pandoro a tre lievitazioni - senza sfogliatura

ebbene si! mi sono lanciata nella produzione dei pandoro e panettoni !!!!! e quindi la ricetta che vi propongo oggi è la ricetta del Pandoro Classico con Lievito Naturale a 3 impasti del Maestro Francesco Favorito
pandoro a tre lievitazioni - senza sfogliatura

con questo impasto si ottengono 1 pandoro da 1 kg o 2 da 750 gr o 1 da 75o gr e 2 forme stampini da pandorini in silicone (6 x stampino)
ingredienti: per il lievitino: (punto n. 1) gr 135 farina 00 w 350 (io ho usato la farina Manitoba del Mulino Marino) 45 gr di patate lesse 30 gr di tuorlo 60 gr di acqua (io ho usato il latte) 1 gr di sale 500 gr di lievito naturale 8 gr di lievito compresso
1° preimpasto: (punto n 2) 150 gr di farina 00 w 350 ( io ho usato la farina Manitoba del Mulino Marino) 75 gr di zucchero 45 gr di tuorli 75 gr di uova intere 67,5 gr di burro
2° impasto: (punto n. 3) 270 gr di farina 00 w 350 (io ho usato la farina Manitoba del Mulino Marino) 105 gr di uova intere 70 gr. di tuorlo 1,5 gr. di sale 160 gr di zucchero
emulsione burro: (punto n. 4) 150 gr di burro 45 gr di zucchero a velo 75 gr di latte in polvere 10 gr di burro di cacao* 5 gr di lecitina di soia aroma vaniglia ( io ho messo un cucchiaio di estratto di vaniglia) aroma di mandorla *( io al posto del burro di cacao ho messo il latte condensato)

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GLI ORARI DI INIZIO SONO INDICATIVI - MANTENETE IN OGNI CASO GLI STESSI INTERVALLI

Procedimento:
la mattina rinfrescare il lievito madre in questo modo:
- ore 7- preleviamo il l.m. dal frigorifero, lasciarlo acclimatare per circa 30 minuti, quindi tagliarlo a fette, metterlo in una bacinella con dell'acqua a 38° per circa 10/20° per togliere l'eventuale acidità
- ore 8 - preleviamo il lievito madre dalla bacinella, strizzarlo e prenderne circa 100 gr. ; nell'impastatrice metteremo i 100 gr di lievito madre, 100 gr di farina 00 w 400 (la stessa che useremo per il nostro panettone) e 40 gr di acqua. impastare molto bene e solo quando avremo un impasto omogeneo e liscio, lo metteremo in una ciotola lo incideremo a croce e lo lasceremo lievitare coperto a una temperatura di 28/30° ( io ho coperto la ciotola con una coperta di pile).
- ore 11,30 - ripetiamo l'operazione che abbiamo fatto alle ore 7: rifacciamo il bagno purificatore, quindi preleviamo la pasta madre (che nel frattempo sarà raddoppiata), la tagliamo a fette e la immergiamo in una ciotola di acqua a 20° per altri 10/20 minuti (dipende sempre dal grado di acidità del vostro lievito madre)
- ore 12- preleviamo la pasta madre dall'acqua, la strizziamo per bene, ne preleviamo 100 gr e la mettiamo nell'impastatrice con 200 gr di farina farina 00 w 400 (la stessa che useremo per il nostro panettone) e 80 gr di acqua. impastare molto bene e solo quando avremo un impasto omogeneo lo metteremo in una ciotola lo incideremo a croce e lo lasceremo lievitare coperto a una temperatura di 28/30° ( io ho coperto la ciotola con una coperta di pile).
- ore 15,30 - prendiamo la pasta madre e con un coltello seghettato togliamo la crosta e ne prendiamo solo il cuore; ne preleviamo 100 gr e lo metteremo nell'impastatrice con 200 gr di farina e 90 di acqua e impastiamo fino a che non diventa omogeneo e liscio. a questo punto preleviamo dal composto 100 gr e lo metteremo in frigorifero in un contenitore alto e stretto per le prossime produzioni. Il rimanente è quello che utilizzeremo per il nostro panettone, quindi formeremo una palla , la metteremo in un contenitore, praticheremo un croce e lo lasceremo lievitare coperto a una temperatura di 28/30° ( io ho coperto la ciotola con una coperta di pile). - ore 18,30 - la nostra pasta madre sarà pronta per essere utilizzata nella preparazione del nostro panettone, quindi con un coltello a segna toglieremo la crosta esterna e ne preleveremo dal cuore 175 grammi che ci serviranno per la nostra preparazione.
preparazione del lievitino:
preparare gli ingredienti (punto n 1) quindi mettere gli ingredienti nell'impastatrice con la seguente sequenza: farina, patate lesse, sale, tuorlo lievito compresso e lievito madre. impastare per circa 20 minuti fino a che l'impasto non sarà liscio e omogeneo. fare lievitare fino al raddoppio in un contenitore di plastica a 28°
preparazione 1° preimpasto:
pesare tutti gli ingredienti del preimpasto (punto n. 2) impastare nella planetaria tutti gli ingredienti seguendo la seguente sequenza: lievitino, farina., fare amalgamare bene e quando sarà un corpo unico aggiungere tuorlo e uova intere, impastare bene e solo quando le uova saranno bene assorbite, aggiungere lo zucchero semolato, far incorporare bene e solo quando l'impasto sarà ben amalgamato liscio e omogeneo aggiungere poco alla volta il burro ammorbidito fare incordare bene tutti gli ingredienti e il risultato dovrà essere un impasto molto elastico, con una maglia glutinica importate.
l'impasto dovrà raddoppiare
** preparazione dell'emulsione di burro:
prendere il burro morbido e aggiungere gli ingredienti del punto n. 4 e amalgamare bene fino a formare una crema

preparazione 2° e ultimo impasto:
pesare tutti gli ingredienti del 2° impasto (punto n. 3) nella planetaria inserire gli ingredienti con la seguente sequenza: preimpasto, farina, sale ed amalgamare tutto, solo quando l'impasto sarà diventato un corpo unico, aggiungere tuorlo e amalgamare di nuovo fino ad assorbimento e a formazione della maglia glitinica; lo zucchero semolato e amalgamare ancora tutto per bene e formare ancora la maglia glutinica, poi un po' alla volta inserire le uova, ricreare la maglia glutinica per ultimo poco alla volta inserire l'emulsione di burro** e amalgamare molto bene fino ad assorbimento e fino alla formazione di una maglia glutinica importante.
terminata la fase dell'impasto, mettere lo stesso in una ciotola di plastica a temperatura di 28° (io l'ho avvolta nel piumone) per circa 30 minuti
terminato questo passaggio iniziamo a porzionarlo. quindi passiamo alla fase della pirlatura o arrotondamento e mettere a riposo per circa 20 minuti sempre a temperatura 28°
trascorso il tempo , riprendere i panetti e ripetere l'operazione della pirlatura o arrotondamento e sentirete che mano a mano si procede in questa operazione l'impasto diventerà resistente sotto le vostre mani.
per la fase della pirlatura io mi ungo molto bene le mani e il banco di lavoro
sistemare i panetti ben arrotondati e lavorati negli stampi e fare lievitare a 28° per circa 8/10 ore.
trascorso il tempo della lievitazione, lasciare gli stampi a temperatura ambiente in modo che si asciughino un po' e quindi formino la pelle sottile.
accendiamo il forno a 160/170 °
una volta formata la pelle infornare per 45/50 minuti (pezzatura da gr 750)
nel mio caso ho tenuto gli stampi con i pandorini in forno per circa 40 minuti e 50 minuti quello da 750 gr. ( voi controllate bene il vostro forno) comunque fate sempre la prova stecchino che a cottura ultimata dovrà uscire asciutto.
sforniamo e lasciamo almeno 1 ora prima di toglierlo dallo stampo. quindi metterlo su una gratella per farlo raffreddare perfettamente. prima di confezionarlo aspettare almeno 10 ore.
per conservare:
il pandoro perfettamente morbido conserviamolo in sacchetti di polietilene per alimenti.
.... e se lo vogliamo regalare.. prima di porlo nei sacchetti , nebulizziamo il sacchetto con dell'alcool a 95° (quello per fare i liquori)... con questa operazione il vostro pandoro si conserverà anche per 60 gg...
fatemi sapere.. ora alcune foto.....