Nelle isole greche a caccia di formaggi

Nelle isole greche a caccia di formaggi. Eccoci nuovamente a saltellare da un'isola all'altra della Grecia. Da quando abbiamo saputo che questo magnifico paese, batte anche la

Francia per consumo pro-capite di formaggio, ci siamo fatti una domanda: che siano anche buoni? Così cominciano ad arrivarci segnalazioni, da un isola all'altra, considerate che sono oltre 6000, e in ognuna di esse si producono formaggi autoctoni, con caratteristiche speciali, date dal sole, dal mare e dalle erbe salmastre che pecore e capre brucano in continuazione. E' così che nascono prodotti veramente unici, assolutamente non replicabili e da consumarsi sul posto per poterli apprezzare al meglio.
Una di queste squisitezze è il Niotiko, dell'isola di Ios, nelle Cicladi. Abbandonando le coste sovraffollate, l'isola  conserva un cuore da medioevo ellenico. Montagne disabitate, macchia mediterranea, muretti di pietra, strade vuote e tortuose,  regno incontrastato per capre e pastori. Ci sono  5 mila capre allevate su queste terre difficili, con il latte delle quali una ventina di pastori producono da sempre questo rustico cacio. "Niotiko" significa semplicemente "di Ios". E' fatto con latte crudo caprino, quasi sempre mescolato con una porzione di pecora, e un po' di caglio prodotto artigianalmente con lo stomaco del capretto. La lavorazione è semplice, si rompe la cagliata con un rametto di legno, ottenendo grani piccoli come riso, si lascia depositare la massa, la si raccoglie con un setaccio e la si mette nelle forme senza pressarla. Dopo la salatura, il formaggio va in stagionatura nelle cantine di pietra. E' un caprino che ha il sapore dell'isola, di erbe aromatiche, di vento e di salsedine. La forma è tonda, la crosta giallo dorata e la pasta bianco paglierino con una fine occhiatura. 
Rimaniamo nelle Cicladi, questo piccolo paradiso della biodiversità alimentare, e troviamo lo Xinotiri, prodotto sull'isola di Naxos. Si tratta di un piccolo formaggio a forma di tronco di cono, prodotto sulle montagne con il latte crudo delle capre e delle pecore allevate al pascolo. Morbido e latteo dopo qualche settimana, con il tempo diventa più compatto e si rompe in scaglie che si sciolgono sul palato. La pasta bianca con il passare del tempo, tende al giallo paglierino. Non ha crosta ma solo una buccia sottile. In bocca è potente, forte, con un fondo di erbe amare. La Grecia è un paese meraviglioso ed ospitale, la sua cucina è altrettanto grande e generosa. La Grecia vi aspetta.
La cucina economica ha la ricetta greca dell'  insalata di fave, pancetta e niotiko
Ingredienti per quattro1 cucchiaio d’olio d’oliva200 g di pancetta con un po’ 
di grasso, tagliata a pezzi di 1cm400 g di fave fresche1 cucchiaio di menta fresca tritata125 g di formaggio niotiko
Per condire2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata fine1 cucchiaio di succo di limoneSale e pepe nero macinato
Preparare il condimento mescolando tutti gli ingredienti ed insaporire con sale e pepe. In una padella scaldare a fuoco vivo l’olio, aggiungere la pancetta e farla rosolare fino a quando è croccante e dorata. Scolare ed asciugare con carta da cucina.Nel frattempo, in una pentola ampia far bollire abbondante acqua e lessare le fave per circa 1 minuto o sino a cottura ultimata, quindi scolarle. Se le fave sono molto grandi, pelarle subito, sarà abbastanza facile, non è essenziale ma ne vale la pena se le bucce sono troppo spesse.
Condire le fave prima che si raffreddino completamente, e lasciar marinare per 15-20 minuti. Infine, unire la pancetta e la menta, cospargere con scaglie di Niotiko.