Pane dolce allo zafferano di Navelli e polvere di liquirizia

Scarborough fair - Simon & Garfunkel live
Proseguendo il conto alla rovescia che mi porterà a partire per Torino il prossimo 23 ottobre, vi racconto cosa mi troverò a fare in quel meraviglioso Salone del Gusto che vede riunirsi migliaia di prodotti e produttori da ogni parte del mondo.
Che per un amante di cibo è meglio di un Eldorado o del paese delle Meraviglie.
Grazie al progetto Unforkettable di Garofalo e Niko Romito, sarò al salone come ambasciatrice AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) ed avrò un compito come altri 19 soci AIFB che con me vivranno questa esperienza: raccontare un prodotto, un produttore ed una ricetta durante lo show cooking della brigata di Niko Romito.
Il prodotto a me assegnato sono le acciughe.
Che per una terragnola come la sottoscritta è una bella sfida. Ma sto studiando e preparandomi quindi al mio ritorno vi racconterò tutto, ma proprio tutto di questo meraviglioso piccolo pesce tanto amato dalla tavola italiana.
Lasciando da parte l'ansia che già sale come una marea, cerco di concentrarmi sul pre-salone e sulla richiesta che ci è stata fatta, di individuare un prodotto dell'Arca Slow Food con cui preparare una ricetta.
Tutti i prodotti dell'Arca sono difficilmente reperibili proprio perché fortemente territorializzati e spesso restano un miraggio per chi non ha la possibilità di viaggiare seguendo il proprio palato.
Lo scorso maggio ho avuto l'opportunità di trascorrere una giornata a l'Aquila, al Salone dei Parchi e proprio lì ho trovato lo Zafferano di Navelli.
L'oro in polvere si ottiene dagli stimi essiccati del fiore Crocus Sativus (proprio vicino a Siena abbiamo una discreta produzione di zafferano a S. Gimignano, che fiorisce per la festa di S. Fina, come un piccolo miracolo).
In Abruzzo cresce sull'altopiano di Navelli, di cui vi ho già parlato in un altro post, avendo utilizzato i ceci minuscoli e dolci prodotti proprio lì.
L'altopiano si trova tra i parchi del Gran Sasso e del Sirente Velino e grazie al clima asciutto e ventoso, trovano il loro habitat ideale.
I fiori vengono raccolti ancora chiusi alle prime ore del mattino, sistemati in canestri di vimini ed aperti con le unghie, uno per uno (vi immaginate il lavoro), per poi strappare delicatamente gli stimmi dallo stelo.
Una volta finita la sfioratura, i pistilli sono appoggiati su un setaccio posto sulla cenere calda del camino e vengono tostati lentissimamente.
Parte degli stimi vengono macinati ed altri venduti così come sono (io ho utilizzato gli stimmi per questa ricetta), in vasetti da un grammo. Tanto per indicare quanto siano preziosi.
I fili ovviamente sono più pregiati perché oltre ad aromatizzare intensamente, sono splendidi come decorazione di piatti e ricette.
Ecco la ricetta di questo pane super aromatico e facile da fare che ho modificato da una ricetta trovata in un vecchio numero di Sale e Pepe.
400 g di farina di tipo 00 (io ho usato 200 g di 00 e 200 g di farina forte)
140 g di scorza di arancia siciliana candita
170 g di zucchero semolato
1.5 dl di latte
6/7 scaglie di liquirizia dura, tipo Amarelli
3 cucchiai di liquore abruzzese Aurum, all'arancia
un pizzico di zafferano in stimmi
12 g di lievito di birra
50 ml di olio extravergine Trevi DOP emulsionato con 50 ml di acqua
un pizzico di sale
Riducete le scorze candite in dadini di c.ca 5 mm di lato.
Metteteli in ammollo con il liquore (se non avete l'Aurum che è tradizionalmente di terra d'Abruzzo), potete tranquillamente usare del Rum. Lasciateli macerare per c.ca 1 ora.
Preparate il lievitino, intiepidendo il latte dove scioglierete il lievito di birra con gli stimmi di zafferano ed un cucchiaino di zucchero fino a che il lievito non comincerà a fare la classica schiumina in superficie (ci vorranno c.ca 10 minuti).
A questo punto versate il lievito in una ciotola larga con 50 g di farina. Mescolate bene affinché i grumi si sciolgano e lasciate in luogo tiepido per almeno 30 minuti.
Quando il lievitino avrà raddoppiato di volume, versatelo nella planetaria ed aggiungete la farina rimanente, 150 g di zucchero, i canditi con il liquore, l'emulsione di olio ed acqua, un pizzico di sale, ed impastate a velocità media per almeno 10 minuti. Se l'impasto vi sembrasse duro, aggiungete dell'acqua, con molta attenzione, un cucchiaio alla volta, fino a che l'impasto non starà insieme ed avrà una consistenza morbida e liscia. La quantità di acqua dipenderà dalla farina che utilizzerete.
Mettete l'impasto in una ciotola oleata, incidete con una croce e coprite con una pellicola. Fate lievitare per almeno 2 ore in luogo tiepido (io uso il forno con la lucina accesa).
Vedrete la vostra pagnotta bella gonfia.
Rovesciatela sulla spianatoia, sgonfiatela con i pugni, impastatela per qualche minuto quindi sistematela in uno stampo di 26 cm di diametro, incidetela nuovamente e proseguite con la seconda lievitazione, per almeno 45 minuti.
Prima di mettere in forno, preriscaldato a 200°, spennellate la superficie con poco olio extravergine, cospargete con lo zucchero rimasto e la polvere di liquirizia.
Fate cuocere per c.ca 35 minuti.
Una volta cotta, battete sotto il pane e se suona a vuoto, il pane è pronto.
Fate raffreddare su una gratella e servite tiepido o freddo.
Splendido tostato al mattino.