Panettone casalingo con salse dolci

INGREDIENTI

PER IL PANETTONE

320gr. di farina

100gr. di uvetta

60gr. di burro

75gr. di zucchero semolato

60gr. di cedro e arancia canditi

21gr. di lievito di birra

12gr. di miele

1 uovo + 4 tuorli

Grand Marnier

essenza di arancia

sale

burro e farina per lo stampo

PER LA SALSA AL CIOCCOLATO

100gr. di cioccolato amaro

rum

PER LA SALSA ALL’ARANCIA

250gr. di crema inglese

arancia

PER LA SALSA AI FRUTTI DI BOSCO

100gr. di lamponi

100gr. di zucchero semolato

50gr. di mirtilli

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PROCEDIMENTO

• In una ciotola preparate la pastella morbida con 80gr. di farina, mescolata con 18gr. di lievito stemperato in 30gr. di acqua e un pizzico di sale. Coprite il recipiente con un canovaccio e mettetelo in un ambiente tiepido (25°-28°C circa), lasciando lievitare la pastella per 1 ora e 30 minuti circa.
• Nel frattempo, mettete in ammollo in mezzo bicchiere di Grand Marnier l’uvetta e i canditi.
• Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite la pastella nella ciotola dell’impastatrice e iniziate a lavorarla con la frusta a gancio, aggiungendo il burro fuso, la farina rimasta, poca alla volta, l’uovo, i tuorli e, quando la pasta sarà lucida, lo zucchero sciolto in un goccio di acqua calda, il miele e qualche goccia di essenza di arancia.
• Proseguite la lavorazione ancora qualche minuto, quindi aggiungete il lievito rimasto sbriciolato e controllate la consistenza della pasta che dovrebbe essere molto elastica, piuttosto morbida ed appiccicosa; se invece risultasse troppo compatta, unite un goccio di acqua tiepida.
• Lavorate ancora qualche minuto, infine, unite l’uvetta e i canditi sgocciolati dal liquore.
• Imburrate uno stampo cilindrico a cerniera di 18cm. di diametro e alto 10cm.; coprite il fondo con un dischetto di carta da forno e spennellatelo ancora con il burro; infarinate lo stampo, trasferitevi l’impasto che dovrà riempirlo per circa la metà, quindi mettete a lievitare finchè la pasta avrà più che raddoppiato il volume oltrepassando addirittura il bordo dello stampo.
• Infornate a 250°C per 10 minuti, quindi riducete la temperatura a 165°C e coprite il panettone con un foglio di alluminio ( per evitare che diventi troppo scuro ) e proseguite la cottura per 50 minuti circa.
• Servite il panettone freddo con le salse preparate al momento: quella di cioccolato semplicemente facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliuzzato mescolato con 100gr. di acqua e un bicchierino di rum; quella all’arancia, aggiungendo alla salsa inglese la scorza di 1 arancia grattugiata; quella ai frutti di bosco, frullando brevissimamente la frutta con lo zucchero.
• Questo panettone ha il sapore più della brioche che del prodotto di pasticceria, perchè viene preparato con il lievito di birra, invece che con il “lievito madre”.
• Quest’ultimo si ottiene facendo fermentare per almeno 48 ore una pastella ottenuta da una miscela di farina di grano tenero ricca di glutine e yogurt.