I pani votivi appartengono ad una antica tradizione contadina dove la povertà dettava regola. Quando arrivavano i momenti forti del calendario, e non mi riferisco solo a quello cristiano, era necessario distinguere un giorno qualsiasi da un giorno di festa, pur nella sobrietà dovuta all'indigenza.
Allora erano piccoli particolari a fare la differenza, a vestire a festa il pane quotidiano, come nel caso di questi panini. Oltre Manica li chiamano Hot Cross Buns, e sono focaccine decorate con una croce sopra, alle quali si attribuiscono poteri magico-terapeutici, dal momento che pare non ammuffiscano e possano essere conservati a lungo. In sicilia li chiamano Pani di Cena perché vengono consumati nella sera del Giovedì Santo, e ricordano la morte di Cristo si mangiano per devozione e rispetto del digiuno.
Qualcuno osserverà che non sono proprio la stessa cosa, ma le ricette si somigliano tantissimo e differiscono solo per piccoli particolari. Pare che nel mediterraneo le loro origini risalgano alla civiltà greca, ed è per questo che ancora oggi si preparano nella sicilia orientale e nel sud italia (rivestiti di sesamo invece che con le croci, che a me picciono di più), dove più forte è ancora oggi la loro influenza. Quando il cristianesimo ha fatto sue le feste agricole e popolari, questi panini sono diventati simbolo della pasqua.
Mi piace trovare il filo conduttore che unisce posti diversi del mondo. Non importa per me sapere se è un caso o se è frutto di una contaminazione culturale, stabilire chi ne abbia il primato o se è importante rispettarne le differenze: a me questi panini piacciono molto perché si regalano come dono d'amore.
C'è un'altra cosa che li rende speciali: sono stati impastati a quattro mani, ma a distanza di 1431,5 km.
Vi incuriosisco? Li ho preparati in simultanea con Alessandra Scollo, ormai fedele compagna di tante ricette e chiacchierate (lei li ha fatti con lievito naturale secco). Ed è per questa ragione che il prepararli quest'anno è stato davvero unico.
Lei vive al nord, quindi è stata più fedele alla ricetta del sud, e li ha decorati con semi di sesamo. Io vivo al sud, e ho seguito la decorazione britannica: più scambio culturale di così?!
Li regalerò tutti, con l'augurio più bello che per me si possa fare: salute, fortuna, serenità.
Queste sono le virtù magiche che si attribuiscono a questi paninetti, che quest'anno ho adattato al mio nuovo modo d'essere. Sì, perché lavorare con la Pasta Madre è per me, ora, un modo d'essere: mi lega visceralmente a qualcosa di più antico di me, che ancora non comprendo bene, ma che mi guida ad un modo diverso di vedere il mondo e l'alimentazione.
Lo dico sempre, che per preparare con il lievito madre ci vuole infinita pazienza. E non potete immaginare con quanto amore ho accudito questo impasto, fino a sera tardi: una tiepida sera di luna piena, quando questo esercito di paninetti crociati è uscito dal mio forno, invadendo di profumo la casa. Pronti ad andare nelle case delle persone a cui voglio bene.
Ricetta adattata da Alessandra Scollo, da La Cucina Italiana
- 200g di farina 00
- 200g di farina Manitoba
- 150g di lievito madre (qualche grammo in più), rinfrescato la sera prima
- 50g Zucchero
- 60g Burro Bavarese
- 1 uovo, sbattuto
- 200 ml Latte tiepido
- 1 cucchiaino raso da caffè di Sale
- 1 cucchiano e 1/2 di Pisto (coriandolo, cannella, carvi, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato)
- 60g Farina 00
- 30g Burro freddo
- 1 cucchiaio di Zucchero
- 1 cucchiaio di acqua fredda
- 2 cucchiai di Zucchero a velo
- 2 cucchiai di Acqua
Mettete il latte appena tiepido nella planetaria e spezzettate dentro il lievito madre facendogli fare una leggera schiumetta.Fate girare con la foglia per sciogliere la pasta madre.Unite la farina e fate incordare fino a che l'impasto non è attaccato alla foglia.Proseguite col gancio.Aggiungete lo zucchero e l'uovo sbattuto e fate incordare.Mentre l'impasto è ancora umido ma amalgamato, mettete il sale.
Aggiungete il burro (precedemente tirato fuori dal frigo) a pezzetti molto piccoli e morbidi (eventualmente spatolateli un pò), senza aggiungere il successivo prima che il primo sia stato assorbito.Unite infine le spezie e incordate benissimo (l'impasto dovrà rimanere aggrappato al gancio dell'impastatrice e alla fine fare "il velo" -ovvero dovrete riuscire a sollevare un lembo di pasta ed in controluce sarà come un velo trasparente-)
Mettete a lievitare la palla in forno con lampadina accesa fino a raddoppio (il tempo sarà variabile, io ci ho impiegato tre ore)Sgonfiate delicatamente.Formate delle palline e mettetele sulla grata in forno spento con lampadina accesa fino a raddoppio (per me altre tre ore).
Nel frattempo preparate la pasta per le croci, che è come una brisè: con questa farete un "filoncino" sottile, da cui ricaverete -appunto- le croci per la decorazione, che applicherete prima di infornare.
Tirate fuori i paninetti dal forno, disponete le croci e coprite con un telo asciutto e pulito, tenendoli al caldo nelle vicinanze mentre il forno raggiunge la temperatura di 200° (io forno statico).
Infornate, vaporizzando con un pò d'acqua, e cuocete fino a doratura (per me 15-16 minuti).Ponete immediatamente su una grata a raffreddatre, facendo ventilare anche la parte di sotto, quindi spennellate con la glassa di acqua e zucchero per lucidare.
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