pan bauletto handmade...con Ugo la mia pasta madre

PAN BAULETTO CON PASTA MADRE

( ricetta dei Fables de sucre)

 Dose per stampo da plum cake di circa 29x10x6 cm390 gr di farina 0 100 gr di pasta madre 50 gr di uova (1 uovo medio) 180 gr di latte 30 gr di zucchero 12 gr di sale 55 gr di olio di oliva extravergine

Inserire nella ciotola della planetaria la  farina setacciata , la pasta madre a pezzetti, l' uova, lo zucchero e metà del latte. 

Azionate la macchina e lavorare per qualche minuto, quindi pian piano versare ,in più volte, il latte restante fino a che la massa non risulti omogenea ed elastica. 
Aggiungere il sale e far prendere all’impasto una bella corda. 
Poi aggiungete ,sempre in più volte l’olio di oliva extravergine e fate lavorare fino a quando la massa non lo ha ben assorbito.
In questa fase magari è utile aumentare la velocità della planetaria stando sempre attenti a non riscaldare troppo l’impasto.
Dobbiamo ottenere un impasto  elastico, omogeneo e asciutto. 
Rovesciamolo sul piano e facciamo una bella palla e lasciamo riposare l’impasto per circa 30 minuti coperto a campana da una ciotola.

Trascorso il tempo della prima fase di lievitazione, spolveriamo di farina il piano del tavolo e stendiamo l' impasto aiutandoci con il mattarello, fino ad avere un rettangolo che abbia il lato corto lungo quando lo stampo da plum cake che useremo. 

Stendere la pasta fino a 5 mm, poi arrotoliamo dal lato più corto cercando di fare un rotolo bello stretto senza lasciare aria fra le spire;  teniamolo molto teso,imburriamo lo stampo e adagiamo l’impasto arrotolato con la chiusura sotto. Copriamo con la pellicola trasparente e facciamo lievitare in un luogo caldo,visto il periodo l'ho messo in forno con la luce accesa (sono necessari almeno i 28°C) .L’impasto deve raddoppiare, quindi prendete come riferimento la parete dello stampo. E’ importante ottenere un’alveolatura minuta, quindi senza farlo lievitare troppo. Nel mio caso ci sono volute circa 7 ore.Quando ha raddoppiato, scopriamolo e lasciamolo una decina di minuti senza pellicola, e inforniamo in forno caldo possibilmente statico a 165°C per circa 35/40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare leggermente prima di rimuovere dallo stampo, e far continuare a raffreddare su di una gratella. Tagliare a fette di circa 15 millimetri solo quando perfettamente freddo.