Pancia d'agnello ripiena ovvero "U vacand d'anidd"

La grande abbuffata di Pasqua, regala quasi sempre una sapiente ricetta antica “U vacand" cioè quella parte meno pregiata dell’agnello che di solito è poco gradita.A Terlizzi non ci può essere Pasqua senza agnello: lo possiamo gustare alla brace, al ragù, cucinato nel coccio con le verdure ed in tanti altri modi, ma per noi terlizzesi, una parte dell’agnello definito prelibato è la tasca ripiena, ossia "u vacand d’agnidd".Ricetta della tradizione povera contadina, tramandata dai nostri nonni, sicuramente non leggerissima, ma da un gusto particolare. Vi propongo di prepararla insime…  Ingredienti:
 1 pancetta di agnello circa 800g  aperta a tasca (è preferibile che questa  operazione venga fatta dal macellaio).
3 uova
pecorino  romano q.b.
prezzemolo tritato q.b.
pepe q.b.
pane raffermo q.b.
vino bianco q.b. per sfumare la carne
mortadella a fettine q.b. (facoltativo) 
scamorza a dadini q.b. (facoltativo) 
Per il sugo:
olio extra vergine di oliva q.b. Bonomo
1 cipolla 
1 litro di passata di pomodoro  Preparazione:   Sbattere le uova e unire abbondante formaggio, prezzemolo e pepe, mortadella, scamorza e   qualche cucchiaiata di pane raffermo in modo da raggiungere una consistenza cremosa e non liquida.        

Versare il composto nella pancetta e “cucire” la tasca con ago e spago da cucina cercando di sigillare il bordo per non far fuoriuscire il ripieno (oppure si possono usare degli spiedini di acciaio). Scaldare l’olio in una casseruola, inserire la pancetta e far rosolare; successivamente aggiungere la cipolla (consiglio di aggiungere la cipolla dopo aver rosolato un po’ la pancetta affinchè questa non si bruci e non diventi amara), sfumare con del vino bianco e aggiungere la passata di pomodoro.

Cuocere per circa due ore aggiungendo dell’ acqua, se necessario, per terminare la cottura. Una volta freddo tagliare a fette.Servire le fette irrorate con la salsa ottenuta.