Panettoncini con noci e gocce di cioccolato: la generosità del maestro e il suo metodo semplice, e di successo

Non glielo dissi, quando mi illustrò il suo metodo. Lo ascoltai parlare con l'umiltà di chi ha solo da imparare, da un maestro come lui. Mi chiese: "Vuoi che ti dica come lo faccio io?". Come poter rifiutare? Con la titubanza di chi ha paura di osare un po' troppo, mi sentii tanto orgogliosa di quella domanda che accettai senza aggiungere altro. Mi scrisse tutto, pesi, quantità, tempi e misure. E alla fine chiusi gli occhi e feci mie quelle dosi, quei procedimenti, quegli ingredienti. Poi mi svelai. In realtà non sono nuova a questo tipo di preparazione. Solo che sono passati due anni da quando provai e confezionai i miei piccoli capolavori. E in questi due anni l'assenza è legata a salite decisamente ripide e a fatiche inestimabili, che hanno tolto le energie da poter dedicare a lavorazioni così laboriose. Forse questa associazione di pensieri, più che la paura di affrontare la difficoltà della preparazione, mi ha spaventato, all'inizio. Ma ho accettato la sfida, cogliendo l'occasione d'oro. Ho rivisitato a modo mio qualche dettaglio, come l'utilizzo della margarina, il latte di avena e la farcitura. Ho lasciato che il tempo della lievitazione non fosse mai abbastanza, idratando (ohimè per errore, ma con successo) la biga oltre il 100% e mostrando la mia gratitudine per ogni piccolo movimento di questo impasto. Prima infornata dell'anno. Non credo ne farò ancora molte, ma il mio sorriso di gratitudine, riflesso in queste meraviglie, è tutto per quel maestro così ricco di insegnamenti preziosi e di un sapere genuino, che va rispettato e apprezzato.
Ingredienti
Per il poolish
110 g di acqua a 27°
10 g di lievito madre secco
80 g di farina per dolci (io Antico Molino Rosso)
Per l'impasto
Poolish
650 g di farina per dolci (io Antico Molino Rosso)
180 g di margarina + q.b. per la superficie
130 g di zucchero grezzo di canna
130 g di gherigli di noci
135 g di gocce di cioccolato
120 ml di latte di avena a temperatura ambiente
4 uova + 2 tuorli a temperatura ambiente
15 g di lievito madre secco
6 g di sale
la scorza di un arancio
1 fiala di essenza di vaniglia
Setacciate la farina per il poolish con il lievita madre secco. Versate l'acqua tiepida e mescolate fino a quando si saranno amalgamate. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate che lieviti per 11 ore circa. Io ho impastato alle 8.30 del mattino.
Quando sarà trascorso il tempo, troverete una pasta gonfia, piena di bollicine. Il vostro poolish sarà pronto. Passiamo all'impasto, che ho effettuato alle 19.30.
Preparate tutti gli ingredienti sul vostro tavolo di lavoro. Ricordate che uova e latte andranno utilizzati a temperatura ambiente.
Setacciate i 650 g di farina con i 15 g di lievito madre secco. Sbattete le uova e i tuorli con lo zucchero, la scorza dell'arancio grattugiata, l'essenza di vaniglia, il burro e il sale. Quando saranno ben omogenei aggiungete circa la metà della farina e incorporatela, formando una pastella.
Aggiungete, quindi, il poolish e poca farina alla volta fino a terminarla, alternandola con il latte tiepido, aggiunto a filo. Controllate che l'impasto sia ben idratato, ma non troppo liquido. Eventualmente regolatevi con la quantità di latte. Quando avrete formato un impasto omogeneo, unite le gocce di cioccolato e i gherigli di noci spezzettati. Impastate bene, cercando di non surriscaldare troppo l'impasto. Io ho usato il Bimby, perfetta sarebbe una planetaria. Per chi lavorasse a mano, il compito sarebbe decisamente impegnativo.
Dovrete ottenere una pasta molto elastica. A questo punto preparate i pirottini da panettone. Io ho usato quelli da 100 g.
Prelevate un pugno di impasto alla volta e lavoratelo con le mani, attocigliandolo su se stesso ripetutamente. Posatelo in un pirottino. Continuate fino a terminare la pasta. Verranno circa 15 pezzi. Fate attenzione che la quantità non superi la metà dello stampo, se no fuoriescerà come un fungo atomico ^_^
Lasciate lievitare per 12 ore in luogo fresco. Io li ho lasciati per tutta la notte. AL mattino seguente, ore 8.30, praticate con meticolosa attenzione un taglio a croce su ciascuna superficie. Cospargete il taglio con un po' di margarina e infornate, a 170°, per circa 35 minuti. Il tempo di cottura dipenderà dal vostro forno.
Aiutatevi con uno stuzzicadente per verificarne la cottura.
Quando satanno cotti sfornateli.
Lasciateli raffreddare a testa in giù (e qui date il via alla vostra fantasia! Io li ho infilzati alla base con uno spiedo e li ho allineati sullo stendibiancheria) per almeno un paio d'ore. Se doveste confezionarli, fate attenzione che siano completamente freddi, in modo che evitino di rilasciare umidità, che genererebbe muffa.
A questo punto procedete al taglio e all'assaggio.

" Mentre lo addentavo sentivo la dolcezza del cioccolato.. Qua e là la croccantezza delle noci... Tutto ciò ha fatto sì che a un morso ne seguisse un altro, un altro ancora.. sempre più grosso ... Finito ^_^"
Testimonianze che emozionano.