Noce di vitello con scalogno

INGREDIENTI

1,2kg. di noce di vitello

sale

pepe bianco

500gr. di scalogni

100gr. di burro

1 cucchiaio di paprica dolce in polvere

5 foglie di salvia

1 rametto di santoreggia

200ml. di vino bianco

125ml. di brodo di vitello

PER IL RISO ALLE OLIVE

300gr. di riso Vialone o Carnaroli

80gr. di olive nere

80gr. di olive verdi

2 spicchi di aglio

1 peperoncino verde

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

pepe bianco

INOLTRE

5gr. di farina

10gr. di burro

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PROCEDIMENTO

• Per la carne: frizionate la carne con il sale e il pepe e pelate gli scalogni. Sciogliete il burro in una casseruola e rosolatevi la carne da entrambe le parti. Soffriggetevi gli scalogni, cospargete di paprica e mescolate. Distribuite sulla carne le foglie di salvia e la santoreggia, poi versate il vino bianco. Togliete la carne dal fuoco e cuocetela in forno già caldo a pentola coperta per circa 1 ora a 180°C. Di tanto in tanto bagnatela con il fondo di cottura e trascorsa l’ora, versate il brodo lasciando cuocere per altri 30 minuti.
• Per il riso: mentre la carne cuoce lessate il riso il acqua salata bollente per 15 minuti, scolatelo e mettetelo da parte. Snocciolate metà delle olive nere e metà di quelle verdi. Pelate l’aglio, dividete a metà il peperoncino e, dopo aver tolto i semi, tritatelo assieme all’aglio e alle olive snocciolate. Scaldate l’olio in una padella e soffriggetevi gli ingredienti appena tritati per 2-3 minuti. Aggiungete il riso, mescolate bene, salate e pepate.
• Per servire: togliete gli scalogni e la carne dalla pentola e conservateli al caldo. Cuocete il fondo di cottura della carne finchè il liquido sarà ridotto a 1/3. Amalgamate la farina al burro, poi aggiungete questo composto al sugo di carne mescolando con una frusta. Salate e pepate il sughetto. Riscaldate il riso alle olive aggiungendo anche le olive intere. Tagliate la carne a fette e servite su un piatto da portata con gli scalogni. Cospargete la carne con il suo sughetto  servite con il riso a parte.