INGREDIENTI PER IL PESTO ALLA GENOVESE: 1 mazzo grande di basilico fresco, 80 gr di parmigiano Reggiano, 1 manciata di pinoli, 1/4 di spicchio d'aglio sbucciato, olio extravergine di oliva, sale.
PROCEDIMENTO PER IL PESTO ALLA GENOVESE: Dopo aver lavato per bene le foglie di basilico,mettetele nel mixer insieme agli altri ingredienti,cominciate a frullare,e,se serve,unite a filo altro olio extravergine,quando vedrete che è di una consistenza giusta fermate il mixer e trasferitelo in una ciotola. Non frullate più di 2' il pesto,in modo che le lame del mixer non riscaldino troppo il basilico,rendendolo scuro e meno saporito.
INGREDIENTI PER LA BESCIAMELLA CLASSICA: 1 l di latte fresco intero, 60 gr di burro, 40 gr di farina, 10 gr di sale, noce moscata, pepe.
PROCEDIMENTO PER LA BESCIAMELLA CLASSICA: Versate il latte in una padella capiente e portate ad ebollizione; mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a fiamma dolce,ora versate tutta di un colpo la farina e mescolate per 2',unite il sale e grattugiate del pepe e della noce moscata a vostro piacimento,date una mescolata e versate questo roux all'interno del latte in bollore,ora mescolate di continuo con una frusta a fiamma vivace,poi abbassate la fiamma e cuocete ancora per circa 10',finchè la salsa si addenserà.
INGREDIENTI PER LA COMPOSIZIONE E FINITURA DEL PIATTO: 500 gr di paccheri lisci, 500 gr di carne macinata di manzo, 150 gr di prosciutto cotto, 1 dose di pesto alla genovese, 1 dose di besciamella classica, 120 gr di parmigiano Reggiano, 80 gr di provola dolce, 1 cipolla bianca, 3 gambi di sedano, 1 mazzetto di basilico, olio extravergine di oliva, sale.
PROCEDIMENTO PER LA COMPOSIZIONE E FINITURA DEL PIATTO: Innanzitutto,cuocete i paccheri per i minuti voluti in acqua salata,poi mondate e lavate bene tutte le verdure; nel mixer,tritate finemente la cipolla,il sedano e il basilico,trasferite questo trito aromatico in una padella capiente con un filo d'olio,lasciate soffriggere per 2',poi unite anche la carne macinata,proseguite la cottura per una decina di minuti a fiamma media,salate all'ultimo istante. In una terrina,versate metà della besciamella e unite la carne,il prosciutto tagliato a quadratini e la provola ridotta a dadini,mescolate con un cucchiaio il tutto. Aggiungete il pesto alla rimanente besciamella e mescolate ottenendo una salsa verde chiaro,versate un po' di questa salsa sul fondo di una pirofila trasparente,sistemate ora i paccheri in piedi all'interno di tutta la pirofila,farciteli con il ripieno di carne,una volta terminata l'operazione,cospargete la superficie con il parmigiano grattugiato e terminate con la besciamella al pesto,un'altra abbondante spolverata di parmigiano e un filo d'olio extravergine. Infornate a 180° C per circa 30/35',quando sulla superficie si creerà una crosticina dorata. Lasciate intiepidire per almeno mezz'ora prima di servire e buon appetito!!!
25 Agosto 2012
Pacman
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