Panini al mais con fichi secchi

La ricetta l’ho presa dal romanzo “Solo pane” di Judi Hendriks. Non era proprio così ma è stata quella l’ispirazione. (l'avevo già pubblicata ma voglio partecipare a un Contest e la devo reinserire. Il post originale è http://www.cucinaamoremio.com/2011/12/panini-al-mais-con-fichi-secchi.html)
Ingredienti per circa 20 panini (5x5):
300 gr di farina d Mais Fioretto
300 gr di farina d Manitoba
12,5 gr di lievito
15g di malto
300cc circa di acqua
12g di sale
1 uovo
1 cucchiaio d'acqua
100g di speck 
Nell’impastatore (se non lo avete anche nel robot – non è il massimo ma si può fare), sciogliere il lievito sbriciolato nell’acqua tiepida (non superiore ai 30°) con il malto, mischiare aspettare qualche minuto girando con un cucchiaino in modo che si sciolga ed aggiungere le 2 farine, i fichi secchi a pezzettini di 1 cm e alla fine il sale, far andare la macchina alla velocità media per 10 minuti (i fichi secchi si devono sfaldare amalgamandosi al composto).
Raccogliere l’impasto in una palla e lasciar riposare in una ciotola coperta da un coperchio nel forno o in un mobile per 30 minuti.
Passato questo tempo riprendere l’impasto, mettetelo su un piano di lavoro, sgonfiatelo e lavoratelo energicamente per 2 minuti. 

Formare un rettangolo (circa 35x25cm); piegare come da disegno, rispianare formando di nuovo un rettangolo dal quale, con una rotella liscia – taglia-pizza – ricaverete dei quadrati di circa 3,5x3,5cm.
Con un pennello passate l’emulsione di uovo sbattuto e acqua, metteteli in una teglia distanziati di un paio di centimetri, copriteli con un’atra teglia più alta per almeno mezz’ora (sopra la teglia capovolta potete poggiare una pentola che ha finito di cuocere, il bollitore che avete appena usato per il caffé… qualcosa di caldo).
Nel frattempo scaldare il forno a 220° e una volta passato il tempo della seconda lievitazione infornate i paninetti vaporizzandoli con dell'acqua (spruzzino che si usa per le piante) almeno 3 volte durante la cottura (aprite il forno molto velocemente e non lo sbattete quando lo richiudete).
Cuoceteli a 220° per 10/15 minuti (dipende dalla grandezza).
Una volta sfornati girateli o se la teglia fosse a bordi alti metteteli tutti appoggiati al bordo in modo che siano quasi in verticale.
Una volta freddi farciteli con dello speck (io adoro il gusto affumicato e con il dolce dei fichi secchi fa un bel contrasto). 
Con questa ricetta partecipo al contest: