Ingredienti
- 400 g di farina 0 (10,5g di proteine)
- 100 g di farina manitoba (15g di proteine)
- 150 g di pasta madre solida o 100 g di licoli*
- 180 g di yogurt bianco (io l'ho usato al gusto di banana)
- 170 g latte** (120g se si utilizza licoli)
- 40 g burro a pomata
- 45 g di zucchero semolato***
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- 7 gr. di sale
- 25 g di cacao amaro
- 20 g di latte (circa 2 cucchiai)
**potete sostituire il latte con acqua se volete il procedimento e le dosi restano le stesse
***potete aumentare la quantità di zucchero se vi piace dolce con questa quantità non è eccessivamente dolce.
Procedimento Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore
a manoPrendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, lo yogurt spezzettatevi dentro il lievito madre, lo zucchero e il malto e far sciogliere mescolando. Disponete le farine setacciate insieme a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato aggiungere il burro a pomata e amalgamare, poi aggiungere il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
con il bimby
Nel boccale inserire nell'ordine il latte, lo zucchero,il malto d'orzo, lo yogurt, la farina, il lievito a pezzetti. Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro e un po alla volta il burro a pomata, e poi il composto di latte e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .
con la planetaria
Inserire il lievito madre a pezzetti e il malto d'orzo
a questo punto trasferiamo il nostro impasto sulla spianatoia e dividiamolo in due parti, io non le ho fatte perfettamente uguali ma ho fatto la parte bianca di 40 g piu piccola di quella che diventerà scura così quando si aggiungerà il cacao saranno dello stesso peso piu o meno.Quindi aggiungiamo il cacao (25g) e il latte (20g) alla parte di impasto più piccola ( se volete potete sciogliere il cacao nel latte per incorporarlo piu facilmente all'impasto
*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all'aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l'impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l'ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell'anidride carbonica. Trascorso il tempo della puntatura per ogni parte di impasto facciamo un giro di pieghe a 3 come queste qui sotto
poi possiamo decidere di riporre il nostro impasto in frigo (per gestire meglio i tempi) o continuare la preparazione.Io ho riposto in frigo e lasciato tutta la notte al mattino ho ripreso gli impasti e lasciato acclimatare per circa 2 ore.Quando gli impasti si sono riacclimatati stendiamoli con un matterello dello spessore di mezzo centimetro utilizzando poca farina altrimenti gli strati non aderiscono bene fra di loro e dopo la cottura si formeranno dei buchi
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