L’INTERVISTA (pubblicata sul quotidiano Il Giorno il 18/07/2011)
Ha da poco concluso la sua esperienza nel programma «La notte degli chef» in onda su Canale 5, ma non serviva di certo la tv per dare lustro a uno dei cuochi più in voga del momento. Davide Oldani, lo chef “pop” del D’O di Cornaredo (Milano) ha talento da vendere e la conferma sono i mesi di attesa (anche 12) per provare le specialità del suo ristorante. Il punto di forza? L’alta qualità dei prodotti e i prezzi popolari.
Com’è iniziata la sua carriera?
«Da ragazzo avevo due sogni, fare il calciatore e diventare chef. A 16 anni ero già in C2 ma purtroppo un infortunio mi ha costretto ad abbandonare lo sport. Così ho iniziato a dedicarmi alla cucina, anima e corpo».
La sua cucina è frutto dell’insegnamento di grandi maestri…
«Finita la scuola alberghiera ho cominciato subito a lavorare da Gualtiero Marchesi. Ma ho avuto l’onore di lavorare anche accanto a Albert Roux, al Le Gavroche di Londra, di Alain Ducasse al Le Louis XV di Montecarlo e da Fauchon con Pierre Herme’ a Parigi».
Fino al raggiungimento del grande obiettivo, l’apertura del suo ristorante.
«Sì nel 2003 ho vinto la mia scommessa personale aprendo il D’O a Cornaredo, una grande soddisfazione».
Lei si definisce e definisce la sua cucina “Pop”. Cosa significa?
«Pop è un modo nuovo di offrire ospitalità nella ristorazione di qualità ma a prezzi contenuti. Pop è l’abbreviazione di popolano: la cucina, seppur di qualità, secondo me dev’essere accessibile anche nel prezzo».
Uno dei suoi punti di forza è il gelato. In collaborazione con Sammontana ha creato il gelato Trid’O per il 150° anniversario dell’Unità d’Italia e ora altre sette sue creazioni possono essere assaggiate al corner della stazione centrale. Da dove nasce questa passione?
«Dal fatto che il gelato è uno dei miei dolci preferiti ed è un po’ un pezzo di storia italiana. Mi piace crearne di dolci e anche di salati, si adattano alla mia creatività e al mio stile. In collaborazione con Sammontana ho creato il Trid’o (basilico, Grana Padano dolce e pomodoro con vaniglia e note agrumate) e ora ho messo la firma a sette gusti classici, ai quali ho abbinato spezie e aromi. Il prezzo al corner in stazione (aperto fino a mercoledì, ndr) è sempre popolare, in linea con lo stile D’O».
Che qualità deve avere il gelato perfetto?
«Dev’essere cremoso e soprattutto le materie prime devono essere fresche e selezionate, ma questa dev’essere la regola fondamentale per ogni piatto che si rispetti».
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