprecati), ma abbiamo terminato con una spolverata di scaglie di tartufo conservate sott'olio, che erano veramente profumatissime!!! Inutile dire che ho vinto la sfida!!! Il tocco magico? i miei petali di fiori edibili per decorazione... una novità che ho trovato dal mio mitico negozio dove mi rifornisco di robine particolari:-)
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake