Panna cotta ai funghi con salsa al tartufo

 "Gli amori sono come i funghi, non si sa se sono velenosi se non dopo averli mangiati. E dopo è troppo tardi." Tristan Bernard, 1866 - 1947

     Ed eccoci al contorno della mia cena a tema. Confesso che questo piatto l'ho fatto solo per provare, perché mi solleticava l'idea di una panna cotta salata. In genere si fa di parmigiano, o comunque di formaggio, io l'ho fatta coi funghi champignon (anche se i porcini sarebbero stati molto meglio) ma di questa stagione non si trovano. Mi riprometto di farla coi porcini freschi. Ma anche con i porcini congelati, io non li avevo in casa, ormai avevo comprato gli champignon freschi, ma ci si può sbizzarrire come si vuole.
INGREDIENTI:per 2 persone

• 100 g. di funghi champignon
• 3 noci di burro
• 1 scalogno
• 2 spicchi d'aglio
• una spruzzata di vino bianco (lo stesso con cui si pasteggia)
• 50 g. di panna fresca
• 50 g. di latte
• 4 fogli di gelatina
• una manciata di erba cipollina e una di prezzemolo
• sale e pepe q.b.

per condire:

• salsa al tartufo

abbinamento vino (proposto dal sito FISAR)

• Castello di Jesi Verdicchio riserva

PROCEDIMENTO:
     Dobbiamo trifolarli, quindi puliamo i funghi e li tagliamo a pezzettoni. La misura non ha importanza tanto poi dovremo frullarli.

     In una larga padella mettiamo il burro, l'aglio e lo scalogno tritati sottili. Non aggiungo mai al soffritto il prezzemolo perché mi lascia un retrogusto amaro, preferisco aggiungerlo dopo, che appassisca in maniera dolce.

A burro sciolto e scalogno e aglio coloriti, aggiungo i funghi, tengo la fiamma bella vivace e mescolo. Dopo qualche minuto aggiungo la spruzzata di vino bianco, il prezzemolo e l'erba cipollina, e termino la cottura. Basteranno una decina di minuti.

     Una volta cotti spengo il fuoco e li metto da parte mentre preparo il necessario per fare la panna cotta salata. Metto la gelatina ad ammorbidirsi in una ciotola con dell'acqua fredda, ci vogliono almeno dieci minuti. Nel frattempo tutto il contenuto della pentola dei funghi lo passo nel frullatore. Devo frullare il tutto benissimo, e dovrò farlo aiutandomi con un poco di panna e latte. Una volta frullato benissimo sarà diventato un liquido semidenso, che metterò in una pentolina. Regoliamoci coi liquidi: se vediamo che è TROPPO denso aggiungiamo altra panna o latte, deve risultare così:

     Arrivati alla giusta consistenza, riaccendiamo il fuoco. Ormai con l'aggiunta dei liquidi il composto si sarà raffreddato, e noi abbiamo bisogno di calore per sciogliere la gelatina. Non è necessario arrivare a bollitura, basta che sia bello caldo, basteranno pochi minuti. Quando vediamo che è bello caldo, spegniamo il fuoco, assaggiamo per regolare di sale e di pepe e aggiungiamo uno alla volta i fogli di gelatina mescolando moltissimo benissimo. (moltissimo benissimo non si può dire immagino....bhe ormai l'ho detto!)
     Una volta ben mescolato, procedimento che serve a far amalgamare bene la gelatina con tutto il composto, trasferiamo il tutto negli stampini e aspettiamo che si freddi a temperatura ambiente. Una volta freddato lo trasferiamo in frigo fino al consolidamento, un paio d'ore basterà per degli stampini monoporzione. Se avete optato per un unico stampo, tipo quelli da plum-cake, dal quale tagliare delle fette, bisogna considerare almeno 4 ore, l'ideale sarebbe farlo la sera prima per il giorno dopo. Io ho usato stampini monoporzione piccolini per cui ho accorciato i tempi di permanenza in frigo.
     L'ho servita come complemento all'agnello e patate al tartufo, con l'aggiunta di una cucchiaiata di salsa di tartufo. E' fresca in bocca, si sentono molto bene i funghi ed è piacevole da mangiare assieme alla carne. I gusti dei funghi e del tartufo non si coprono ma si amalgamano vicendevolmente. E' il mio primo esperimento di panna cotta salata e adesso che l'ho scoperta...non mi fermo più!!!