PANNA COTTA AL CAFFÈ CON BISCOTTO ALLA CANNELLA     (di LORETTA FANELLA)

 Devo ringraziare Fabio, Anna e Laura che da poco hanno creato in fan club di Loretta Fanella, questa è una delle sue stupende ricette, le dosi sono fedelissime, il procedimento ho cercato di interpretarlo a modo mio aiutandomi dei preziosi consigli di Fabio Scabis che ringrazio per avermi inserita nel club.Due parole per farvi capire a grandi linee chi è Loretta Fanella, una dei riferimenti più importanti che l’Italia ha nel campo della pasticceria, giovane età ma già grande esperienza, fantasia e tecnica.Assistente al Cast Alimenti di Brescia poi il fortunato incontro con Carlo Cracco, lavora all’Enoteca Pinchiorri.In Spagna al “ElBulli” di Ferran Adrian padre della cucina molecolare, considerato in miglior ristorante al mondo.Ha pubblicato il suo primo libro “Oltre”ed è appena uscito il secondo, “Loretta Fanella Dessert al piatto”edito da Italian Gourmet, queste sono solo alcune delle esperienze di questo nastro nascente e fiore all’occhiello della nostra bistrattata Italia !!!! Il fatto che poi sia donna mi riempie di orgoglio!!!😀😀😀

INGREDIENTI 

PANNA COTTA AL CAFFÈ 

200 gr di panna fresca

50 gr di caffè espresso

60 gr di zucchero 

1 pizzico di sale

4,5 gr colla di pesce 

 
FROLLA ALLA CANNELLA

275 gr burro morbido

90 gr di zucchero a velo

10 gr di tuorli (circa mezzo tuorlo)

250 gr di farina

25 gr di maizena

25 gr fecola di patate

4 gr di sale

5 gr di cannella

 Con questa dose ho preparato 18 mini sfere. In un pentolino scaldo circa metà dose della panna con lo zucchero e un pizzico di sale
 Scaldo senza far bollire mescolando finché lo zucchero é sciolto, tolgo dal fuoco
 Aggiungo la colla di pesce (che avevo precedentemente ammollato per 10 minuti in acqua fredda) dopo averla ben strizzata 
 Mescolo bene finchè è sciolta, aggiungo la restante panna sempre mescolando
 Di seguito il caffè  
 Mescolo bene, quando il composto è uniforme è pronto 
 Lo verso nello stampo in silicone a semisfera o la forma che desiderate e lo lascio raffreddare completamente quindi lo ripongo nel frezzer
 LA FROLLA

Nella planetaria monto il burro morbido con lo zucchero, quindi aggiungo il tuorlo, è veramente poco ma la dose è esatta

 Unisco il sale, questa frolla avrà un gusto più salato delle solite, il contrasto è voluto, sta a voi poi modificarla o meno
  Aggiungo la cannella 
 Monto per bene, poi alla minima velocità unisco le farine e gli amidi setacciati lavorando poco e delicatamente per non smontarli troppo
Tolgo l’impasto dalla planetaria lo lavoro un attimo per compattarlo  
 Lo stendo su un foglio di carta forno lo copro e lo lascio riposare in frigorifero per alcune ore, lavorarlo subito trovo sia troppo morbido 
 Trascorso il tempo di riposo lo stendo con il matterello,se fate fatica coprite con un foglio di carta forno e stendetelo dello spessore che desiderate, dipende cosa volete fare

 Io ho coppato dei dischetti e poi ho rivestito uno stampo per mini tartellette dello stesso diametro delle panne cotte
 Ho punzecchiato il fondo, lavorate velocemente perché la pasta tende ad ammollarsi data la grande quantità di burro 
 Inforno a 180 gr per 10/15 minuti dipende dal vostro forno tenetele controllate, quando sono cotte le lascio raffreddare quindi le tolgo dallo stampo delicatamente perché sono molto friabili 
 Con questa dose sono venute 24 mini tartellette, con il resto ho preparato dei biscottini stendendo l’impasto, inforno per 3/4 minuti poi l’ho tolto e coppato infornato nuovamente fino a cottura, coppandolo da crudo in cottura non mantiene la forma e si deforma 
 Adesso tolgo le mini panne cotte che essendo surgelate si sformano facilmente 
 Le appoggio sulla tartelletta, io ho aggiunto una goccia di cioccolato fondente e un chicco di caffè, voi potete decorarle a piacere vostro, potete appoggiarle anche come nella seconda versione sopra un biscottino
 Fantastiche!!!! Una vera droga, il gusto leggermente salato della frolla con la cannella sono un connubbio perfetto con la panna al caffè, insomma un’esplosione di gusto!!!