Secondo - ma forse più importante del primo - perchè se usato in giuste dosi, ovvero 1 solo gr di lievito fresco per 1 kg di farina e 24 ore di lievitazione per la pizza napoletana (non è un errore di battitura, avete capito benissimo), oppure 1/2 cubetto o bustina per 500 gr di farina e lievitazioni brevi (circa 3 ore per i casi d'urgenza) il lievito di birra resta assolutamente digeribile, non gonfia lo stomaco ed è sempre pronto, lì che aspetta in frigo, per essere utilizzato.
Di fronte ad un attacco di voglia di hot dog, la scorsa domenica ho fatto questi morbidissimi ed infallibili panini: non hanno nulla a che vedere con quelli in commercio che mancano di consistenza e si sbriciolano fastidiosamente. Provateli e ne sarete entusiasti!
Panini morbidissimi per hot dog
Il problema spesso ricondotto all'ultilizzo del lievito di birra, ovvero il fatto di rendere i prodotti da forno indigesti, è da addebitare all'errato utilizzo che se ne fa. Troppe ricette e ricettari contemplano quantitativi di lievito eccessivi in relazione alla quantità di farina impiegata e tempi di lievitazione estremamente ridotti.
Con le lunghe lievitazioni anche gli impasti a base di lievito di birra maturano ed hanno il tempo di fermentare lentamente generando prodotti digeribili e sofficissimi. Quello che non otterrete mai con questo lievito è il gusto inconfondibile che dona la pasta madre; quel sapore lievemente acidulo che rende il pane unico. Ma anche la lunga conservazione, poichè i prodotti a base di lievito di birra a differenza di quelli a lievitazione naturale induriscono in fretta.
INGREDIENTI per 8 panini circa:
- 250 gr di farina 00
- 250 gr di manitoba
- 130 ml di acqua
- 120 ml di latte
- 50 ml di olio evo + quello per spennellare
- 1/2 cubetto di lievito di birra fresco (in alternativa metà bustina di lievito secco attivo)
- 1 cucchiaino di zucchero semolato
- 1 cucchiaio di sale
- 1 uovo + un goccio di latte per spennellare prima di infornare
PROCEDIMENTO:
- scaldare leggermente l'acqua ed il latte perchè risultino tiepidi
- sciogliere nei liquidi il lievito di birra unitamente allo zucchero semolato (o seguire le istruzioni sulla confezione del lievito a seconda della tipologia che si decide di utilizzare)
- incorporare gradualmente le farine precedentemente miscelate
- aggiungere infine il sale e l'olio
- lavorare energicamente gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto sodo
- continuare a lavorarlo per 15 minuti circa
- formare una palla
- ungerne la superficie con un filo d'olio e coprirla con un foglio di pellicola
- riporre in luogo tiepido e riparato per circa un'ora (io come sempre utilizzo il forno spento e preriscaldato qualche minuto a 50°)
- riprendere l'impasto, allargarlo leggermente e piegarlo su se stesso: prima chiudendo il lembo destro verso il centro, poi il sinistro, poi quello superiore ed infine quello inferiore
- chiudere il composto pizzicando la parte con le pieghe verso il basso (come se fosse una grande mozzarella)
- riporlo nuovamente nella ciotola coperta in luogo riparato per circa tre quarti d'ora
- riprendere l'impasto
- allargarlo leggermente dandogli la forma di un cerchio
- avvolgerlo su se stesso come un salamino
- ricavare 8 porzioni piuttosto uguali
- allargare ogni porzione ed avvolgerla nuovamente su se stessa
- pizzicarne le estremità e disporre gli 8 salamini distanziati tra loro su una placca rivestita di carta forno
- spennellare ogni panino con un velo di olio, coprire tutto con la pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido e riparato per circa un'ora
- riprendere i panini
- spennellarli con l'uovo leggermente sbattuto con un goccio di latte
- infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 15/20 minuti (verificarne la doratura e non farli asciugare eccissivamente altrimenti la morbidezza del pane risulterà compromessa)
- sfornare i panini e lasciarli raffreddare su una gratella coperti con uno strofinaccio