Panini all’uvetta con lievito madre – Sweet sourdough raisins rolls

Oggi vi presento il mio secondo esperimento con la mia nuova inquilina del frigo… la pasta madre! :)

Come vi dicevo nel post del mio primo pane, cerco di documentarmi e capirne qualcosa di più leggendo alcuni libri e vari siti web. Il tempo che ho per starci dietro non è tantissimo ma non mollo ora che ce l’ho, quindi, se non riesco a panificare, almeno la rinfresco! :)

Al momento sono a quota 4 ricette, incluso il primo pane e questi panini dolci con uvetta! …le ricette per ora le sto facendo seguendo prima il mio spirito e la mia fantasia (un po’ come mi suggeriva anche La Greg ;) ) …e poi cercando qualche dritta in più sul tipo di farine e di impasti! …una volta capito cosa si usa e cosa si vuole realizzare, credo che sia anche bello andare a naso… so che ogni ricetta scritta ha tempi scritti precisi ma visto che ho a che fare un elemento vivo, volubile a tante varianti, io cerco di osservarlo, studiarlo e vedere come cresce man mano, passaggio dopo passaggio, cercando ovviamente di rispettare delle regole basi fondamentali.

Per questi panini all’uvetta l’ispirazione mi è venuta passando davanti ad un panificio che li esibiva. Non so da voi ma qui a Venezia i panifici hanno da sempre i panini all’uvetta ed io li ho amati tanto sin da piccola, ne ho mangiati a vagoni (ed i fianchi ne sono testimoni ;-p)… così ho voluto provare a farli con la pasta madre e sono stata felicissima del risultato, sono venuti morbidissimi e golosi come quelli che ho sempre amato ed il bello è che, fatti con la pasta madre, si mantengono soffici anche i giorni dopo (beh son durati due giorni alla fine ;) ).

Ho usato, sia per i rinfreschi che per l’impasto finale, una delle farine della Garofalo, azienda che ha creato una linea di farine di frumento dove viene specificata la forza in W. Nello specifico ho usato quella W260, adatta a lievitazioni medio-lunghe e idratazioni medio-alte. Essendo un impasto ricco, con uova e burro ho usato la macchina del pane per impastare… in attesa che un giorno arrivi anche una planetaria! ;)

Li ho messi tutti vicini in una teglia così che restassero uniti, proprio come i paninetti all’uvetta che mi ricordavo ed in effetti si sono uniti bene, anche troppo, in cottura poi si sono sviluppati alla grande… ciccioni e morbidi! …buonissimi! :)

In una delle foto c’è anche una meravigliosa marmellata che ho fatto e che posterò a breve… è proprio bello gustarsi a colazione tante cose buone e sane fatte in casa… e la semplicità di pane e marmellata ha sempre una magia unica! :)

• 500 gr di farina w260
• 2 uova
• 200 ml di latte
• 50 gr di burro
• 100 gr di zucchero
• 100 gr uvetta
• 180 gr di lievito madre
• 1 uovo + 1 cucchiaio d’acqua per spennellare

Ho sciolto la pasta madre rinfrescata nel latte leggermente intiepidito. Ho versato tutto nel cestello della Macchina del pane ed ho unito le uova, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero e sopra a tutto la farina. Ho azionato il programma solo impasto per 15 minuti ed ho lasciato lievitare per circa 5 ore finchè l’impasto era più che raddoppiato. Ho preso l’impasto e l’ho steso su di una superficie leggermente infarinata. Ho creato una specie di rettangolo su cui ho steso l’uvetta (ammollata in acqua per circa un’oretta e poi risciacquata). Ho eseguito delle pieghe a tre, due volte, sia per rinforzare l’impasto che per incorporare bene l’uvetta. Ho formato poi un salsicciotto che ho diviso in 6 panini da circa 160 gr l’uno. Li ho messi in una teglia leggermente imburrata, l’ho coperti con la pellicola e li ho lasciati lievitare per un’altra ora. Prima di infornarli li ho spennellati con un uovo sbattuto con un cucchiaio d’acqua. Ho infornato a 190° per circa 30 minuti, finchè belli gonfi e ben bruniti. Li ho messi poi a raffreddare su una gratella.

Sweet Sourdough Raisins Rolls

Today I show you my second experiment with the sourdough starter that now lives in my fridge and that I’m feeding weekly! :)

In my area, every bakery sells these raisins rolls and I always loved them since I was a child… I ate soooo many of these soft, delicious rolls!

Weeks ago, I’ve seen these rolls in a bakery and I suddenly thought they’re going to be my next experiment to bake with sourdough starter.

As I told you on my previous and first post about sourdough, this is the most old way to bake bread, with a yeast created with just water and flour, the natural yeasts in the air help this mixture to leaven and once the process has started this natural yeast can live forever, it only needs to be “fed” every week with more flour and water. Part is then used to bake and part is kept for the next time.

Now I bake with sourdough I also try to buy flours with an high gluten and protein percentage, cos they are the best ones for longer and stronger rise. I used a strong bread flour with 12.7% of protein, so if you want to try them check this info on your flour package.

This dough is quite rich with eggs and butter so I used my bread machine to work the dough, anyway a stand mixer would be even better if you have it.

I was very pleased with the result, the rolls were so soft and so good… and the great thing is that using sourdough starter they stay soft even the day after, as if you just made them! …I enjoyed them for breakfast with an homemade jam (that I’ll post soon)… bread & jam… a simple but great pleasure of life!

• 500 strong white flour (bread flour 12,7% protein)
• 2 eggs
• 200 ml milk
• 50 gr butter, at room temperature
• 100 gr sugar
• 100 gr raisins
• 180 sourdough starter (with a 50% of water, not a liquid sourdough)
• 1 egg+ 1 tbsp of water to glaze

Dissolve sourdough in lukewarm milk, place it in the brad machine basket and add eggs, sugar and butter. Cover with flour and start a 15 minutes kneading program. Let the dough to rise for about 5 hours, until it will doubled in size. Roll out the dough on a floured surface and shape it into a rectangle. Spread on top raisins (previously soaked in water for about 1 hour and then pat dry) and fold the dough in thirds twice. This will help to give gluten extra strength and will incorporate raisins. Shape a long roll and cut it into 6 equal pieces, give them a round shape and place them in a baking pan, cover with film and let them rise for another hour. Whisk egg with water and brush rolls with it. Bake them in preheated oven at 190° for about 30 minutes. Cool on a rack.