Come vi ho già raccontato, di pancarrè ne faccio tanto. Vi basta seguire il link per trovare tutte le mie ricette: per toast, tramezzini, pane e olio, colazione, o merenda per la scuola.
Ma questa è per me la ricetta perfetta. Non che le altre non fossero buone, ma questa è... di più.
Non c'è una volta che non mi riesca. L'ho fatto con farina 0 di grano tenero, con un terzo di farina integrale, e fino a metà di farina integrale. Con lievito madre e anche con lievito naturale secco. Insomma, lo faccio in tutte le versioni. Lo faccio ogni settimana, uno alla volta per averlo sempre appena sfornato, perché la mia bimba è una divoratrice di pancarrè: così facendo è sempre fresco e morbido.
Si conserva fragrante e soffice per almeno dieci giorni (oltre non siamo mai arrivati perché finisce prima!), ed è sufficiente conservarlo in una busta di plastica facendo uscire bene l'aria. Dicono che si conservi meglio in frigorifero, ma secondo me si indurisce un pò.
Per il resto, le foto parlano da sole: la calotta è perfetta (più croccante se pennellate con uovo, meno col latte), la crosta appena più spessa e gustosa dell'interno, si mantiene così come la vedete senza fare un accenno di grinze col passare dei giorni.
La lievitazione è omogenea e leggera, ed il sapore è unico, soprattutto con la farina integrale.
Ne sono innamorata: ogni volta che sono un pò giù di morale, faccio il mio pancarrè e mi prendo subito delle belle gratificazioni.
E' meraviglioso riuscire a produrre in casa un prodotto che è lontano anni luce da quello industriale per bontà e genuinità, con un impegno davvero minimo. Vi assicuro che anche voi potete riuscirci.
Condivido con grande piacere questa ricetta, e spero che anche voi ve ne innamoriate subito. Fatemi sapere... enjoy!
Per uno stampo da plumcake misura 25cm x 9cm
(per dimensioni differenti le proporzioni non saranno le stesse)
[tratto da VivaLaFocaccia]
- Farina 0 (qui conad), 168g
- Farina integrale (qui Fior di Mulino), 168g [potete usare anche tutta farina 0]
- Acqua, 198 g
- Zucchero di canna, 13 g
- Sale, 9 g
- Burro bavarese, 30 g
- Malto o miele o zucchero, 1 g
- Lievito naturale secco (qui Antico Molino Rosso), 13g
Preparate tutti gli ingredienti in anticipo.
Setacciate le due farine in una ciotola e versatevi il lievito naturale secco.
Versate nella ciotola della planetaria (gancio a foglia) l'acqua, metà delle farine e lo zucchero.
Fate andare a velocità minima, finché la farina non si idrata, quindi aggiungete il burro a piccolissimi pezzettini, poco per volta di modo che si assorba bene, quindi il sale.
Assorbito il burro, unite la restante farina a cucchiaiate, fate andare per qualche minuto, poi inserite il gancio per impastare. Fate andare a velocità media (kenwood circa 1) fino a che l'impasto non si incorda (rimane tutto aggrappato al gancio lasciando il fondo della ciotola completamente pulito). Io ho impiegato circa 20/25 minuti.
A questo punto ribaltate l'impasto su un piano infarinato e formate una palla, arrotondando un pò come si fa per la pirlatura del panettone.
Mettete in luogo tiepido (io in forno con lampadina accesa, in una brocca graduata coperta con pellicola trasparente per evitare che si secchi la superficie), fino al raddoppio.
Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta delicatamente in modo da non sgonfiarla troppo, e cercate di ottenere un rettangolo.Dividetelo idealmente in tre parti, e ripiegate facendo le pieghe a tre (foto num. 1 e 2).
Fate lo stesso movimento nel verso opposto (foto num. 3 e 4): questo contribuirà a formare la maglia glutinica, fondamentale per gli impasti lievitati. Arrotondate leggermente (foto num. 5), coprite a campana (sotto una ciotola) per 10 minuti.
Allargate ora l'impasto (foto 6) fino ad ottenere la lunghezza del vostro stampo (in questo caso 25 cm).
Piegate un terzo dell'impasto su se stesso, dall'alto verso di voi, tirando con le 4 dita di entrambe le mani e schiacciando il punto di chiusura coi pollici (foto num.7). Fate lo stesso con l'impasto restante, sovrappondendolo alla prima piega formando una specie di rotolo (foto num. 8).Se fosse necessario, manipolatelo un pò per ottenere un cilindro.
Disponetelo nello stampo (potete rivestirlo di cartaforno o imburrarlo e infarinarlo, a vostra scelta: con la cartaforno vi rimarrà un impercettibile segnale delle pieghe sui lati del pancarrè, mentre con burro e semola l'estetica sarà migliore) con il taglio rivolto verso il basso (foto num.9).
Spennellate la supericie con una miscela di tuorlo e acqua oppure con latte, e riponete in luogo tiepido, coperto da pellicola, a lievitare finché non raggiunge il bordo dello stampo.
Portate il forno alla temperatura di 220°C (il mio è un forno statico), quindi infornate e abbassate subito la temperatura a 190°.Cuocete per 30-35 minuti, a seconda del vostro forno.
Sfornate, capovolgete delicatamente lo stampo su una gratella, e lasciate a raffreddare poggiando il pancarrè su un fianco. Non tagliatelo finché non sarà completamente freddo (resistete!).
Per chi volesse provarlo con la pasta madre,
le mie dosi sono queste:
- PM gr 117
- Farina gr 257
- Acqua gr 159
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