Panettone classico

Il panettone, di origine milanese, è il dolce tipico che unisce, almeno in tavola, la tradizione natalizia degli italiani.In qualsiasi supermercato o al bar, il panettone in questo periodo dell'anno è padrone di tutte le vetrine e scaffali. Tanti gusti e accostamenti: ripieni con creme, glassati, senza l'uvetta o con i canditi.Quella che oggi vi darò è la ricetta del panettone classico, quello tradizionale farcito con l’uvetta e canditi, che prevede varie fasi di lievitazione e, quindi, almeno 24 ore per la sua preparazione.Quindi bisogna darsi una mossa e preparare il tempo questo dolce tipico natalizio.INGREDIENTI- 250 gr di farina 00- 250 gr di farina manitoba- 200 gr di zucchero- 160 gr di burro- 12 gr di lievito di birra- 4 uova grandi- 3 tuorli d'uovo- 150 gr di uva sultanina- 80 gr di scorza di arancia e di limone candita- scorza grattugiata di un limone- 1 bacca di vaniglia- latte o acqua tiepida q.b.PREPARAZIONESciogliete 10 grammi di lievito di birra con acqua o latte tiepido e unitelo a 75 grammi di farina. Impastate fino ad ottenere un composto non appiccicoso e omogeneo (io vi consiglio di usare una planetaria). Dategli la forma di una palla, fateci sopra un taglio a croce col coltello e mettetelo in una ciotolina chiusa con pellicola trasparente. Lasciate lievitare per almeno 30 minuti in un luogo tiepido (avvolgete la ciotola con un plaid o un piumino).Mettete a bagno l’uvetta in un ciotola piena d’acqua tiepida per farla rinvenire. Vi servirà successivamente.Quando il primo impasto (chiamatolievitino o biga) raddoppierà il suo volume, riprendetelo e impastatelo insieme ad altri 250 grammi di farina, 2 uova intere e altri 2 grammi di lievito di birra. Potete amalgamare il tutto con le mani oppure, se avete una planetaria, montare la frusta a gancio e impastare a velocità bassa fino a che il composto non sarà diventato omogeneo.A quel punto aggiungete 100 grammi di zucchero e fatelo assorbire per bene. Solo dopo che lo zucchero si sarà assorbito bene, unite 60 grammi di burro ben ammorbidito. Impastate fino a quando il burro non si sarà incorporato del tutto. Ve ne accorgerete perché l’impasto avrà una consistenza elastica, omogenea e non appiccicosa.Riprendetelo e mettetelo a lievitare, sempre in una ciotola coperta da pellicola, in luogo tiepido. Dovrebbe raddoppiare il suo volume in circa 1,30/2 ore.Passato il tempo riprendete l’impasto e rimettetelo nella planetaria. Aggiungete 2 uova intere e 3 tuorli e la farina rimasta. Impastate come in precedenza fino ad ottenere un impasto omogeneo, solo a quel punto aggiungete lo zucchero rimasto. Assorbito lo zucchero, potete incorporare il burro rimasto, sempre molto morbido.Impastate fino a quando non avrete ottenuto un bell'impasto liscio non appiccicoso ed elastico. A questo punto potrete aggiungere tutti i canditi, l’uvetta ben strizzata, la scorza del limone grattugiata e la polvere di vaniglia. Io aggiungo anche qualche pezzettino di cioccolata bianca. Amalgamate il tutto per 5 minuti circa e mettete nuovamente a lievitare fino a che non avrà raddoppiato di volume. Ci potranno volere dalle 2 alle 3 ore.Passato il tempo, riprendete l’impasto e ponetelo nello stampo da panettone (1 kg) che potrà essere di carta, come nel nostro caso o rigido. In questo caso foderatelo ungetelo per bene con il burro.Mettetelo a lievitare per l’ultima volta fino a che non avrà raggiunto più o meno il bordo dello stampo. A quel punto sarete pronti per infornare il panettone.
Ponetelo nel piano più basso del forno statico preriscaldato a 200° insieme ad una ciotolina piena d’acqua. Passati 5 minuti di cottura, con un coltello affilato, fate un taglio a croce sulla sommità del panettone. Nel centro di questo taglio a croce metteteci una noce di burro.
Rimettetelo nel forno e fate passare altri 10 minuti di cottura, quindi abbassate a 180 gradi e fate cuocere per circa 45 minuti.I tempi di cottura variano in base al forno, verificate sempre che il tempo indicato sia sufficiente infilando nel panettone un bastoncino da spiedino. Se estraendolo sarà asciutto e pulito, il panettone sarà cotto. Attenzione invece, se vi accorgete che la superficie si sta bruciando abbassate la temperatura di 10 gradi e continuate la cottura per più tempo.Buon Panettone a tutti!!