Pancarrè con starter Tang Zhong (o water roux) con lievino naturale secco: una ricetta facile e buona

Oggi parliamo di un pancarrè soffice, che si prepara senza alcuna fatica. E' a lievitazione naturale e ha un gusto davvero genuino. Si prepara con un metodo particolare e facilissimo, che si chiama Tang Zhon, o water roux, che io ho imparato leggendo il bellissimo post di Martina. Serve a rendere i lievitati soffici per diversi giorni come appena sfornati, e vi confermo che è così.

A volte certe ricette mi chiamano come il canto delle sirene. Il post di Martina l'avrò letto cento volte, da quando l'ha pubblicato: eggià, è quasi un anno che lo leggo, e che di tanto in tanto ci torno. Non so perché non mi ero ancora deciso a provarlo... beh, un pò lo so, il perché.
Io mi sono sempre dichiarata (più per paura che per altro) incapace ad avere a che fare coi lievitati. E così, pur avendo salvato questa ricetta, ho sempre pensato che fosse impossibile per me.
E' successo anche che mia figlia, che come molti bambini vive di periodi di amore intenso per un alimento per poi dimenticarsene puntualmente, all'improvviso ha cominciato a mangiare pancarrè a tutte le ore. Era ancora un anno fa, io non ero a dieta, mangiavo di tutto e di più, e quel pancarrè industriale mi restava sempre sullo stomaco (ho scoperto poi che è perché contiene, tra le altre cose, alcool).
Ma se non la digerisco io, pensavo, come fa a digerirlo lei che è così piccola? E così, dopo l'estate, al rientro dalle vacanze sull'isoletta, ho deciso di provare: era appena iniziata la scuola, e lei a merenda voleva sempre il pancarrè con la marmellata.

Il giro di boa è stato quando ho scoperto l'esistenza in commercio del lievito naturale secco (ce ne sono diversi in commercio, ed io di volta in volta vi indico le marche perché possiate regolarvi con le dosi).
Non mi sento ancora pronta per la pastamadre, nel senso che mi affascina, ma non credo riuscirei a farne un uso costante e quotidiano (in famiglia non consumiamo lievitati, se non per la merenda di Brioscina) , e quindi averci a che fare sarebbe per me uno spreco di tempo e di ingredienti (per i rinfreschi).
Però, avere a disposizione un pò di pastamadre pronta, diciamo che, ecco, mi farebbe comodo per ricette particolari. Comprarla? Non credo: ho capito che la pastamadre che usano in panetteria non è un prodotto totalmente naturale, ma è preparato con il lievito che vi ho appena citato sopra, e che posso comprarmi io stessa. Come ho fatto.
Questo prodotto ha una parte di lievito di birra: molto bassa, ma serve per attivare il lievito naturale essiccato. Non è dunque esente dalle controindicazioni del lievito di birra (per chi ne è intollerante, ad esempio), ma ho scelto comunque di usarlo perché il risultato in termini di fragranza e lievitazione è notevolmente migliore rispetto al solo lievito di birra.
E così, da qualche mese a questa parte (fatta eccezione per l'ultimo panettone che ho fatto senza lievito di birra), c'ho preso gusto: mi piace riadattare tutte le ricette ad una lievitazione più... naturale (se mi fate passare questo termine).
Quindi quel che ho fatto è stato prendere la ricetta di Martina e riadattarla al mio lievito: ovvero, aggiungendo il lievito naturale secco e 20g di liquido in più.
E questo è il risultato.

Cosa posso dirvi sul metodo water roux?
Senza saperlo lo conoscete tutti: è il primo passaggio che tutti fate quando preparate una bechamel: idratate un pò di farina nel burro, e poi aggiungete liquido (in quel caso il latte).
Uno dei primi articoli che parla di questo metodo per i prodotti da forno è comparso è sul blog PappaReale, che lo descrive così:

Il tang zhong è una tecnica cinese, che risale a molti secoli fa, con cui la popolazione preparava gli spaghetti e la pasta per gli involtini, successivamente trasferita anche nella preparazione del pane che risulta essere molto più soffice e profumato. E’, in pratica, un mix di una parte di farina e cinque parti d’acqua che portato a 65°C diventa un composto denso e traslucido.

Spiegazione: alla temperatura di 65° le proteine (il glutine) gelatinizza e si ottiene un roux, che aumenta la capacità di assorbimento di acqua così che il prodotto finale sarà più idratato. In pratica fa le veci di burro e grassi che di solito si utilizzano nei prodotti industriali (alla voce "emulsionanti") per ottenere un'alveolatura piccola e fitta, e una consistenza elastica e durevole per giorni. Si prepara questa "pappetta" prima di impastare (ma si conserva in frigo fino a tre giorni) e una volta raffreddata si aggiunge all'impasto della vostra ricetta.

Per uno stampo da plumcake (lunghezza 25cm) 
per il Tang Zhong o water roux:
15g di farina 0
75g di acqua
per l'impasto:
120 g. di farina Manitoba
120g di farina 0
60 ml. di latte tiepido
75 ml. di acqua
20 ml. di olio di oliva o di arachidi
10 g. di zucchero di canna
25g di lievito naturale essiccato (Molino Rossetto) + 20g di acqua
4g. di sale
65 g. di Tang Zhong

Mescolate in un pentolino 15g di farina con 15g di acqua in modo da creare una crema senza grumi e poi aggiungete il resto dell'acqua sempre mescolando bene.
Ponete il pentolino su fuoco medio basso e portate il tutto a 65°. Se non avete un termometro vi accorgerete che il Tang Zhong è pronto quando si addenserà diventando gelatinoso; quando, mescolando, riuscirete a vedere il fondo del pentolino (la prima foto nella sequenza qui in basso).

Coprite con pellicola che bucherete per far uscire il vapore e mettete da parte lasciando raffreddare.
Nel frattempo unite tutti gli altri ingredienti eccetto l'olio nell'impastatrice ed un pugnetto di farina (che vi terrete da parte per agevolare l'incordatura) e cominciate a impastare fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo.
Aggiungete ora l'olio in più volte mettendo la quantità successiva solo dopo che l'impasto avrà incorporato la prima.
Fate incordare l'impasto (ci vorranno almeno 20-30 minuti). Quando necessario, unite una spolverata di farina che avete tenuto da parte.
A questo formate un rettangolo schiacciando l'impasto con le mani e ripiegate a portafoglio, poi ruotate l'impasto di 90° e ripetete ripiegando nuovamente a portafoglio.
Ora formate una palla e mettetela a lievitare in un contenitore oliato (fate un segnetto lì dove arriva l'impasto prima che lieviti). Attendete che l'impasto raddoppi.
Trascorso questo tempo, stendetelo di nuovo in forma rettangolare e arrotolatelo nel senso della lunghezza formando un cilindro che metterete poi nello stampo apposito per pancarrè oliato.
Schiacciatelo bene sul fondo, chiudete il coperchio e mettetelo a lievitare nel forno precedentemente intiepidito fino a che sarà arrivato a uno o due cm dal bordo.
Ora togliete il pancarrrè dal forno e portatelo a 190°.
Infornate quando il forno sarà arrivato a temperatura, e cuocete per 25 minuti (fate la prova stecchino).
Sformate subito il pancarrè e avvolgetelo in un telo in modo che l'umidità lo mantenga morbido. Lasciate raffreddare e conservate in un sacchetto alimentare.
Si mantiene fresco per diversi giorni.