Panettone gastronomico

Non abbiamo nemmeno ancora messo via l’ultimo piattino di Natale, mentre il frigorifero ancora trabocca di avanzi vari, e già bisogna incominciare a organizzare il Cenone di Capodanno.

Penso che nessuno abbia voglia di replicare le stesse ricette appena preparate, in fondo le due ricorrenze sono separate dal tempo preciso di una settimana. Ho la sensazione che a Capodanno prevalga la voglia di maggiore duttilità, piatti da proporre in modo più semplice, finger food, assaggi e piluccamenti.

Io preparo spesso il panettone gastronomico, una specialità che si trova con grande facilità già pronta, ma che vale sicuramente la pena farsi da soli, sia per la personale soddisfazione del “faite maison”, sia perché può avere costi sproporzionati rispetto al valore degli ingredienti.

Va detto, per doverosa precisione, che il panettone gastronomico comperato viene tagliato a macchina, quindi si ottengono fettine più sottili sia in altezza che in larghezza, un maggior numero di strati e quindi più varietà nella farcitura.

Il mio panettone gastronomico arriva ad avere tre o al massimo quattro strati farcibili, ma a me non sembra un problema …

Vediamo gli ingredienti:

• 500 grammi di farina bianca
• 1 panetto di lievito di birra
• ¼ di latte tiepido
• 3 uova intere
• 100 grammi di burro
• 1 cucchiaino di sale
• 1 stampo da soufflé

Tempo di preparazione: 20 minuti.

Tempo di cottura: 45-50 minuti

Il panettone gastronomico deve essere farcito quando è perfettamente freddo, salvo sbriciolamento incontrollato: tenetelo presente nell’organizzare la preparazione.

Fate ammorbidire bene il burro, o levandolo dal frigo molte ore prima, o passandolo per 30 secondi nel forno a microonde

Sciogliete il lievito di birra in poco latte, ricavandolo dai 250 ml. necessari alla preparazione.

Se avete la planetaria, potete mettere tutti gli ingredienti nella ciotola, a cominciare dalla farina, e badando solo che il sale non tocchi il lievito, perché ne inibirebbe l’azione. Di solito io metto la farina, verso il sale, lo disperdo bene e poi proseguo con gli altri ingredienti.

Impastate bene il tutto, pochi minuti nell’impastatrice oppure almeno 15-20 minuti a mano, e fate un impasto molto morbido ma solido, che metterete a lievitare coperto per almeno mezz’ora – ma se fosse un’oretta sarebbe meglio.

Passato questo tempo, riprendete l’impasto e trasferitelo nello stampo da soufflé ben imburrato. Lasciatelo a lievitare ancora altrettanto tempo, e quando lo vedete bello vispo e gonfio, trasferitelo nel forno già scaldato a 200 gradi.

Seguitene la cottura: dopo mezz’ora controllate e, appena vedete che la superficie è ben colorita, pungete con uno spiedino o un lungo stecchino, per valutare che sia ben cotto anche all’interno (lo spiedino deve uscire perfettamente pulito). Spegnete il forno e lasciatelo asciugare all’interno ancora una decina di minuti, quindi sfornatelo e fatelo raffreddare perfettamente.

Per tagliare il panettone ci vuole un coltello di ceramica e mano molto ferma, quindi non esitate a esaminare tutta la famiglia ed eventualmente delegare l’operazione al più dotato. In fondo, è un lavoro di cinque minuti.

Prima affettatelo in senso orizzontale, poi farcitelo, infine incidete gli spicchi.

Qualche idea per la farcitura: spinaci tritati con nocciole, gorgonzola e noci, salmone (tagliuzzato e posato sul pane imburrato), crema di carciofi o di funghi (da acquistare pronte), ogni genere di affettato (sempre appoggiato sul pane imburrato), robiola e cetriolo affettato sottilissimo … e tutto quello che la fantasia, il vostro gusto e il vostro frigorifero vi possono suggerire.

La prima volta che si prepara il panettone gastronomico è facile farsi prendere dall’entusiasmo e farcire ogni strato. Bisogna invece procedere con uno strato farcito e uno vuoto, così quando si prende lo spicchio, si ottiene un piccolo sandwich ben pulito sopra e sotto.

Strategie: se ne avanza, conservatelo ben chiuso in un sacchetto di plastica, per evitare che si asciughi troppo

Variazioni sul tema: Ho scritto la ricetta suggerendo di usare il lievito di birra, perché in questi periodi congestionati dalle preparazioni culinarie, forse si preferisce seguire un procedimento più semplice e veloce.

Io ho invece usato, per gli ingredienti indicati, 100 grammi di lievito madre appena rinfrescato. In questo caso la lievitazione è molto più lunga: ho impastato la sera, ho conservato in frigorifero, ho trasferito nello stampo la mattina dopo e ho cotto il panettone all’ora di pranzo. La differenza c’è ed è quindi giusto poter scegliere.

Quel che rimane …