Panettone gastronomico senza uova - il Re dei buffet

Non storcete il naso...il panettone gastronomico non è una preparazione esclusiva del periodo di Natale, ma un evergreen! E' la portata vincente di ogni buffet che si rispetti, il fulcro di ogni festa, l'antipasto più vario e sfizioso per aprire una cena.
Farcirlo a strati alterni per ottenerne singoli tramezzini vi darà la possibilità di giocare/spaziare/variare con il gusto dei ripieni e di offrire qualcosa che soddisferà tutti.
In mezzo ai fritti di carnevale che in questo periodo stanno inondando il web, voglio proporvi questa soffice meraviglia senza uova con circa 18 ore di lievitazione. Potrete divertirvi a farcirla e decorarla nella maniera più varia ed originale in occasione della festa più colorata dell'anno.

Panettone gastronomico

Questo panettone è a lievitazione naturale, ma potrete tranquillamente realizzarlo impiegando circa 10 gr di lievito di birra fresco.
INGREDIENTI per lo stampo da 1 kg:
- 100 gr di pasta madre rinfrescata da almeno 3 ore
- 300 gr di farina W350 (o manitoba)
- 200 gr di farina 00
- 250 gr di latte
- 80 gr di burro
- 40 gr di zucchero semolato
- un cucchiaino di miele di acacia
PROCEDIMENTO:
- sciogliere la pasta madre nel latte tiepido unitamente al miele
- incorporare gradualmente a pioggia lo zucchero e le farine
- aggiungere per ultimo il sale ed il burro in fiocchi
- amalgamare gli ingredienti
- trasferli su un piano da lavoro infarinato ed impastare energicamente piegando ripetute volte su se stesso il composto
- lavorare lungamente l'impasto fino a farlo incordare- dargli la forma di una sfera pizzicandolo verso il basso
- rimettere il composto nella ciotola
- coprirlo con un foglio di pellicola da cucina
- riporlo in luogo riparato (es. forno chiuso)
- lasciarlo lievitare tutta la notte
- riprendere l'impasto e dargli delle nuove pieghe "a libro"
- richiuderlo nuovamente a sfera
- pirlarlo
- riporlo delicatamente al centro del pirottino da panettone
- spennellarne la superficie con un po' di burro fuso
- coprirlo con della pellicola da cucina e lasciarlo lievitare fin quando non avrà riempito quasi completamente il pirottino
 
- rimuovere la pellicola e farlo riposare all'aria per il tempo di riscaldamento del forno che dovrà arrivare a 170°
- spennellare la calotta con un goccio di latte tiepido
- infornare delicatamente il panettone sul livello basso del forno per circa 40 minuti (ogni forno è a sè, pertanto verificare frequentemente il grado di doratura)

- sfornarlo e possibilmente infilzarlo con degli stecchi sulla base e lasciarlo raffreddare a testa in giù per almeno 3/4 ore
- far rassettare in frigorifero per diverse ore
- rimuovere delicatamente il pirottino di carta e tagliare il panettone a strati orizzontali possibilmente uguali
- farcire a piacere
- tagliare in spicchi e servire

NOTA: Io ho ricavato 8 strati + la calotta in modo da ottenere 4 dischi ripieni. Successivamente ho ricavato da ogni disco ripieno 8 spicchi uguali, per un totale di 32 tramezzini, che ho sistemato come dei "mattoncini" in strati sovrapposti facilmente estraibili (ogni strato un gusto di ripieno).