Ostriche gratinate alla Mornay.

Ingredienti: per 6 persone

12 ostriche
2 bicchieri di vino bianco
100 g di burro
30 g di farina
1/2 l di latte
2 cucchiai di panna liquida
2 tuorli
150 g di funghi coltivati
150 g di grana padano
sale
pepe

Le ostriche migliori sono sicuramente quelle provenienti dagli allevamenti marini francesi. Ci sono molti tipi e qualità diverse di ostriche, ma l'elemento comune a tutte è che vanno servite soltanto freschissime e con il guscio chiuso.

Preparazione: 20’

Cottura: 50’

• Lavate le ostriche sotto acqua corrente e apritele con l’apposito utensile.
• Estraete i molluschi e raccoglieteli, con la loro acqua, in una casseruola.
• Aggiungete il vino e cuocete a fuoco bassissimo per 10 minuti.
• Estraete i frutti di mare dal fondo di cottura.
• Filtratelo, rimettetelo sul fuoco e fatelo ridurre di due terzi.
• Staccate dalle conchiglie le valve concave e conservatele.
• Preparate la besciamella: in una piccola casseruola fate fondere metà del burro con la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi.
• Diluite con il latte caldo, salate, pepate e cuocete per circa 10 minuti, continuando a mescolare.
• Togliete dal fuoco la salsa e incorporatevi il fondo di cottura dei molluschi, i tuorli, la panna e 50 g di grana.
• Lavate i funghi, affettateli e saltateli in padella con 50 g di burro.
• Salate, pepate e distribuiteli nelle conchiglie conservate.
• Disponete la salsa e i molluschi sopra i funghi.
• Cospargete con il restante grana e infornate a 200 °C per 15 minuti. Togliete dal forno e servite subito.