Panini al Kamut con Lievito madre, #20daysofdiet

31 maggio, 2013

Già, vi ricordate che sono a dieta?

Si, ecco qualche giorno fa ho iniziato una dieta, non per perdere peso, No. L'immagine femminile che prediligo non è quella scheletrica che passa nelle pubblicità, chiaramente sessiste, ma quelle che incontro nella maggior parte delle donne reali, che sono così come sono. Quindi se dieta è che sia per motivi di salute e la storia la trovate qui, se vi va.
E procede benino, su twitter e instagram appena posso, vi tengo aggiornati con #20daysofdiet
La difficoltà più grande è quella di escludere pane e pasta di farina bianca, biscotti o altri che sono ovunque e fanno parte della spesa quotidiana italiana.
I latticini, infatti, sembra che non siano il mio problema principale e anche prima ne mangiavo pochi.

Il latte, se ci pensate, quale animale lo beve anche dopo la crescita infantile oltre l'uomo?

In effetti, non sembra proprio naturale continuare a bere "a vita" il latte e molte persone dimostrano di essere intolleranti alla sua digestione. Ma anche questa è una questione di scelte e consapevolezza personale in cui non è facile intervenire.

Escludere la farina bianca 0, 00 etc. e i suoi prodotti è invece anche una questione molto social in Italia. Provate voi (anche se non siete celiachi e quindi a tratti giustificati) e vivere una vita sociale animata senza farina: è complicato!
La suocera vi dirà "vieni a pranzo domenica? No perché adesso mi metti in crisi, cosa preparo che puoi mangiare anche tu?"
Gli amici a cena vi diranno "ma perché non prendi la pizza? E quante storie su..."
"Vieni a mangiare da me? Ho fatto il farro perché so che lo mangi e puoi togliere la mozzarella!"
Tua madre “ah già non mangi la pasta e allora cosa ti preparo?”
E già di grazia che io vivo in una città evolutissima in quanto a proposta di negozi e ristorazione con offerte alternative alla farina bianca.
Non si tratta di imporre una scelta personale a chi ti circonda ma di riconoscere che praticare una dieta simile mette in una posizione a tratti fastidiosa e diversa, per esempio, posso osservare quanta poca elasticità (nel senso di apertura alla variazione) ci sia nelle scelte quotidiane alimentari delle persone intorno a me.
Quanti introducono nella loro dieta altro oltre la pasta e il pane?
Lascio a voi la risposta.
La vita sociale, direi dai 25 anni in su, mi sembra si svolga molto intorno al cibo. Perciò questa limitazione alimentare (almeno in Italia, se fossimo in India non mi preoccuperei) implica forse lo stesso trauma iniziale che hanno i vegetariani con la loro scelta e forse anche qualcosa in più.
Giusto Vegetariani all'ascolto??
Ho imparato a portarmi dietro il mio pane al Farro e a fare i primi esperimenti con il Kamut.
Vi avevo promesso, nel post scorso, di raccontarvi la ricetta dei panini ai semi di papavero e Kamut preparati con lievitazione naturale per il brunch di P. questo qua. Un brunch senza #wheetfree e #dairyfree.

I paninini (piccoli panini) al Kamut sono stati il lavoro più lungo ma ne è valsa la pena. E se siete organizzati meglio di me magari li iniziate a fare prima, e li chiudete in busta. Dormirete di più di quanto abbia fatto io! 

Ricetta per i Panini al Kamut e semi di Papavero 

Ingredienti tempo totale tra lavorazione e riposo 9 ore totali 500gr di Farina di Kamut (+ 200gr circa per lavorarla)  200gr di Lievito madre liquido (rinfrescato 2 volte)  180gr di Patata lessa  3 Cucchiai di Semi di Papavero (o altri semi) 3 Cucchiai di Olio EVO  350gr di acqua tiepida  1 cucchiano di malto  10gr di sale 
Per prima cosa che il lievito madre sia pronto e molto idratato. Io l’ho rinfrescato la sera prima, lasciato fuori tutta la notte e poi la mattina dopo alle 9am rinfrescato di nuovo, sempre con percentuali di acqua alte e superiori alla farina. A pranzo era stra-pronto. Tenete conto che il resto è esploso in frigo!
Alle 3.30del pomeriggio del sabato:
1. Ho messo la farina di Kamut in una ciotola con metà dell’acqua e l'ho lasciata riposare per 35-40 minuti.
2. Nel frattempo ho preparato la patata lessa e sciolto il mio lievito madre nel resto dell’acqua, con un cucchiaino di malto. Passata la mezz’ora ho mescolato la patata con la farina di Kamut, aggiunto il lievito sciolto e lavorato per circa 10 minuti aggiungendo i restanti circa 200gr di Kamut. E cmq fino a quando non ho ottenuto una impasto che non attaccasse troppo.
E’ un impasto ad alta idratazione quindi resta abbastanza appiccicoso. Deve risultare morbido. L’ho trasferito su una spianatoia e gli ho fatto prendere il sale (cioè ho sparso il sale sulla spianatoia e lavorato l’impasto per farlo assorbire completamente). Appiccicava sempre un po' ma era lavorabile ed il sale aiuta a chiudere definitivamente l'impasto.
3. A questo punto, ho preso una di quelle scatole in plastica trasparenti dell’Ikea (con coperchio) l’ho unta con l'olio e spolverata con una parte dei semi di papavero e vi ho messo a riposare l'impasto, chiudendo e coprendo con un panno. 
4. Dopo 40 minuti ho proceduto con le pieghe a fazzoletto, trasferendo l'impasto sulla spianatoia e lavorando come queste qua, poi l'ho rimesso nella scatola Ikea. Questo procedimento l'ho fatto per 3 volte le prime pieghe dopo 40 minuti, poi dopo 50minuti e le ultime dopo 90. 
5. Dopo le ultime pieghe erano circa le 8pm di sera e ho lasciato riposare fino al raddoppio, avvenuto in circa 3ore30. La cucina era tiepida perché intanto preparavo le torte per il brunch quindi questo e la quantità di lievito madre scelta ha agevolato la crescita in 3.30.
6. Alle 11.30pm (con un occhio mezzo chiuso), ho spostato sulla spianatoia e senza lavorare molto ho tagliato con un coltello dei piccoli pezzi di impasto per fare dei paninetti rotondi (non lavorate troppo la pasta) e li ho lasciati riposare 20 minuti, spennellati di acqua e dei restanti semi.  Il forno intanto si scaldava a 250° con un pentolino di acqua dentro per creare l'umidità necessaria.
7. Li ho cotti per 15-18 minuti abbassando leggermente il forno a 230°, su due teglie una sopra e una sotto, e fino a quando non hanno raggiunto un colore dorato. Sono venuti circa 35 panini piccoli o paninini. Messi a pancia in su per lasciare raffreddare e poi chiusi in una bustina trasparente 
per i Veggie Burger del giorno seguente...
Enjoy your week end! ❤❤❤

Kamut and poppy seeds hamburger buns

Ingredients 500 g Kamut flour (+200g when working the dough) 350 g Water 200g of boiled Potato mashed 10 g salt 1teaspon of Marl or honey 3 Tbsp of Oliv Oil 2000 g mature 120%-hydration sourdough starter 3 Tbsp of Poppy seeds
Method: 1. In the bowl combine the 500g of flour with half of the water and let stand for 35-40 minutes. Meanwhile, melt the Sourdough starter with malt and the rest of the water. Let it stand.
2. After the 40 minutes, incorporate the potato to the flour mix and with the sourdough and the rest of the Kamut flour. Mix well for about 10 minutes. The dough should have a medium-soft consistency, at this point it can be sticky if it does add a bit of the reserved flour or some more. Remember it is a very hydrated dough so it has to be a little sticky.
3. Continue mixing and once the gluten is developed transfer on the table and add the salt. This will help closing the dough definitely and yield a soft but strong dough.
4. Take a bowl grease with olive oil and with some of the poppy seeds and let ferment the dough in it, covered and at room temperature for 40 minutes the folding the dough for the first time and then again at 50 and 90 minutes. You should fold about 3 times. Then let the dough double. Mine took about 3.30hour after being folded 3 times.
5. Put the dough on a wooden table, divide the dough into small pieces and shape the buns.
Roll the top of the ball on a wet towel to moisten it, then in the remaining poppy seeds.
Place the rolls on two parchment-lined baking sheets and let stand for about 20 minutes while preparing the owen.
6. Meanwhile, preheat the oven to 250° with racks in the middle and top thirds. You will also need steam during the phase of baking, so prepare for this now.
Bake for 15-18 minutes until the buns are nicely browned. Cool on a wire rack and keep in airtight container. Makes about 35 minu buns !