Paccheri gratinati, ripieni con crema di ricotta e biete

Oggi non era una giornata di sole, e dalle foto si vede. Però c'era una buona temperatura, tanto da poter andare a giocare fuori. E nei giorni così respiriamo un pò, perché Brioscina si diverte, e non sta annoiata come quando il tempo piovoso non permette di uscire e ci si deve inventare di tutto per intrattenerla.
Oggi era anche domenica, il giorno giusto per provare una nuova ricetta, una di quelle che richiede tempo e pazienza, e magari utilizzare quella confezione di paccheri artigianali ricevuta in regalo per Natale.
Da un pò di tempo mi piace usare le verdure semplici, "meno nobili", per i piatti dei giorni speciali. E quindi compro spesso la verdura di montagna, le varietà selvatiche, o le coste (o biete, da noi chiamate Giri), dal sapore così semplice e dolce e dal buon profumo in cottura.
L'idea di oggi era di una crema piuttosto dolce, senza sapori di spicco (che si sarebbero ottenuti con verdure più amarostiche), e ho quindi usato un solo tipo di verdura e una ricotta di pecora non industriale. Tanto parmigiano e una copertura di bechamel. Bon apetit.

• 3 mazzetti di giri o coste o biete
• 500g di paccheri
• 650g di ricotta di pecora
• abbondante parmigiano
• 600-700g di bechamel semi-liquida aromatizzata con noce moscata 
• sale, olio, burro

Per prima cosa armatevi di santa pazienza: non è una ricetta difficile, ma farcire i paccheri è una cosa laboriosa, quindi, se non siete nella giornata giusta, lasciate perdere.
Pulite i giri, tagliando via le radici, e lavateli accuratamente.
Spezzettateli, e lessateli con un pò di sale.
Scolateli, metteteli in una terrina capiente, e mescolateli alla ricotta ben scolata e abbondante parmigiano grattuggiato.
Frullate il tutto con minipimer. Questa sarà la farcia dei paccheri.
Lessate i paccheri al dente: i miei richiedevano 10 minuti di cottura, li ho cotti per almeno 8 minuti.
Scolateli, conditeli con un pò d'olio per non farli appiccicare, e fateli raffreddare tanto da poterli maneggiare.
Con un cucchiaino farciteli uno per uno.
Disponeteli in una teglia che possa contenerli, precedentemente oliata o imburrata (a vostro gusto).
Dopo il primo strato di paccheri, versate uno strato di bechamel e parmigiano. Continuate con un secondo strato, e così via, a seconda delle dimensioni della vostra teglia.
Io ho tenuto da parte i paccheri che si sono lesionati in cottura (dovete considerare quindi un buono scarto che non potrete farcire), che ho poi usato come dei maltagliati, conditi con gli avanzi del condimento ed un pò di pomodorini spadellati. Ma questa è un'altra storia.
Terminate la vostra teglia di paccheri con uno strato di bechamel per gratinare, e passate in forno a 200° per 30 minuti circa.
Serviteli prelevandoli singolarmente dalla teglia con l'aiuto di due palettine di legno, per non romperli.
La semplicità e la digeribilità degli ingredienti ne fanno un primo elaborato ma nello stesso tempo delicato.
Aggiungo due foto "di servizio" per mostrarvi come erano allineati in teglia prima della cottura.