Nocciolata alle mele: il sapore dei ricordi in una torta dall'interpretazione attuale

Quando ero piccola ricordo che mia mamma, e le sue manine incantate, preparavano spesso la torta alle mele. Era la sua preferita e noi ne eravamo felicissimi. Ogni volta era una gioia passare il ditino nella ciotola in cui erano state montate le uova con lo zucchero. Si tagliavano le mele e ce le si tuffavano sopra, ma sempre con la precisione di una mente da artista come è lei. E questa passione ci è stata tramandata quando, adolescenti, preparavamo, io e mio fratello, le stesse torte per loro, ora per il compleanno di uno, ora per il compleanno dell'altro, ora per il loro rientro da una gita fuori porta. Insomma, la torta alle mele per me ha il sapore di famiglia e di felicità. Con il tempo queste tradizioni, però, sono andate perdendosi. Mia mamma ha perso gran parte del desiderio e del piacere di cucinare e noi abbiamo preso le nostre strade. Ma il desiderio di riprovarci e di darci uno stampo Cuocherelloso mi picchietta sulla spalla da un po' di tempo. Ci ho ragionato sopra diversi giorni, ma sentivo mancare quella scintilla che mi avrebbe convinto che fosse la ricetta perfetta. Alla fine ci sono arrivata e, come ogni volta in cui assaggio una torta di mele, mi dico che è favolosa, quella giusta. In realtà sono favolose e giuste tutte le torte di mele che mangio, e lo sono non tanto per le combinazioni di ingredienti, ma per i ricordi che suscitano in me. E allora vi porto nel mio piccolo viaggio alla ricerca di quei momenti, vi faccio passare il dito nella mia ciotola zuccherosa e vi faccio affondare le mele nella teglia, ma con criterio. Mamma ne sarà felicissima.
Ingredienti
3 mele Fuji
3 uova
1 albume
40 g di zucchero di canna grezzo
45 g di farina integrale
20 g di farina di riso
5 g di amido di mais
20 g di burro vegetale salato + 10 g per la caramellatura delle mele
25 ml di latte di avena
65 g di nocciole
45 g di Nocciolini di Chivasso (o amaretti)
15 ml di rum
10 ml di acqua
10 g di malto di riso
5 g di cremor tartaro
1/3 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
Lavate e asciugate le mele. Tagliatele a fettine sottili.
   Nel frattempo fate sciogliere in padella 10 g di burro vegetale, il rum e il malto di riso. Quando sarà caldo, tuffateci le mele e fatele caramellare, a fiamma viva, per una decina di minuti, aggiungendo l'acqua. Saltatele di frequente, in modo che non si brucino. Quando saranno dorante spegnete la fiamma e lasciatele raffreddare.
   Tritate, ora, in maniera grossolana le nocciole. Mettetele da parte. Fate la stessa cosa anche con i Nocciolini (o con gli amaretti), avendo cura di non ottenere una farina, ma di lasciarli in una granella piuttosto spessa.
Sbattete, ora, due uova intere e un tuorlo con lo zucchero di canna. Lavorate a lungo l'ipasto fino a quando diventerà bello spumoso. Unitevi il burro vegetale, il latte di avena e lavorate ancora, fino a quando sarà perfettamente amalgamato.
Setacciate e unite tra loro le farine, l'amido, il cremor tartaro e il bicarbonato. Mescolatele e unitele all'impasto poco alla volta, sempre mescolando. Quando avrete ottenuto una crema densa e omogenea, unite nocciole e Nocciolini. Mescolate delicatamente fino ad amalgamare tutto, poi tenete da parte.
Accendete il forno a 180° e rivestite una teglia (possibilmente di quelle con cerniera) con carta forno. Io ne ho usata una da 28 cm di diametro.
Aggiungete un pizzico di sale ai 3 albumi e sbatteteli energicamente con una frusta elettrica fino a montarli a neve ferma.
Unite gli albumi all'impasto con le nocciole e, con un cucchiaio di legno, amalgamateli delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto. Unite, a questo punto, una metà abbondante delle mele caramellate e incorporatele delicatamente all'impasto.
   Versate tutto nella teglia, spianando bene l'impasto con un tarocco e rendendolo uniforme nello spazio a disposizione.
Sistemate a raggiera le mele rimanenti, facendole affondare bene nell'impasto.
Infornate su un ripiano intermedio del forno e fate cuocere per 50 minuti circa. Controllate con la lama di un coltello se la cottura sia perfetta e regolatevi in base al vostro forno.
Quando sarà pronta sfornatela e lasciatela raffreddare completamente. Prelevatela dalla teglia e tagliatela.
Assaporatene la delicatezza e la sofficità, resa frizzante dal croccante della nocciola.
Si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore, per qualche giorno. Quanti, esattamente, è difficile da dire..... finisce prima!! ^_^