panettone maestro " Andrea Aiello "

Oggi vi racconto la storia magica del panettone: si perchè fare il panettone è come assistere ad una magia!!
Amo la sensazione di riuscire a trasformare delle materie prime in qualcosa di fantastico, creare meraviglie, belle da vedere e buone da gustare.
Per me, guardare l'impasto che lievita è qualcosa di ipnotico.
Fino a qualche mese fa, solo all'idea di provare a fare un panettone mi assaliva il panico, poi testarda e de coccio come sono; ho voluto provare.
Tanti pensano che sia difficile, complicato e inarrivabile, ma invece non lo è.
Sì ci sono trappole da evitare e trucchi da imparare, ma una volta intrapreso le tecniche di base, vedrete che non è poi così impossibile.
Adesso vi racconto la mia avventura, da donna che lavora 8 ore tutti i giorni e che non ha molto tempo da dedicare alla cucina se non il fine settimana, e come se non bastasse a complicare le cose ci sono anche gli orari condominiali da rispettare : " Ma che c'entrano gli orari condominiali con il panettone !!.... c'entrano c'entrano, specialmente quando avete un catorcio di impastatrice come la mia che quando va in funzione è peggio di un caccia torpediniere".

INGREDIENTI per un panettone da 1kg :

1° impasto

250gr di farina forte ( w 400/440 )
129gr.di lievito madre
80gr.di zucchero
50gr.di burro
45gr.di tuorli
95ml. di acqua
2° impasto
1° impasto +
60gr.di farina forte (w 400/440 )
50ml.di latte intero fresco
60gr.di burro a pomata
70gr.di tuorli
10gr.di albumi
40gr.di zucchero
150gr.di uvetta sultanina
40gr.di cedro candito
40gr.di arancia candita
zeste d'arancia
10gr.di miele
2gr.di sale
1 bacca di vaniglia Bourbon

PREPARAZIONE:

Iniziare a rinfrescare il lievito madre facendo tre rinfreschi ogni due ore, io ho iniziato sabato mattina
ore 2.00
50gr.di lievito madre + 100gr.di farina forte + 45ml.di acqua, impastare dare la forma di una palla, spaccare formando una croce e riporre in forno alla temperatura di 26 /27° per due ore ( deve raddoppiare di volume)
ore 4.00
50gr.di lievito madre + 100gr.di farina forte + 45ml.di acqua e rifare lo stesso procedimento come sopra
ore 6.00
50gr.di lievito madre +100gr.di farina forte + 45ml.di acqua e rifare lo stesso procedimento come sopra.
ore 8.00
il mio lievito si presentava così :

Iniziare a preparare il 1° impasto

Mettere nella planetaria tutti gli ingredienti elencati nel primo impasto tranne il burro.
Quando il tutto si sarà staccato dalle pareti e si presenterà liscio e incordato, allora iniziamo a mettere il burro a temperatura ambiente senza avere fretta, prima di incorporare il pezzetto di burro dovremo attendere che la dose precedente si sia completamente assorbita.
Mentre impastiamo facciamo attenzione che l'impasto non si surriscaldi troppo e che la temperatura rimanga intorno ai 26°, in caso contrario fermarsi con l'impastatrice e far riposare.
Continuare ad impastare fino a che il composto non abbia raggiunto una consistenza liscia ed elastica.
Prelevare l'impasto dalla planetaria con l'aiuto di un tarocco e riporlo su di un piano leggermente unto, ricordandovi di prelevarne un pezzetto che servirà come spia di lievitazione.
Iniziare a fare la pirlatura ( operazione fondamentale che consiste nell'arrotondare l'impasto facendolo girare tra le mani fino a dargli una forma sferica e il più regolare possibile ).

Riporre poi l'impasto in una ciotola e il pezzetto prelevato come spia in una brocca graduata : ci servirà per capire bene quando l'impasto avrà quadruplicato il suo volume.

Coprire i due contenitori con una pellicola trasparente e riporre a far lievitare ad una temperatura di 27/28° ( io li ho riposti nel forno con la luce accesa, così facendo si ottiene la temperatura ideale ).

Dopo circa 12 ore l'impasto sarà quadruplicato di volume e sarà pronto.

Riporre i due contenitori fuori dal forno, riprendere gli impasti e sgonfiarli per fare in modo che riprendano la temperatura ideale di 25°.

Mentre attendiamo il tempo necessario 15/20 minuti, procediamo col preparare e pesare tutti gli ingredienti che servono al secondo impasto.
Ore 22.00
procedere con il secondo impasto, mettendo nella planetaria il primo impasto, la farina setacciata, i tuorli, lo zucchero, gli albumi e la vaniglia con lo zeste d'arancia.
Impastare fino a raggiungere una consistenza elastica e fino a quando tutto si sarà staccato dalle pareti.
A questo punto aggiungere a filo il latte, facendo bene incordare, poi il burro pezzetto per pezzetto nello stesso modo che abbiamo fatto in precedenza

fino a completa incordatura

A questo punto spegnere l'impastatrice fare adagiare sul fondo e aggiungere l'uvetta e la frutta candita.

Questo passaggio è molto delicato; azionare l'impastatrice al minimo della sua velocità facendogli fare al massimo 3 giri, questo per evitare che i canditi possano stracciare la maglia glutinica e rovinare tutto il lavoro fatto fino adesso.
Rovesciare l'impasto su di un piano da lavoro che avremo unto e finire di impastare con le mani dando una forma tonda regolare

Riporre il tutto ancora nel forno alla temperatura di 28° questa volta facendolo riposare senza pellicola per circa 30 minuti.

Ripetere questa operazione di riposo per 2 volte.
Procedere alle varie pezzature a seconda degli stampi che avete a disposizione, fare la pirlatura e riporre nel suo pirottino che avrete posizionato su di una teglia.

Ricoprire con la pellicola e riporre il tutto di nuovo in forno con la luce accesa sempre a 27/ 28°.

Per la completa lievitazione ci vorranno all'incirca dalle 6 alle 8 ore.

Trascorso il tempo, riscaldare il forno a 170° e riporre il panettone all'aria per circa 30 minuti per far sì che si formi in superficie una sottile pellicola.

Con una lametta fare una croce sulla superficie e procedere alla scarpatura che consiste nel tirare indietro i 4 lembi della croce dal resto della massa.
Posizionare al centro dei piccoli pezzetti di burro

Infornare il panettone quando il forno sarà ben caldo e riporre la teglia nella parte più bassa.

Cuocere per 45/50 minuti.
Quando sarà cotto infilzare il panettone alla base con gli appositi ferri o in mancanza di questi, con degli aghi da maglia.
Capovolgerlo a testa in giù e lasciarlo in questa posizione fino al suo completo raffreddamento per evitare che collassi.