Pan di spagna (iginio massari)

PAN DI SPAGNA (IGINIO MASSARI) Un pan di Spagna morbidissimo, facile, basta seguire poche ma fondamentali regole come insegna il Maestro Massari

INGREDIENTI PER UNA TORTIERA DI 24 cm

5 uova ( 250 gr )

150 gr di zucchero semolato

50 gr di fecola di patate

100 gr di farina 00

Mezza bacca di vaniglia

Rompo le uova nella planetaria, aggiungo lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia

Il pan di Spagna si può preparare anche con le fruste elettriche ma sicuramente con la planetaria il risultato sarà migliore perché la massa montata deve aumentare 6 volte dal volume iniziale.La temperatura delle uova ideale è intorno ai 36 gradi, quindi si possono scaldare le uova con lo zucchero a bagnomaria sempre mescolando fino al raggiungimento della temperatura, poi si trasferiscono nella planetaria e si montano. In questo modo però il pan di Spagna invecchia prima, io quindi utilizzo le uova a temperatura ambiente

Dopo circa 15/20 minuti, quando la massa è gonfia e aumentata circa di sei volte spengo la macchina e tolgo il cestello

Setaccio due volte la farina e l’amido su un foglio di carta forno, passaggio importante per incorporarli meglio all composto e renderlo più soffice

Inserisco la farina poca per volta

Mescolo con una spatola dal basso verso l’alto

Deve risultare un composto liscio senza grumi

Infarino e imburro una tortiera, se volete un consiglio rivestite lo stampo di carta forno, si toglierà dallo stampo più facilmente

Verso il composto nella tortiera spingo il composto bene nei lati per evitare vuoti in cottura

Inforno nel forno già caldo a 180 gradi per circa 25/30 minut i per la tortiera da 24 oppure per le tortiere più piccole circa 22 minuti, metto una pallina di stagnola nell’apertura tra lo sportello e il forno in modo che l’eventuale umidità sfiati pian piano evitando di far collassare il pan di Spagna, fate la prova stecchino per verificare la cottura perché ogni forno è diverso, controllate che non colorisca troppo

A cottura ultimata tolgo la tortiera dal forno, cospargo la superficie con zucchero a velo e la capovolgo sulla grata del forno per far raffreddare e pareggiare

Se non utilizzo in giornata il pan di Spagna, quando è freddo lo avvolgo nella pellicola e poi in un sacchetto per alimenti chiuso molto bene, si conserva anche 20 gioni in frigorifero

Se decido di farcire il pan di Spagna, elimino con un coltello la crosticina superiore della torta pareggiandola bene poi con un coltello a lama lunga lo taglio in tre strati regolari

Con la stessa dose, ho preparato una torta più piccola ma più alta cuocendo il composto in due teglie da 20 cm, poi ho tagliata ognuna a metà facendo così 4 strati