Nudo e crudo: intervista allo chef Moreno Cedroni

di Elena Tocci

Chef a 2 stelle Michelin, Moreno Cedroni è l’inventore del sushi all’italiana.

Chef Patron del ristorante “La Madonnina del Pescatore” a Senigallia e del sushi bar “Clandestino” a Baia di Portonovo, in questa intervista Cedroni si racconta, non lasciando al caso nessuna risposta e rivelando la una estrema e piacevole spontaneità.

Se pensa ad una persona a cui deve la sua splendida carriera tra i fornelli chi le viene in mente?

Ci sono diverse persone che, per via diretta o indiretta, hanno influenzato la mia carriera. Primo fra tutti lo stage da Ferran Adria, ma anche mia moglie Mariella, che ha dei clienti profonda devozione, e mia madre, che ha inserito nel mio DNA ricette della tradizione marchigiana, come il brodetto o il potacchio.

È uno degli chef italiani e internazionali più innovativi, una stella della cucina internazionale. Com’è nato Moreno Cedroni?

Sono nato in una famiglia umile, in una casa dove quando pioveva entrava l’acqua! Ho, comunque, ricordi bellissimi dell’infanzia: essere nato e cresciuto in queste condizioni, con l’orto dietro casa, gli animali da cortile ed il mare a due passi, ha sviluppato le mie doti culinarie. Ero nato nel KM zero senza saperlo!

Poi la passione per il mare mi ha portato a scegliere, come scuola, l’istituto nautico. Fare il cameriere, durante le vacanze estive, mi ha introdotto nel settore portandomi, a vent’anni, ad aprire il mio primo ristorante (ndr La Madonnina del Pescatore).

Ci parli del suo incontro con Ferran Adria…

Prima come cliente, ricordo il gelato al parmigiano che mi ha fatto cadere dalla seggiola! Poi lo stage nel 1999, pochi giorni ma molto intensi, dove mi si è aperto un mondo nuovo, un mondo che prima era più  legato alla scuola francese, dove le salse erano alleggerite con il burro!

Da dove trae ispirazione per le sue creazioni?

La creatività va alimentata. Innanzitutto ci vuole molto lavoro, varie prove. Poi arriva l’aspetto creativo in cui scelgo il tema da dare al menu.

Pensi a Susci a Fiabe: faccio entrare ingredienti nuovi in cucina, fondo ingredienti di diversi paesi e diverse culture, seguo la stagionalità.

L’episodio tra i fornelli che ricorda con più piacere …

Ogni volta che che faccio una nuova ricetta che mi appaga molto, la gioia è viscerale.

Chi le ha fatto il complimento più bello? 

Mia madre che, mangiando un piatto di crudo, mi disse: “bravo ninin, hai cucinato proprio bene!”.

Presentatori che in tv si improvvisano chef…

Cavalcano l’onda della cucina, pensando che sia facile ed accessibile a tutti. Però, tutto sommato, meglio parlare di cucina che di politica in questo momento

E proprio sulla politica vorrei farle una domanda. Un rappresentante del parlamento le ha mai ispirato un piatto? 

Facendo un paragone con Susci e Fiabe, dedicherei a Berlusconi la fiaba di Re Mida .

Quali sono gli ingredienti e gli strumenti che non devono mai mancare nella sua cucina?

Olio extravergine e zenzero. Termometro e bilancia.

Il piatto che preferisce cucinare per sé e per gli altri?

Spaghetti al pomodoro.

L’ultima ricetta che ha inventato?

La lingua del polpo, la lingua di vitello cotta con il brodo di polpo, salsa di topinambur.

La cucina ecosostenibile è realizzabile?

Assolutamente si , richiede impegno ma regala grandi soddisfazioni.

Cucina e salute possono andare d’accordo? 

Devono andare d’accordo. Noi su questo facciamo moltissimo: la nostra cucina, infatti, è leggera nelle cotture ed utilizza ingredienti che aiutano a prevenire il cancro.

A gennaio, durante la settimana delle arance organizzata dall’AIRC, nel sacchetto di agrumi saranno presenti le mie ricette per una sana e gustosa alimentazione

Da che parte sta andando la ristorazione italiana?

La cucina italiana sta navigando con il vento in poppa. È molto in forma, al contrario della ristorazione, purtroppo.

Mi dica tre aggettivi che la descrivono meglio 

Umiltà: so che ho fatto tanto, ma non me la tiro.

Testardaggine: finchè non arrivo al gusto che ho in mente non demordo.

Lealtà: correttezza e fair play sono alla base della mia vita e del mio lavoro.